– блюдо, на первый взгляд, простое. Мудрить, в общем, не с чем, достаточно овощ нарезать, с солью помять, немного моркови добавить, укропным семенем присыпать. В подходящую тару разложить и несколько дней в тепле выдержать. Однако результат не всегда соответствует приложенным стараниям и ожиданиям, порой любимая закуска выходит непривлекательной, мягкой. Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей, сочной и в меру кисленькой? Покупка «правильных» вилков – половина успеха.
Вкусная капуста: выбор кочанов на засолку
На квашение годятся сорта средне и позднеспелые («Слава», «Подарок», «Колобок», «Грибовский зимний»). Вилки у них плотные, не по размеру тяжелые, с выпирающими боками, словно приплюснутые. Если с кочанов не убраны верхние зеленые листья, значит, хранились они правильно, не подмерзали. Обратите внимание и на кочерыжки, белый срез – признак свежести, у лежалой, повядшей капусты он бежевый или даже коричневый. Кстати, длина «пеньков» должна быть не менее 2 сантиметров.
Обязательно осмотрите кочаны, внимательно, со всех сторон, треснутые, с темными пятнами, признаками гнили, неприятным запахом лучше не брать, вкусная , с аппетитным хрустом, из такого сырья все равно не получится. Предпочтение рекомендуется отдать большим вилкам, вес от 3 до 5 кг гарантирует зрелость. Такой овощ налился за лето соками, содержит нужное количество сахара. А без него невозможен нормальный процесс брожения, на котором собственно и основана засолка капусты.
Советы: как вкусно засолить капусту
- В старину капуста на зиму в дубовых бочках квасилась, теперь в основном в стеклянных банках и эмалированных кастрюлях, ведрах. Главное, чтоб на внутренней поверхности не было сколов, контакт с металлом портит капусту. Поэтому ее не солят в железных и алюминиевых емкостях. Кроме посуды из дерева, стекла, керамики используют и тару из пищевого пластика.
Приготовление капусты для квашения осуществляют в хорошо проветренном помещении. Столешницу, разделочную доску, на которой ее предстоит шинковать, советуем обработать раствором поваренной соли (столовая ложка на литр горячей кипяченой воды). Соленым кипятком споласкивают и емкости для закладки капусты. Их также можно протереть изнутри водкой, спиртом или яблочным уксусом. И, конечно, приготовление капусты (нарезка, перетирание с солью) производится только чисто вымытыми руками. Это одно из основных условий, как засолить капусту, чтобы она была хрустящей. Ведь когда в брожении участвуют исключительно молочнокислые бактерии, капуста на зиму удается, что надо. Зато сами вилки не моют, лишь снимают наружные листочки.
С йодированной солью овощи не консервируют, не заквашивают с ней и капусту, невкусной получается и мягкой. Желательно взять обычную каменную соль среднего или крупного помола, из расчета 2,5-3% от веса исходного продукта. То есть 25-30 г (примерно столовая ложка с горкой) на килограмм нарезанной капусты. По вкусу чуть-чуть пересоленный салат. Конечно, можно и меньшим количеством соли обойтись, что, бесспорно, более полезно, но хрустящей такая капустка точно не будет. И съедать ее нужно быстрей, пока не перекисла.
На вопрос, как вкусно засолить капусту и все витамины в ней сохранить, отвечу, не раздумывая: нарезать ни мелко, ни крупно. Остановиться на золотой середине. Полоски средней ширины (0,5-0,6 мм), непременно одинаковые, просолятся и дозреют одновременно.
Кстати, не стоит их мять с особым усердием, как тесто, достаточно нескольких нажимов. А вот перемешать ингредиенты нужно тщательно. И в тару уложить плотно, утрамбовать в банке деревянным пестиком, чтобы находилась капуста в рассоле. Во время засолки ее пару раз в день прокалывают спицей, лучиной, длинной, чтоб до дна доставала. Таким образом, удаляют из заготовки образующийся при заквашивании углекислый газ. Если этого не делать, капуста в рассоле выйдет не только дряблой, склизкой, но и горьковатой.
Как только капуста дойдет, обычно на 3-4 сутки, ее убирают в прохладное место, в погреб, холодильник. Отлично хранится она при температуре от -2 до +2 градусов. На морозе ее желательно не держать, пропадет и хруст, и часть полезных веществ (ферментов, витаминов).
А вот еще несколько советов из разряда «хотите – верьте, хотите – нет», как засолить капусту, чтобы она была хрустящей. Говорят, заниматься консервацией лучше на растущей луне, идеальными считаются 5-6 день после новолуния. Причем, резать да мять обязательно в хорошем настроении. Раньше в деревнях солили капусту веселой компанией, отпуская шуточки, напевая задорные частушки.
капусту быстро и вкусно: классический рецепт
Соление капусты в больших объемах сейчас не актуально, к весне, когда иммунитет нуждается в усиленной поддержке, полезные вещества в витаминном продукте частично разрушаются, и вкус изменяется, конечно, не в лучшую сторону. К тому же, хранить большие запасы в квартире проблематично. Поэтому выгодно соление малыми порциями, благо в магазинах этот овощ продается круглогодично.
И так, капусту в банке, например, в трехлитровой? В нее поместится четырехкилограммовый вилок и 2-3 морковки, их масса не должна превышать 10% от веса капусты. Морковь и цвет заготовки «оживит», и брожение за счет сахара ускорит. Такой же функцией обладают ржаной хлеб, черную корочку кладут на дно тары, мед и, не удивляйтесь, водка (20-30 мл – на 3 литра). Вот вам и готовое решение, как засолить капусту быстро и вкусно. Однако, обо всем по порядку.
Верхние грязные листья с кочана снимают, кочерыжку удаляют и выбрасывают, в ней скапливаются нитраты. Морковь моют, чистят и трут на крупной терке. Вилок делят на 4 части, каждую четвертинку поочередно шинкуют на полоски среднего размера. Пересыпают столовой ложкой поваренной (можно морской) соли. Добавляют тертую морковку, перемешивают и слегка мнут. Затем с разделочной доски пересыпают в чистую и сухую стеклянную емкость. При желании сдабривают сухими укропными семенами (тмином), уплотняют. После укладки последней партии тщательно утрамбовывают, должен выделиться сок. Кстати, в процессе брожения его уровень будет подниматься, поэтому банку не заполняют до горлышка, оставляя 5-6 см свободного пространства, и ставят на тарелку. Иначе рассол на стол выльется.
Тару накрывают сложенной вдвое марлевой салфеткой. Ежедневно, утром и вечером, прокалывают соленье шампуром (спицей), выпуская углекислый газ, собирают ложкой пену. Если в кухне жарко, больше 22 градусов тепла, уже на третьи сутки капуста станет достаточно кислой. Ее помещают в холодильник, где брожение постепенно затухает. Через денек-другой ядреную закуску можно кушать. Это старинный, всем известный рецепт, как засолить капусту, чтобы она была хрустящей, кисленькой и очень вкусной. Но есть и другие варианты любимой закуски.
Быстрая капуста с хреном и чесночком
Любители острой пищи по достоинству оценят это оригинальное блюдо. Его приготовление начинают с маринада. В кастрюлю наливают 1 л воды, высыпают стакан сахара, одну столовую ложку соли и 3-4 горошины черного перца. Ингредиенты рассчитаны на банку объемом 3 литра. Кипятят 5 минут под крышкой, затем остужают до комнатной температуры и приправляют яблочным уксусом и рафинированным подсолнечным маслом (по 200 мл). Капусту (крупный вилок) шинкуют, морковь (4-5 штук) нарезают мелкой соломкой или натирают на терке. Измельчают два очищенных от кожицы корешка хрена с чесноком (1 головка). Чтобы от гремучего запаха не плакать, на выходное жерло мясорубки надевают полиэтиленовый пакет. Можно воспользоваться готовым протертым хреном, из магазина, присовокупив к нему чесночок.
Переходим к основному этапу, как засолить капусту в банке со жгучими приправами. Перемешивают нарезанные овощи со смесью хрена и чеснока, выкладывают в стеклянную емкость, уплотняя ложкой. Заливают подготовленным маринадом, закрывают пластмассовой крышкой и размещают в прохладном месте. Через 2 дня быстрая капуста будет готова, а если подольше постоит, еще ядреней и вкусней станет.
Как посолить капусту «По-баварски»
Немцы готовят капусту с яблоками и тмином. Его семена (3 столовых ложки) нагревают на сухой сковородке и растирают пестиком. В Германии белокочанную капусту принято шинковать мелко, но в этом случае хрустеть она точно не будет. Поэтому советуем нарезать ее (3,5 кг) на небольшие прямоугольники, а три яблока (без сердцевин) – тонкими дольками. Пару морковок трут на терке. В эмалированной кастрюле капусту мнут вместе с солью (2-3 столовых ложки), тмином и можжевеловыми ягодами (10-15 штук). Добавляют морковь и яблочки, разравнивают и прижимают гнетом. В качестве груза можно использовать, например, банку с водой.
В остальном, алгоритм действий, как посолить капусту по-немецки ничем не отличается от традиционного русского способа. Не забывайте соленье прокалывать, пену удалять, да не передержите в тепле. Иначе закусочка выйдет весьма забористой. Хранят ее в холодильнике, подают, как , или на гарнир к жареным сосискам. Объеденье!
Наверняка у вас и свои «фирменные» имеются, как засолить капусту, чтобы она была хрустящей и вкусненькой. Давайте обмениваться опытом и делиться секретами.
Предисловие
Засолка капусты на зиму – достойная и чаще всего вынужденная альтернатива ее квашению. Соленые овощи не менее вкусны, чем квашеные, но не так полезны. Зато заготовить и хранить их гораздо проще.
Так солить или квасить и в чем разница?
Конечно, лучше квасить. Овощи получаются даже полезнее свежих, а соленые этим похвастать не могут. Если квасить по-настоящему, как должен и раньше проводился такой метод заготовки, то есть совершенно без соли, то:
- на зиму происходит за счет брожения только в собственном соку. Когда солят, брожение протекает в солевом растворе.
- Консервантом является натуральная, выделяющаяся из продукта, молочная кислота. Во время засолки в качестве главного консерванта выступает соль.
- В процессе квашения витамины, включая аскорбиновую кислоту (витамин C), и другие полезные компоненты продукта сохраняются. А соль все это частично разрушает в процессе консервирования и в первую очередь – витамин C.
- Клетчатка продукта размягчается, а значит, он при переваривании намного полнее, быстрее и легче усваивается организмом. При засолке такого не происходит.
- Квашеная заготовка имеет чистый вкус продуктов, входящих в нее, с оттенками использованных специй. У соленых овощей преобладает привкус соли.
В настоящее время принципиальной разницы между квашением и засолкой нет, потому что соль теперь используют в обоих способах. В результате при закваске, также как и во время соления, консервантами являются два компонента – соль и молочная кислота.
Но все-таки отличия между этими способами консервирования остались прежними, потому что соли при квашении добавляют самый минимум – не больше 25 г на 1 кг продукта. А при солении – на вкус и, как правило, получается гораздо больше.
Зачем стали добавлять соль при квашении? Пожалуй, чтобы в первую очередь уравнять шансы квашеных продуктов с солеными оставаться долгое время вкусными. Ведь для первых очень важно сохранять определенный температурный режим хранения, иначе они быстро перекиснут или даже испортятся. А соль замедляет процесс брожения и вместе с молочной кислотой подавляет развитие посторонней микрофлоры.
Почему многие предпочитают солить
С практической точки зрения засолка выигрышнее квашения. На приготовление соленой капусты требуется всего от одного до нескольких дней, а пока квашеный продукт дойдет «до кондиции», придется ждать несколько недель либо месяц, а то и больше.
Капуста при засолке тоже начинает бродить, но только в самом начале приготовления. Однако за счет большого количества соли брожение сначала замедляется, а потом практически полностью подавляется. Молочная кислота не успевает выделиться в таком же объеме, как при квашении. Поэтому, с одной стороны, капуста получается гораздо менее кислая, а с другой – она уже не будет дальше бродить. А значит, дольше сохранится.
Еще один момент. Квасить лучше в дубовой бочке либо кадушке – продукт приобретет дополнительные приятные аромат и привкус. При засолке нет необходимости, да и смысла в этих хлопотах. Процесс созревания продуктов проходит быстро и поэтому набирать дубовый аромат некогда, да и с тем количеством соли для овощей практически невозможно. Так что солить можно сразу прямо в банках.
Теоретические основы засолки капусты
Как уже упоминалось выше, технология засолки и квашения очень схожи. И можно считать, что между ними только единственное отличие – в количестве соли. Даже саму засолку, не хранение, лучше все-таки выполнять в большой емкости, а не в банке. В последнюю перекладывают уже готовый продукт. В большой емкости удобнее работать с ингредиентами – перемешать, помять, убрать пену, если она появится из-за брожения в первые дни и так далее – и продукты лучше просаливаются.
Так что вопрос как засолить капусту на зиму не станет камнем преткновения для тех, кому уже знакомо ее квашение. Достаточно взять любой рецепт как вкусно заквасить этот овощ и можно его использовать для засолки, только соли положить по вкусу – больше или меньше. Подбор и подготовка к засолке кочанов, нарезка их и других ингредиентов, дополнительные продукты и специи, а также посуда и даже способы заготовки такие же, .
Отличие начинается, когда рассол посветлеет и перестанет выделяться пена. Но при засолке ее мало или может не быть вовсе. Обычно надо выдержать капусту в тепле предусмотренное рецептом время и проверить ее на вкус. После этого квашеная капуста еще продолжает бродить – готовиться дальше, но уже в более прохладном месте и при нужной температуре. А соленая уже готова и ее фасуют по банкам и убирают на хранение.
Солить лучше всего белокочанную капусту. Не только потому, что она доступнее и привычнее цветных и других иноземных. С последними мало по каким рецептам получается приготовить соленую капусту так же вкусно. Перед засолкой с кочанов снимают только верхние и поврежденные листья, небольшие дефекты вырезают ножом. Все дополнительные продукты моют и чистят.
При засолке, как и во время квашения, уксус не используют! С ним готовят маринованные продукты. Соль берут только нейодированную.
Банки под соленую капусту должны быть начисто вымыты и простерилизованы. Закрывать их надо крышками, прошедшими такую же обработку. Они могут быть полиэтиленовыми, если заготовка будет храниться не больше 3 месяцев. Хранят соленую капусту в холодильнике, погребе или подобном прохладном темном месте.
Классические рецепты засолки капусты – готовим быстро и вкусно
Это в первую очередь рецепты только с морковью, без добавления других продуктов. Подобные варианты очень просты и позволяют практически всегда приготовить очень вкусное блюдо. Ниже один из таких способов засолки. Потребуются:
- кочаны (крупные) – 1 шт;
- морковь (средняя) – 3 шт;
- соль – 5 ст. ложек;
- сахар – 1 ст. ложка.
Кочан мелко шинкуем в эмалированную чашку. Постепенно добавляя к капусте соль, сильно мнем ее руками, чтобы она выделила сок. Затем натираем в чашку морковь и насыпаем сахар. Все хорошенько перемешиваем, а затем, утрамбовывая, укладываем в банку. Сверху ставим гнет, например, узкую бутылочку с водой. Затем банку с овощами помещаем на тарелку. Если при брожении капуста выделит много сока, то он стечет в нее. Оставляем овощи в помещении, где комнатная температура. Там они должны солиться трое суток.
Через сутки и в последующие дни снимаем груз и протыкаем заготовку китайской деревянной палочкой для еды. Делаем это три раза в день. Потом устанавливаем гнет на место. По происшествии трех суток лишний сок сливаем, емкость закрываем и убираем капусту на хранение.
Рецепт только со свеклой и специями. Понадобятся:
- кочаны – 4 кг;
- свекла – 0,4 кг;
- хрен (коренья) – 50 г;
- чеснок (головок) – 1 шт.
Для рассола:
- гвоздика (бутончиков) и лавровый лист – по 4 шт;
- соль – 150 г;
- сахар – 100 г;
- вода – 2 л.
Кочаны режем крупными кусками, а свеклу – небольшими кубиками. Хрен натираем на терке, а чеснок давим прессом. Все смешиваем в большой емкости. Соединяем все ингредиенты для рассола и доводим полученную смесь до кипения. Овощи заливаем горячим рассолом, нагружаем гнетом и оставляем так на двое суток солиться. Готовый продукт раскладываем по банкам.
Необычные рецепты – солим капусту с добавлением специй и других продуктов
Хорошо приготовленная по традиционным рецептам соленая капуста вряд ли может надоесть. Но хочется и надо вносить разнообразие в меню, а, значит, и в способы заготовки.
Для любителей острого и кавказской кухни предлагается рецепт со жгучим перцем, корицей и другими специями. Потребуются:
- капуста (лучше небольшие кочаны) – 2,5 кг;
- свекла (небольшая) – 1 шт;
- морковь – 0,2 кг;
- чеснок (зубков) – 7 шт;
- жгучий красный перец (стручков) – 2 шт;
- петрушка и сельдерей (коренья) – по 1 шт;
- кинза (пучков) – 1 шт.
Для рассола:
- черный перец (горошинками) – 10 шт;
- соль – 160 г;
- палочка корицы (небольшая) – 1 шт;
- лавровый лист – 2 шт;
- вода – 3 л.
Сначала готовим рассол. Воду доводим до кипения и засыпаем в нее все ингредиенты для рассола. Огонь уменьшаем до среднего и тщательно все перемешиваем до полного растворения соли. Кипятим рассол примерно 3–5 минут, потом снимаем с плиты и отставляем остывать.
Снимаем с капусты несколько верхних листов и откладываем в сторону. Разрезаем кочаны на 4 куска. Морковь шинкуем тонкими кругляшками. Свеклу надо порезать тонкими пластинами, а перец – вдоль стручка на 4 части. У него следует удалить семена, если нет желания сделать капусту очень острой. Коренья тоже режем вдоль и на 4 части.
Выкладываем на дно ведра или глубокой кастрюли листья капусты. Потом слоями кладем туда же подготовленные овощи: чередуем разрезанные кочаны со смесью из свеклы, моркови, пряностей, кореньев и зелени. Сверху накрываем все опять же листьями капусты. Затем заливаем в емкость с заготовкой остывший рассол. Кладем на капустные листья крышку или тарелку, а сверху устанавливаем на нее гнет. Оставляем емкость на 5 дней в помещении, где комнатная температура. За это время овощи просолятся и их можно будет переложить в банки и убрать на хранение.
Рецепт с яблоками и клюквой. Понадобятся:
- кочаны – 2 кг;
- клюква (можно замороженную) – 150 г;
- средние яблоки и морковь – по 3 шт.
Для рассола:
- чеснок (головок) – 1 шт;
- соль – 3 ст. ложки;
- сахар – 250 г;
- вода – 1 л.
Сначала, если надо, ставим размораживаться клюкву. Пока ягода отогревается, готовим рассол. Воду греем до кипения и засыпаем в нее соль, измельченный чеснок и сахар. Все хорошо перемешиваем, добиваясь полного растворения сыпучих ингредиентов. Кипятим рассол 2–3 минуты, потом убираем с плиты и отставляем остывать.
Кочаны шинкуем, морковь трем на терке, а яблоки надо порезать тонкими пластинами. Затем все это перемешиваем, а потом плотно раскладываем в банки, пересыпая оттаявшей или свежей клюквой. При закладке в емкость заготовку следует осторожно утрамбовывать, стараясь не подавить ягоды. Затем заливаем в банки остывший рассол и оставляем их открытыми на 3 дня в помещении, где комнатная температура. Потом капусту закрывают крышками и прячут на хранение.
Капуста всегда неизменно пользовалась огромным успехом у человека за свой неповторимый вкус. А ведь она является, поистине, кладезем полезных веществ и приносит неоценимую пользу для организма. Приготовить ее можно самыми разнообразными способами. Но в наш высокоскоростной век большинство хозяек желают знать, как засолить быстро капусту, накормив своих домочадцев вкусно и с пользой.
Солить или квасить
Изначально хотелось бы обозначить, что различие этих способов не столько в написании, сколько в самом процессе приготовления.
Квашенье - это естественный, довольно-таки медленный, процесс брожения продукта, который зависит от температуры помещения. Для максимально быстрого сквашивания на дно посуды клали ломтик темного хлеба, покрывая его капустными листьями. Так как квасить капусту на Руси начали еще много веков назад, то до наших дней дошли и некоторые обязательные условия, гарантировавшие неизменный успех в этом деле. Квасить капусту нужно обязательно в так называемый «мужской» день и обязательно на растущую луну. В противном случае она могла получиться мягкой и непривлекательной на вид.
А вот засолка как раз и отличается быстротой приготовления и при этом никоим образом не зависит от дня недели или фазы луны. Это, конечно, неоспоримый плюс, но есть и минус - соленый овощ уступает квашенному по сохранению полезных составляющих.
Но как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Именно поэтому каждый может выбирать свой, наиболее подходящий ему рецепт, благо, в них сейчас нет недостатка.
Если все-таки засолка
Теперь, когда выбор сделан, осталось найти подходящий рецептик. А вот и так называемая капуста в рассоле быстрого приготовления. Потребуются следующие ингредиенты:
А теперь учимся, как засолить быстро капусту. Прежде всего, нашинковать сам овощ, натереть на крупной терке морковь и порезать тонкими пластинками чеснок. Салат хорошенечко перемешать и выложить в стеклянную банку.
Подошла очередь маринада. Влить в эмалированную кастрюлю воду, всыпать соль, сахар и довести до кипения. Снять посуду с огня, добавить укус и растительное масло. Любители могут брать ароматное маслице, отжатое из обжаренных семечек. Маринад перемешать. Такое соление капусты быстрым способом требует залить овощную смесь, подготовленную в банке, именно горячим рассолом.
Оставить ваше произведение кулинарного искусства остывать, а затем поместить его в холодильник. Время приготовления такого шедевра cоставляет не более 50 - 60 минут.
Рецепт «по-корейски»
В наше время большой популярностью пользуются салаты под общим названием «по-корейски». Это тоже рецепт капусты быстрой засолки. Итак, он имеет следующий состав:
Начнем с измельчения капусты и моркови ножом и на крупной терке соответственно. Перемешать и отставить. Займитесь приготовлением маринада. В эмалированную кастрюлю влить воду, уксус, растительное масло. Сюда же высыпать сахар, соль, приправу, перец, выдавить через пресс предварительно очищенный чеснок.
Тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли, а затем добавить подготовленные овощи. Еще раз, теперь уже все вместе, перемешать и дать настояться примерно 30 - 40 минут. Yекоторые предпочитают настаивать подольше - до 6 часов.
Солим «овощной микс»
Найдется и блюдо для тех, кто хотел бы вместе с капустой получить этакий овощной микс. Этот вариант удовлетворит и тех, кто хотел бы быстро посолить капусту так, чтобы она хрустелаи была привлекательной на вид. Такой салатик украсит даже праздничный стол и, несомненно, станет для большинства одним из любимых. А вот и он и его составляющие:
Изначально необходимо подготовить все овощи. Капусту нашинковать ножом или шинковкой, морковь натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать тонкой соломкой , а лук нарезать полукольцами. Смешать в необходимой по объему посуде, посолив по вкусу и добавив сахар с уксусом. Все - салат готов, можно приступать к дегустации. Ну, и самое главное - уцелевшую после этого поглощения часть не забудьте, выложить в стеклянную банку и спрятать в холодильник. Сомнительно, что он успеет испортиться, но лето есть лето.
Готовим пелюстку
Найдутся среди любителей полакомиться соленой капусткой и неисправимые фанаты капусты пелюстки. Их так привлекает возможность брать ее кусочками, а иногда расслаивать их и с наслаждением вкушать это чудо, созданное умелыми волшебницами русской кухни. Именно для них следующий рецепт посола, причем довольно-таки быстрого. Для него понадобятся:
Такой посол подразумевает нарезку полезного овоща кусочками. Можно разрезать вилок на 8 частей, а можно -раза в 3−4 мельче. Кто как любит . Сложить получившиеся ломтики в эмалированную кастрюлю. Далее, готовится маринад. В отдельную посуду влить воду, всыпать сахар и соль. Вскипятить, убавить огонь. В полученный раствор влить уксус, масло и дать рассолу немного закипеть.
Полученным маринадом заливаем ранее подготовленную капусту и оставляем при комнатной температуре на всю ночь до утра. Проснувшись утром, вы можете полакомиться любимым блюдом.
Засолить хорошо, а заквасить лучше
Полезный овощ в квашеном виде сохраняет все свои минералы, кислоты и витамины и не должна исчезать из нашего рациона. Более того, хотелось бы сохранить старые рецепты, дошедшие до наших дней. У вас есть возможность ознакомиться с одним из них. Взят он из книги «Домоводство» 1965 года издания. Рецепт, как посолить капусту в банке, хрустящая и быстрая засолка.
Квашение капусты
Для сквашивания этого полезного овоща подойдут любые его сорта: раннего и позднего созревания. Овощ необходимо мелко нарезать и проложить в 3−4 приема в любые удобные тары, например, в стеклянную банку.
Перед тем как уложить нашинкованную капусту, необходимо тщательно перемешать с солью. Перемешивать необходимо до тех пора, пока соль полностью не растворится в соке, который выпустит овощ. После этого на банки необходимо выложить слой чистых капустных листьев , на которые следует высыпать нарубленный и перемятый с солью овощ. Каждый слой нужно пересыпать нарезанной как можно мельче морковью. Каждый слой хорошо придавливают специальным деревянным пестом или другим предметом, чтобы из капусты выступал сок. Рекомендуют добавить душистый перец, гвоздику или лавровый лист, чтобы придать блюду уникальный вкус. По желанию в нее можно положить яблоки.
При засоле каждый слой можно также перекладывать кусочками кочанов или целыми кочанчиками. Для этого в них необходимо проделать 4 крестообразных надреза и в этот разрез добавить соли. Важный момент в засолке такого типа - покрытие верхнего слоя зелеными листьями овоща тонкой натуральной тканью или даже пленкой с мелкими дырочками. Придавить нужно деревянным кружком. Сверху кладут груз (простой кирпич или камень), чтобы все слои капусты быстро осели, а сок с солью покрыли верхний слой блюда. Если же верхний слой остаётся без жидкости, продукт быстро испортится.
Температура помещения для брожения или сквашивания капусты крайне важна. Оптимальная температура считается 18−20 градусов. Если держать тару с капустой в таких условиях, то уже через неделю она будет полностью готова к употреблению. Стоит отметить, что процесс брожения характерен выделением пены. Чтобы пена ушла необходимо проткнуть весь ее слой длинным тонким предметом. Если пена не ушла , рекомендуется повторить прокол еще через 2 дня.
Как только пена полностью исчезнет, уберите груз, ткань и деревянный кружок. Тщательно вымойте все эти элементы и замените верхние листья овоща на новые. Как только период основного брожения пройден, тару с капустой необходимо перенести в более прохладное помещение. Идеально подойдет погреб, но температура не должна быть ниже +5 градусов. Также нужно значительно уменьшить вес груза. Даже после полной готовности капусты необходимо все время проверять, чтобы рассол покрывал верхний слой.
Бывает, что с течением времени на капусте появляется плесень. Не стоит выбрасывать продукт. Осторожно удалите плесень, обмойте груз и деревянный кружок, а также промойте защитную ткань.
Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется:
