A la question Comment saler le sterlet, pouvez-vous partager la recette ? ? Merci d'avance!!! donné par l'auteur Natabük la meilleure réponse est : Coupez-le le long du ventre, veillez à l'éviscérer, rincez-le à l'eau froide, faites des entailles tout au long de la carcasse « molle » pour obtenir quelque chose comme des « cubes » de 2 cm, prenez du sel fin, versez-le sur votre main, et frottez-la des deux côtés, - où est la viande et même la peau, saupoudrez également de poivre noir, roulez-la, la viande vers l'intérieur en commençant par la queue, enveloppez-la dans un sac et mettez-la au réfrigérateur pendant 3 heures. Bon appétit (je t'envie même c'est trop délicieux ^_^) d'ailleurs, pas de tête coupée.

Réponse de Lapulya chérie[gourou]
Tout se passe comme d'habitude : sel, poivre, huile, 15-20 minutes et le tour est joué !

Réponse de strabisme[débutant]
Ajoutez simplement du sel et c'est tout !

Réponse de Névrose[gourou]
Tous les saumons n'ont pas une chair de couleur corail. Le corégone et le nelma, qui appartiennent à cette famille, ont une chair blanc laiteux. C'est pourquoi on les appelle poissons blancs.
Curieusement, les espèces d'esturgeons sont généralement appelées poissons rouges : esturgeon, béluga, esturgeon étoilé, stérlet. Bien que leur viande soit blanche. Et on les appelait ainsi autrefois en Russie, quand « rouge » signifiait tout ce qui était rare, cher et beau.
La première étape de la préparation du poisson est le salage, que vous vous y arrêtiez ou que vous poursuiviez vos expérimentations culinaires.
Il est préférable de saler et de sécher le poisson d'hiver et de printemps : avant le frai, sa viande contient plus de graisse, donc après transformation elle a un meilleur goût. De plus, dans ce cas, le séchage intervient à un moment où il y a encore peu de mouches et où il est plus facile de protéger les poissons de leurs larves.
Saler le poisson consiste à le déshydrater et à remplacer une partie de l'eau des tissus par du sel.
Pour le salage, utilisez du gros sel. Son objectif principal est d'éliminer l'humidité du poisson, et non de lui donner un goût ou un effet conservateur. Le gros sel se dissout lentement à basse température et nécessite de l'humidité qu'il puise dans le poisson. Avec le sel fin, cet effet ne fonctionne pas : il semble « brûler » la chair du poisson, la saler rapidement, mais ne la déshydrate pas. Bien que certaines recettes culinaires soient basées sur l'utilisation de sel finement moulu.
Les gros poissons doivent être éviscérés avant le salage, vous pouvez même le couper en morceaux, mais il ne faut pas toucher la cavité abdominale afin de ne pas endommager la fine pellicule recouvrant la couche de graisse sur l'abdomen. Une incision est pratiquée dans le dos, le long de la crête, coupant les côtes de la colonne vertébrale d'un côté. Les morceaux de poisson et de filet ne sont pas lavés à l'eau, mais seulement essuyés avec un chiffon propre.
Les poissons moyens pesant de 1 à 3 kilogrammes peuvent être salés entiers, et pour accélérer le processus, une solution saturée de sel est injectée dans la cavité abdominale à l'aide d'une seringue médicale sans aiguille ou d'un petit lavement avec un embout fabriqué à partir d'un stylo à bille. La solution saline doit être extrêmement saturée.
Le dessus du poisson est frotté avec du sel, cela élimine le mucus et, en plus, le sel se bouche sous les écailles. Le sel est également versé dans la bouche et sous les branchies. Après cela, le poisson est placé dans le récipient préparé.
Le critère de préparation peut être considéré comme le "bronzage" du poisson - il devient dur et ne se plie pas bien.
Si le poisson est gras, n'ayez pas peur de trop le saler - il y a très peu d'eau dans les tissus adipeux, donc le poisson ne « prendra » pas beaucoup de sel. Les poissons gras peuvent être conservés en saumure (saumure).
Il existe de nombreuses options pour saler le poisson, et chaque professionnel de ce métier a la sienne. Choisissez celui qui vous convient le mieux et le poisson que vous décidez de saler.

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Sterlet séché

Le sterlet séché fait partie de ces plats dont le goût restera longtemps dans les mémoires même de ceux qui n'aiment pas vraiment le gardon ou le bélier. La viande de sterlet est savoureuse, comme celle d'autres représentants du poisson esturgeon, et lorsqu'elle est séchée et salée, elle acquiert également un riche arôme. De plus, les stérlets séchés peuvent non seulement être proposés comme collation avec un verre de bière, mais également une salade inhabituelle peut être préparée à partir d'eux. Nous vous en dirons plus sur la recette du sterlet séché et sur la préparation d'une salade à partir de celui-ci ci-dessous.

Comment flétrir le stérlet

Le principe du séchage correct du sterlet n'est pas particulièrement différent du séchage et du séchage d'autres poissons. L'exception est le processus de nettoyage. Comme vous le savez, les esturgeons ont une viziga le long de la ligne de crête - une corde blanche, semblable à une corde. Et le principal débat parmi les amateurs de cuisine de poisson se résume à savoir s'il faut ou non retirer le vizigus lors de la préparation du sterlet. Pour le séchage, cela compte également : ceux qui aiment le vizig lui-même et le considèrent comme un mets délicat, bien sûr, n'ont pas besoin de le retirer, mais si vous voulez essayer le sterlet séché en utilisant la technologie classique, le vizig doit être retiré.

On commence par le nettoyage : grattez légèrement les côtés des écailles, coupez les branchies, si on va sécher avec la tête, ou coupez la tête (vous pouvez toujours la laisser pour la soupe de poisson). Des épines denses poussent sur la colonne vertébrale du stérlet ; elles doivent également être coupées. À propos, c'est facile à faire si vous ébouillantez la carcasse avec de l'eau bouillante. Après cela, le stérlet doit être vidé puis lavé.

Commençons maintenant à saler. Cela demande:

• sterlet - 2 carcasses de 1 kilogramme chacune;
• gros sel gemme - 1 paquet;
• noir moulu et piment de la Jamaïque - quelques pincées.

• Nombre de portions : 3-4 jours ;
• Temps de cuisson : 4-6 pièces.

Chaque carcasse de poisson, préalablement nettoyée et lavée, est découpée en deux moitiés le long de la crête. Frottez chaque moitié avec une poignée de sel et de poivre des deux côtés. Placez-les les uns sur les autres et enveloppez-les de film alimentaire. Le poisson peut maintenant être mis au réfrigérateur pour être salé pendant une journée.

Nous lavons à nouveau le sterlet salé à l'eau courante et le plaçons sur des serviettes pour qu'il sèche. Nous attachons la queue de chaque demi-carcasse avec de la ficelle et la suspendons à une corde sur le balcon. En été, il est préférable d'envelopper le sterlet dans de la gaze pendant les premières 24 heures pour empêcher les mouches de se poser dessus. Nous laissons les fenêtres du balcon ouvertes pour que les poissons puissent sécher au vent. Après 2-3 jours, vous pouvez prélever le premier échantillon du sterlet séché. Nous le retirons des cordes, le coupons en morceaux et le servons avec de la bière.

Salade de sterlet séchée

Malgré le fait que le sterlet séché soit bon en soi, il peut également devenir un complément intéressant à une salade originale. Et après avoir essayé de faire flétrir le sterlet, nous vous recommandons de préparer une salade avec. Prenons pour cela :

• concombres frais - 2-3 pièces,
• tomates cerises - 6-8 pièces,
• salade - 1 bouquet,
• maïs en conserve - 1 boîte,
• olives - ½ pot,
• sterlet séché - 1 demi-carcasse,
• Frites - 200 grammes,
• fromage fondu - 50 grammes,
• viande de krill - 1 boîte.

Pour la vinaigrette il vous faut : de l'huile végétale, de l'œuf, de la moutarde et du sel.

• Nombre de portions : 2 ;
• Temps de cuisson : 40 minutes.

Tout d’abord, on prépare la vinaigrette : à l’aide d’un mixeur ou d’un fouet (si le temps ne vous dérange pas), battez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de moutarde et une pincée de sel. Dès que le mélange commence à blanchir, ajoutez quelques gouttes d’huile (il faut au total ½ tasse). Battre jusqu'à consistance blanche et épaisse. Ensuite, nous l'envoyons au réfrigérateur.

Nous lavons les feuilles de laitue, les séchons, les coupons en gros morceaux et les mettons dans un bol profond. Des tomates tranchées, des concombres, des olives coupées en deux et du maïs y sont également envoyés. Coupez le fromage fondu en cubes. Sterlet - rayures. Disposez dans une assiette la moitié des frites, puis des lanières de sterlet et une demi boîte de viande de krill. Versez la moitié des cubes de fromage fondu et recouvrez de légumes dessus. Versez généreusement la vinaigrette et mélangez dans l'assiette. Le sterlet séché associé à des légumes frais et du krill donne un goût merveilleux, différent de toute autre salade de poisson.

Les pêcheurs expérimentés savent que le sterlet est un poisson en banc. Si vous parvenez à en attraper un, attendez-vous à une prise riche. Le poisson ne dure pas longtemps, alors commencez à le transformer immédiatement ! Original recette de sterlet mariné- c'est un snack royal tant par son goût que par son exclusivité.

Pour faire mariner le sterlet, vous aurez besoin de :

• Sterlet - selon la taille, par 5 litres. eau. (environ 2-3 kg).
• Pour 5 litres. Il faut 50g de marinade « poisson ». sucre, 100 g de vinaigre et 40 g de sel.
• Épices – uniquement au goût.

Idéal pour les poissons gras sont la muscade, la sauge, le piment de la Jamaïque, la coriandre, la poudre de basilic, le fenouil, la sarriette, le curry et le cumin.

• Verts : céleri (tige) et persil (bouquet).
• Moutarde - 2 c.

Vous pouvez préparer du sterlet mariné comme ceci :

Traitez le poisson. Les têtes feront une excellente soupe de poisson. Il vous suffit de retirer les branchies. Retirez la peau du nez retroussé de la belle peau et coupez-la en portions.

Faire bouillir de l'eau avec le céleri et le persil. Salez-le un peu. Faites-y bouillir des morceaux de poisson en évitant de trop les cuire.

Égouttez l'eau et placez les morceaux de poisson sur une serviette pour qu'ils refroidissent.

Faire bouillir la marinade. Les épices doivent être placées dans un sac en lin séparé. Si la préparation implique de la muscade, ajoutez un peu d'épice râpée en fin de cuisson. La marinade doit mijoter pendant au moins 20 minutes.

Refroidissez la marinade, versez-la sur les morceaux de sterlet et laissez mariner 3 heures.

Égouttez la marinade, mais ne la versez pas.

Placez délicatement chaque morceau de sterlet dans un bocal, saupoudrez d'épices. Vous pouvez prendre un mélange naturel prêt à l'emploi spécialement pour le poisson ou le préparer vous-même à l'aide d'un moulin à café.

Passer la marinade à travers une serviette épaisse, faire bouillir et verser à nouveau sur le poisson. Versez de l'huile végétale sur chaque pot.

Fermer avec des couvercles, laisser refroidir et conserver dans un endroit frais.

Il est impossible de conserver longtemps des aliments aussi délicieux - ils sont consommés instantanément.

Des idées délicieuses

Presque tous les types de poissons peuvent être marinés. C’est la méthode de base la plus souvent utilisée. Soyez créatif avec les épices. Vous pouvez ajouter de l'ail et du laurier. Une délicieuse entrée qui s'intégrera parfaitement à votre répertoire culinaire. Non moins intéressant et utile pour les cuisiniers et les pêcheurs passionnés

L'esturgeon légèrement salé est considéré comme un mets délicat et, en règle générale, dans les magasins, les prix de l'esturgeon légèrement salé ou fumé sont hors du commun. Oui, l'esturgeon frais ou congelé n'est pas non plus bon marché, mais quand même, lorsque vous salerez le poisson vous-même, vous serez sûr que vous ne l'avez pas salé parce qu'il a commencé à sentir.

Si possible, pour vous mariner vous-même, choisissez l'esturgeon réfrigéré plutôt que congelé. Faites attention à son apparence et à son odeur. Le poisson doit sentir le poisson, sans aucun signe de viande pourrie ou de vinaigre. Le poisson congelé ne fera aucun mal, et le pire qui puisse arriver est qu'à l'état salé, il ne conservera pas bien sa forme. Mais si l'esturgeon légèrement salé est fumé ou séché, ces défauts ne seront pas perceptibles.

Lavez l'esturgeon et préparez-vous à le couper. Nos magasins reçoivent des spécimens pesant 2 à 3 kg, ce qui constitue le poids idéal pour ce type de poisson.

Coupez la tête, les nageoires et la queue. Ces parties du poisson contiennent beaucoup de viande et de graisse, vous avez donc la garantie d'une « soupe de poisson du tsar ». Déchirez le ventre et retirez les entrailles.

Au Nord, dans la région de production d'esturgeons, les riverains extraient le vizigi de l'esturgeon. Ils sont séchés au vent puis utilisés pour la confection de tartes ou de soupes de poisson. Le visiga est un tissu conjonctif cartilagineux-fibreux trouvé à l'intérieur de la colonne vertébrale de l'esturgeon. Lors de la coupe du poisson, le vizig est ramassé avec un couteau bien aiguisé et retiré par la queue. En apparence, le vizig est un intestin blanc translucide, qui doit être séché. Lors du salage de l'esturgeon, la colonne vertébrale est toujours retirée et un vizir aussi précieux est jeté.

Retirez la colonne vertébrale elle-même et tous les os. Coupez le poisson en 4 à 5 gros morceaux.

Saupoudrez-les de sel à l'intérieur et frottez généreusement à l'extérieur. N'ayez pas peur de trop saler le poisson. Le degré de salinité du poisson ne dépend pas de la quantité de sel, mais du moment du salage.

Placez l'esturgeon dans un bol profond, compactez-le et saupoudrez à nouveau de sel. Couvrez le poisson d'une assiette et exercez une pression dessus. Placez le bol de poisson au réfrigérateur pendant 24 heures afin qu'il soit bien saturé de sel.

Sortez le poisson du réfrigérateur et rincez-le à l’eau froide courante. Placer sur un grillage pour égoutter et sécher. L'esturgeon légèrement salé est prêt, et vous pouvez maintenant le couper en sandwichs, ou le mettre au fumoir pour obtenir de l'esturgeon.

Après tout, l’esturgeon légèrement salé ne se conserve pas très bien car sa viande est trop tendre et grasse. Pour éviter que le poisson ne se gâte au réfrigérateur, placez-le dans un bocal en verre et remplissez-le d'huile végétale. De cette façon, l'esturgeon peut être conservé pendant 3 semaines, et pendant ce temps il doit être consommé. Bien que, avec le goût divin de l'esturgeon, cela ne posera aucun problème.

Comment cuisiner l'esturgeon légèrement salé, regardez la vidéo :

L'esturgeon est un produit alimentaire précieux. La viande de poisson possède non seulement les propriétés gustatives les plus élevées, mais est également très saine, car elle contient de nombreuses vitamines, micro-éléments et acides aminés essentiels. La soupe à l'esturgeon est considérée comme particulièrement délicieuse. Ce poisson peut être préparé de différentes manières : bouilli, frit, cuit au four, fumé, salé. Aussi ennuyeux que cela puisse paraître, en raison de son prix élevé, peu de gens peuvent se le permettre. Mais si vous avez la possibilité de l'acheter, essayez de mariner l'esturgeon.

Vous en aurez besoin

• – un morceau d'esturgeon pesant environ 1 kilogramme ;
• – 3 cuillères à soupe (pleines) de sel de table grossièrement moulu ;
• – 1 cuillère à soupe (avec dessus) de sable sucré ;
• – quelques petits pois de poivre noir ;
• – 2-3 feuilles de laurier ;
• – épices de votre choix et goût.

Pour mariner l'esturgeon, décongelez le poisson à température ambiante. En aucun cas vous ne devez accélérer ce processus en utilisant de l’eau tiède ou un micro-ondes ! Sinon, le goût du plat fini se détériorera sensiblement. Sois patient. L'esturgeon salé le plus délicieux proviendra du poisson le plus frais, mais tout le monde ne peut pas l'acheter. Par conséquent, vous pouvez utiliser du poisson congelé.

Pendant que l'esturgeon décongèle, sélectionnez et préparez un récipient pour le marinage. Il peut s'agir, par exemple, d'un plateau en plastique ou en verre ou d'un bol en argile. Essayez de ne pas utiliser d'ustensiles en fer, même émaillés, car l'Ossétie salée pourrait alors acquérir un arrière-goût désagréable.

Lorsque l'esturgeon est prêt à être salé, lavez-le à l'eau courante froide et séchez-le. Retirez la colonne vertébrale et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper un morceau de poisson en fines tranches.

Dans un récipient à part, mélanger le gros sel, le sable sucré et les épices. Il est possible de se contenter de sel et de sucre ; si vous décidez d'utiliser des épices, essayez de ne pas en faire trop pour qu'elles ne fassent que souligner le goût et l'odeur du poisson.

En utilisant la consistance acquise, frottez soigneusement les tranches de poisson des deux côtés. Placez la première couche de tranches dans un récipient à marinade, ajoutez la feuille de laurier cassée en morceaux et les grains de poivre noir. Placez une deuxième couche d'assiettes, recouvrez d'une assiette plate propre ou d'une planche de bois ronde propre et placez sous pression. Le rôle d'oppression peut être joué par une lourde pierre de rivière - un caillou soigneusement lavé et ébouillanté avec de l'eau bouillante, ou un bocal en verre d'une capacité de 1,5 à 2 litres rempli d'eau.

Placez le récipient contenant l'esturgeon dans un endroit frais pendant 2-3 jours. Vous obtiendrez un bon plat de poisson qui plaira probablement à tous ceux qui le goûteront.