Tort cu o crustă crocantă de proteine -nuci.
Ingrediente pentru aluat:
- 100 g unt;
- 70 g zahăr;
- 1 ou;
- o jumătate de linguriță de praf de copt;
- 160 g făină (1 cană).
Ingrediente pentru umplutura cu proteine -nuci:
- 3 albusuri;
- 220 g zahăr;
- 120 g migdale;
- 60 g faina.
Pregătirea prăjiturii Krakowski
Prăjiți migdalele și zdrobiți-le într-un blender în firimituri fine.
Se macină oul, untul înmuiat și zahărul într-un castron.
Adaugati faina, cernuta cu praf de copt si framantati intr-un aluat moale. Puneți într-un loc răcoros timp de 30 de minute.
Tapetați o tavă de copt cu hârtie de copt. Întindeți aluatul răcit pe o foaie de copt într-un strat dreptunghiular de 5-7 mm grosime (dimensiunea stratului de aproximativ 18 pe 25 cm).
Se coace 10-15 minute la cuptor la 200 de grade Celsius.
Bate albusurile intr-un blender pana se formeaza varfuri moi. Punem albusurile batute intr-o cratita, adaugam zaharul si migdalele tocate. Se amestecă cu o lingură până se omogenizează.
Puneti cratita cu amestecul de proteine la foc mediu. Se încălzește cu amestecare constantă la o temperatură de aproximativ 70 de grade. Nu fierbe. Se ia de pe foc si se adauga faina.
Se toarnă amestecul fierbinte de albuș pe crusta coptă și se netezește pe suprafață. Lăsați crusta pe blat aproximativ 1 oră până se formează o crustă pe amestecul de albușuri.
După ce s-a format crusta, folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia crusta cu umplutura de proteine în 10 plăcinte și depărtați-le cu grijă pe tava de copt, astfel încât să nu se atingă.
Se pune tava cu prajiturile la cuptor si se coace la 160-170 de grade Celsius pentru aproximativ 15 minute. Crusta de deasupra ar trebui să devină cremoasă.
sursa http://irigen.ru/culinary/baking/pirozhnoe-krakovskoe/
7 noiembrie 2017 admin
O rețetă complexă de prăjitură din Cracovia conform gătitului acasă GOST pas cu pas cu fotografii. Ușor de pregătit acasă în 1 minut. Conține doar 223 de kilocalorii.
- Timp de preparare: 11 minute
- Timp de gătit: 1 minut
- Cantitate de calorii: 223 kilocalorii
- Numar de portii: 8 portii
- Complexitate: Rețetă complicată
- Bucătărie națională: bucătărie acasă
- Tip de fel de mâncare: Desert
Ingrediente pentru opt portii
- Am făcut 2 standarde, dau unul, conform GOST:
- Nisip semifabricat principal numărul 16:
- Făină de grâu premium - 99 gr
- Făină de grâu premium pentru praf - 8 g
- zahăr granulat - 40 gr
- Unt - 59 gr
- Melange - 14 g (am avut 2 galbenusuri mici pentru 2 norme)
- Bicarbonat de sodiu - 0,1 g
- Carbonat de amoniu - 0,1 g
- Esență - 0,4 g
- Sare - 0,4 g
- Bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu pot fi înlocuite cu 4 grame de praf de copt.
- L-am inlocuit cu praf de copt. Nu am adaugat nicio esenta.
- Semifabricat de migdale numărul 28 pentru prăjiturile Cracovia:
- Făină de grâu premium - 38 g
- zahăr granulat - 129 gr
- Albusuri - 61 g (pentru 2 norme 4 albusuri)
- Miez de migdale prăjite - 70 gr
Pregătirea pas cu pas
- Prepararea semifabricatelor de paine scurte:
- Pune untul intr-un recipient, adauga zahar granulat, melange, bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu (sau praf de copt), sare, esenta si amesteca 20,30 minute pana se obtine o masa omogena (mi sunt de ajuns 5,8 minute). Apoi adăugați făină și continuați să frământați aluatul timp de cel mult 1,2 minute. Aluatul de paine scurte trebuie sa aiba o suprafata neteda, fara cocoloase sau urme de desfrământare, o culoare de la galben deschis la galben si un miros placut.
- Turnare.
- Întindeți aluatul într-un strat pe o masă tăiată cu făină. Apoi stratul este transferat pe o foaie de copt folosind un sucitor. Înainte de coacere, suprafața aluatului este înțepată în mai multe locuri pentru a preveni umflarea. Tava pentru coacerea prajiturii nu este unsa.
- Brutărie.
- Durata coacerii la +200. 225 C 6-7 minute.
- Caracteristicile semifabricatului. Forma rectangulara. Grosimea nu mai mult de 8 mm. Pesmetul este bine poros, sfărâmicios, de culoare maro deschis.
- Prepararea semifabricatului de migdale:
- Batem albusurile spuma timp de 7,8 minute (2-3 minute sunt suficiente), adaugam migdalele prajite tocate marunt si zaharul granulat. Amestecând continuu, se încălzește până la fierbere și se fierbe timp de 8,10 minute. (poate 5-7 minute, culoarea va fi puțin mai deschisă și semifabricatul în sine va fi mai fraged), (test pentru formarea firului), apoi se răcește puțin, se adaugă făină și se amestecă până se obține o masă omogenă.
- Turnare. Masa de migdale se aplică într-un strat uniform de 5,6 mm grosime pe semifabricatul de pâine scurtă copt până la jumătate fiert și lăsat la o temperatură de +15. 20 C pana se formeaza o crusta elastica, apoi taiati prajituri si asezati pe tava de copt.
- Brutărie. Durata coacerii este de 20,25 minute la o temperatură de +150. 160 C.
- Caracteristicile semifabricatului. Forma rectangulara. Crusta superioară este lucioasă și subțire. Pesmetul este poros.
- Poftă bună!
De cat timp caut aceasta reteta, acesta este gustul copilariei mele... . . Nu există nici rafinament sau lux în aceste prăjituri, dar au o poftă unică care le-a făcut de neuitat pentru mine. Sunt puțin diferite față de ceea ce îmi amintesc și este clar de ce iubita noastră industrie alimentară, pentru a economisi bani, a folosit extract de migdale și alune, și nu migdale adevărate... . În general, prăjiturile au ieșit superbe, toate exact conform GOST, așa cum ar trebui să fie... . . Vă spun imediat că rețeta este academică, practic am cântărit totul până la gram... . . și atunci aceasta nu este ideea mea - acesta este GOST al URSS.
Ingrediente:
Am făcut 2 standarde, dau unul, conform GOST:
Nisip semifabricat principal numărul 16:
Făină de grâu premium - 99 gr
Făină de grâu premium pentru praf - 8 g
zahăr granulat - 40 gr
Unt - 59 gr
Melange - 14 g (am avut 2 galbenusuri mici pentru 2 norme)
Bicarbonat de sodiu* - 0,1 g
Carbonat de amoniu* - 0,1 g
Esență - 0,4 g
Sare - 0,4 g
Bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu pot fi înlocuite cu 4 grame de praf de copt.
L-am inlocuit cu praf de copt. Nu am adaugat nicio esenta.
Semifabricat de migdale numărul 28 pentru prăjiturile Cracovia:
Făină de grâu premium - 38 g
zahăr granulat - 129 gr
Albusuri - 61 g (pentru 2 norme 4 albusuri)
Miez de migdale prăjite - 70 gr
Cum să gătească:
Prepararea semifabricatelor de paine scurte:
Pune untul intr-un recipient, adauga zahar granulat, melange, bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu (sau praf de copt), sare, esenta si amesteca 20...30 minute pana se obtine o masa omogena (la mine 5...8 minute). E deajuns ). Apoi adăugați făină și continuați să frământați aluatul timp de cel mult 1...2 minute. Aluatul pentru paine scurte trebuie sa aiba o suprafata neteda, fara cocoloase sau urme de desfrământare, o culoare de la galben deschis la galben si un miros placut.
Turnare.
Întindeți aluatul într-un strat pe o masă tăiată cu făină. Apoi stratul este transferat pe o foaie de copt folosind un sucitor. Înainte de coacere, suprafața aluatului este înțepată în mai multe locuri pentru a preveni umflarea. Tava pentru coacerea prajiturii nu este unsa.
Durata de coacere la temperatura +200...225C este de 6-7 minute.
Caracteristicile semifabricatului. Forma rectangulara. Grosimea nu mai mult de 8 mm. Pesmetul este bine poros, sfărâmicios, de culoare maro deschis.
Prepararea semifabricatului de migdale:
Batem albusurile spuma timp de 7...8 minute (2-3 minute sunt suficiente), adaugam migdalele prajite tocate marunt si zaharul granulat. Amestecând continuu, se încălzește până la fierbere și se fierbe timp de 8...10 minute. (poate 5-7 minute, culoarea va fi puțin mai deschisă, iar semifabricatul în sine va fi mai fraged), (testați formarea firului), apoi se răcește puțin, se adaugă făină și se amestecă până se obține o masă omogenă.
Turnare. Masa de migdale se aplica in strat uniform de 5...6 mm grosime pe semifabricatul de paine scurta copt pana la jumatate fiert si se lasa la temperatura de +15...20C pana se formeaza o crusta elastica, dupa care se taie. în prăjituri și așezate pe foi de copt.
Brutărie. Durata coacerii este de 20...25 minute la temperatura de +150...160C.
Caracteristicile semifabricatului. Forma rectangulara. Crusta superioară este lucioasă și subțire. Pesmetul este poros.
De cat timp caut aceasta reteta, acesta este gustul copilariei mele..... Aceste prajituri nu au nici rafinament, nici lux, dar au o intorsatura unica care le-a facut de neuitat pentru mine. Sunt puțin diferite de cele pe care le amintesc și este clar de ce îndrăgita noastră industria alimentară, pentru a economisi bani, folosea extract de migdale și alune, și nu migdale adevărate.... În general, prăjiturile au ieșit superbe, totul a fost exact conform GOST, așa cum ar trebui să fie.....
Voi spune imediat că rețeta este academică, practic am cântărit totul până la gram... și atunci aceasta nu este ideea mea - acesta este standardul de stat al URSS.
Wow! N-o să vă vină să credeți, dar abia am avut timp să prind ultimele prăjituri ca să le surprind în fotografie - nici măcar nu am văzut tocuri scânteietoare... Nu-mi amintesc niciun alt desert care să dispară cu un asemenea fulger viteză. Apropo, dacă te uiți cu atenție, vei vedea că modelele foto de această dată nu sunt cele mai bune piese care de obicei cer doar obiectivul, ci cele rămase pe care am reușit să le „prindem” înainte să ni se scurgă în stomac. Desigur, sunt pe margine și, desigur, nu sunt la fel de frumoase precum au fost piesele centrale, dar nu se poate face nimic. Cred că încă câteva ore de întârziere din partea mea v-ar fi lipsit de posibilitatea de a vedea chiar și aceste rămășițe.
Și am fost din nou îndemnat să coac Krakovskoe de nostalgia pentru anii strălucitori sovietici, care acum sunt certați în mod obișnuit. Da, probabil, nu totul a fost bun și corect acolo (totuși, nu mă voi implica în politică, nu este interesant), dar ce dulciuri au fost! Cât de plăcut este acum să-mi amintesc de spectacolul uluitor al celor mai frumoase prăjituri de pe rafturile magazinelor de pâine, dintre care cel de Cracovia nu era cel mai remarcat (în naivitatea mea copilărească, am considerat un adevărat tort ca fiind ceva super-crem și super-colorat) și, se părea, nu cel mai delicios.
Și așa, după ce am întâlnit recent rețeta lui Krakovsky, am decis să-mi actualizez impresiile despre ea. Drept urmare, totul s-a întors cu susul în jos - Krakovskoe a devenit unul dintre „favoriții” mei. Chiar delicios!
P.S. Apropo, știe cineva ce legătură are această prăjitură cu Polonia? De ce se numește Cracovia?
Pentru a pregăti prăjitura Cracovia vom avea nevoie de:
pentru aluat praf:
- făină - 1 cană,
- zahăr - 2,5 linguri,
- unt (sau margarină) - 100 g,
- ou - 1 bucată,
- sare.
pentru aluatul proteic:
- ouă (albușuri) - 5 bucăți,
- zahăr - 1 pahar,
- migdale - 80 g,
- făină - 2,5 linguri.
Mai întâi, să facem aluat scurt. Se amestecă untul, zahărul și oul până se omogenizează.
Adăugați făină în amestec și frământați aluatul.
După 1-2 minute, întindem un strat de 5 mm grosime (nu îmi place sucitorul, așa că am nivelat aluatul cu mâna), transferați-l pe o tavă uscată, înțepați și coaceți până s-a fiert pe jumătate.
Să începem cu testul de proteine. Pentru a face acest lucru, bate albusurile si zaharul.
Adauga migdalele tocate prajite.
Aceste prăjituri folosesc migdale prăjite și sunt delicioase, deși, ca majoritatea rețetelor GOST, sunt foarte dulci. Ele constau din două straturi - cel de jos este făcut din aluat praf, cel de sus este din masă proteică de migdale. Îmi amintesc de o perioadă în care erau destul de populare, dar apoi au dispărut undeva. Totuși, tehnologia nu este foarte simplă: amestecul de proteine cu migdale și zahăr trebuie adus la fierbere și fiert cu amestecare constantă până se îngroașă. Acasă, nu este nevoie să fierbeți (deși ouăle cu mult zahăr tolerează bine fierberea), doar încălziți-l pentru ca zahărul să se dizolve.
O altă subtilitate tehnologică este că aluatul de shortbread trebuie copt, dar nu rumenit înainte de aplicarea stratului superior, întindeți amestecul fierbinte de proteine - migdale pe tort și lăsați timp de o oră până se usucă. Și apoi înapoi în cuptor, astfel încât masa de proteine să se ridice și să crape.
Oh, iată un alt lucru important. Cândva, nu acordam nicio importanță cuvintelor, dar acum a devenit puțin enervant și enervant când produsele de copt din cărțile mele sunt numite „după Chadeika”. Nu sunt un guru și nici nu vreau să fiu. Totul a fost deja inventat înaintea mea, crede-mă. Acest lucru este valabil mai ales pentru rețetele de bază. Și GOST-uri de asemenea.
10 prăjituri
Aluat de paine scurte:
100 g unt
65 g zahăr
165 g faina
1\2 linguriță. praf de copt
1 galbenus
Strat superior:
3 veverițe
220 g zahăr
120g migdale prăjite, neprăjite, prăjite la 180C timp de 15 minute.
60g faina
preincalzeste cuptorul la 200C, apoi la 160C
tava de copt acoperita cu hartie de copt
Aluat de paine scurte: se amesteca 100g unt moale, 1 galbenus, 65g zahar si se bate bine. Adăugați făină și frământați aluatul moale. Întindeți într-un strat uniform de 19x26cm (desenați un dreptunghi pe hârtie), grosimea va fi de aproximativ 5-6mm.
Se raceste 20 de minute la congelator si se coace la 200C timp de 15 minute.
Pentru amestecul de albușuri, bateți 3 albușuri până se formează vârfuri moi.
Măcinați migdalele prăjite (120g).
Adăugați zahăr (220g), migdale...
Și amestecați.
Va fi așa.
Se toarnă într-o cratiță și se încălzește, amestecând bine, la 70 de grade, astfel încât zahărul să se dizolve și amestecul să devină lipicios.
Se amestecă 60 g de făină.
Întindeți amestecul fierbinte pe stratul copt și lăsați timp de o oră până când apare o crustă și degetul nu se lipește la atingere.
Tăiați marginile, tăiați în prăjituri de 5x9cm (10 buc). Depărtați-le unul de celălalt la o distanță de 2-3 cm.
Se coace la 160C timp de 20 de minute. Suprafața se va crăpa și prăjiturile se vor ridica.
