1. Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или на этикетке, указанной в сопроводительном документе.
2. Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Если на анализ поступили герметично укупоренные пробы продукта, то проверяют герметичность тары. Герметично укупоренную стеклянную, металлическую или полимерную тару с продуктом моют водой с детергентом, затем ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку с продуктом протирают тампоном, смоченным этиловым спиртом.
3. Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики. Упаковку пробы подозрительного по внешнему виду или испорченного продукта вскрывают в отдельном помещении.
4. Пробы с замороженным продуктом перед приготовлением навески размораживают при температуре (4±2) о С. Навеску отбирают непосредственно после размораживания, но не позднее чем через 18 часов. Допускается размораживать пробу продукта при температуре 18-20°С в течение 1 ч. Пробы продукта однородной консистенции допускается размораживать в термостате при 35°С при условии, что полное размораживание достигается не более чем за 15 мин.
5. Вскрытие упаковки с пробой продукта
5.1. Непосредственно перед вскрытием упаковки с пробой продукта в потребительской таре, сыпучие или имеющие жидкую фазу продукты перемешивают 10-кратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговым движением.
5.2. Упаковку с пробой продукта (кроме консервов) протирают тампоном, пропитанным 70%-ным этиловым спиртом, спирт после этого удаляют путем свободного испарения. Затем упаковку вскрывают, горлышко металлических или стеклянных банок обжигают и отбирают массу (объем) продукта в количестве, необходимом для приготовления одной или нескольких навесок.
5.3.Упаковку с пробой (пакеты из фольги, полимерных материалов или из бумаги), вскрывают в месте, предварительно обработанном тампоном, пропитанным спиртом. Вскрытие упаковки с пробой продукта проводят таким образом, чтобы была исключена возможность загрязнения продукта, окружающих предметов.
Поверхность нормальных по внешнему виду консервов обрабатывают этиловым спиртом одним из следующих способов:
Поверхность крышки протирают спиртовым тампоном, тампон оставляют на поверхности и перед вскрытием консервов поджигают;
Резиновые колпачки и корончатые крышки, бекелитовые и пластмассовые затворы обрабатывают так же, но тампон не поджигают;
Металлическую крышку (конец) в зависимости от целей анализа вскрывают или прокалывают пробойником 1-4 раза в непосредственной близости от горящего тампона. Размер отверстия (диаметр или длина) должен составлять 1-3 см.
5.4. Отобранные навески продукта немедленно высевают в питательные среды или переносят в пептонно-солевой раствор для приготовления разведения.
Перед вскрытием бутылок или туб с завинчивающимися крышками, обработанную крышку или бушон отвинчивают. Края бутылки или мембрану тубы обжигают в пламени горелки; мембрану прокалывают стерильным скальпелем.
Перед вскрытием бутылки, укупоренной корончатой или фольговой пробкой, затвор обжигают в пламени горелки, пробку удаляют стерильным ключом, края бутылки вновь обжигают в пламени горелки.
При вскрытии бутылок с резиновым затвором обработанный этиловым спиртом затвор снимают без предварительного обжига, а края бутылки обжигают пламенем горелки.
5.5. Дефектные по внешнему виду консервы помещают на металлический лоток. Непосредственно перед отбором навески продукта поверхность крышки (конца) обрабатывают способом, указанным в п. 5.2, но этиловый спирт не поджигают. Обработанную крышку (или конец) накрывают перевернутой стерильной металлической воронкой так, чтобы воронка полностью закрыла поверхность. Через узкое отверстие воронки осторожно прокалывают крышку (конец) стерильным пробойником, образуя игольное отверстие.
Вместо металлической воронки допускается применять полиэтиленовый пакет. После обработки крышки (конца) консервы помещают в предварительно протертый этиловым спиртом полиэтиленовый пакет так, чтобы дно пакета покрывало вскрываемую поверхность. Снизу пакет плотно завязывают. Осторожно, легким нажимом пробойника делают отверстие одновременно в крышке консервной банки и в плотно прижатом к ней полиэтиленовом пакете.
После того, как из банки с продуктом перестанет выходить газ и продукт, воронку и пакет убирают, крышку еще раз протирают стерильным тампоном, отверстие расширяют пробойником и из банки немедленно отбирают навеску продукта для посева или для приготовления ее разведений.
6. Отбор навесок и приготовление исходного разведения
6.1.Из каждой пробы продукта в зависимости от определяемых показателей отбирают одну или несколько навесок для приготовления разведений и/или высева в питательные среды.
6.2. Масса (объем) навески, предназначенной для посева в питательные среды и/или для приготовления ее разведения, должна быть установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции или методы анализа, но составлять не менее 10±0,1 г (см 3).
6.3. Навеску для посева отбирают весовым или объемным методом непосредственно после вскрытия пробы продукта. Вскрытие проводят в условиях, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами, в непосредственной близости от пламени горелки стерильными инструментами.
6.4. Навеску продукта отбирают так, чтобы в ней были представлены все его компоненты и в том же соотношении, что и в анализируемой пробе.
6.5. Для приготовления разведений навески продукта используют пептонно-солевой раствор. Соотношение между массой (объемом) навески продукта и объемом пептонно-солевого раствора для исходного и последующих разведений составляет:
1: 9 – для 10-кратного разведения (для продуктов, содержащих большое количество жира без поверхностно-активных веществ 1:10);
1:5 - для 6-кратного разведения;
1:3 - для 4-кратного разведения;
1:1 - для 2-кратного разведения.
При необходимости разведения навески продуктов, содержащих большое количество жира, допускается использовать поверхностно-активные вещества (двууглекислый натрий и др.), не обладающие антимикробной активностью.
Для приготовления разведения навески продуктов с высоким осмотическим давлением допускается использовать пептонную или дистиллированную воду.
6.6. Исходное разведение навески продукта готовят с соблюдением условий асептики одним из следующих способов:
растворением продуктов;
разбавлением продуктов, имеющих жидкую фазу;
суспензированием порошков, пастообразных продуктов и поверхностно загрязненных микробами кусочков продукта; гомогенизацией твердых продуктов.
6.7. Навески от пробы жидких и вязких продуктов отбирают стерильной пипеткой с ватной пробкой путем введения пипетки в глубину продукта.
Часть продукта, оставшуюся на поверхности пипетки, оставляют стечь к острию пипетки. Образующуюся каплю удаляют прикосновением к внутренней стенке посуды или потребительской тары над поверхностью продукта.
Вязкие продукты удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном.
Навеску продукта переносят в посуду с пептонно-солевым раствором для приготовления исходного разведения так, чтобы при этом пипетка не касалась поверхности пептонно-солевого раствора. Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают продукт с пептонно-солевым раствором путем десятикратного заполнения и выталкивания смеси.
При работе с вязкими продуктами целесообразно для более быстрого их перемешивания с пептонно-солевым раствором поместить в посуду несколько стеклянных шариков.
6.8. Жидкий продукт, насыщенный углекислым газом (СО 2), переносят в стерильную, закрытую ватной пробкой коническую колбу или в другую посуду и подогревают при частом перемешивании круговыми движениями на водяной бане при температуре от 30 до 37°С до тех пор, пока из него не перестанут выделяться пузырьки газа.
Навеску от пробы продукта отбирают и обрабатывают по п. 6.7.
6.9. Навеску от проб порошкообразных или сыпучих продуктов отбирают стерильной ложкой или шпателем из разных мест продукта (в случае необходимости, до отбора навески стерильной ложкой удаляют 2 см верхнего слоя продукта), затем навеску переносят в предварительно взвешенную стерильную посуду с крышкой, взвешивают. К навеске добавляют пептонно-солевой раствор в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Смесь перемешивают или взбалтывают 25-кратным круговым движением с радиусом 30 см до получения однородной консистенции продукта.
Если порошкообразный продукт не растворился в воде, то после его перемешивания с пептонно-солевым раствором полученную суспензию отстаивают в течение 10 мин и вновь сильно встряхивают в течение 1 мин.
6.10. Навеску от проб набухающих в воде продуктов отбирают и готовят исходное разведение в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.
6.11. Навеску от проб твердых растворимых в воде продуктов отбирают шпателем или ложкой после их размельчения, размалывания или растирания в асептических условиях и далее обрабатывают по п. 6.9.
Навеску от проб не растворимых в воде твердых продуктов гомогенизируют в случаях, указанных в нормативно-технической документации. При гомогенизации продукта общее число оборотов гомогенизатора должно составлять 15-20 тыс. Число оборотов гомогенизатора не должно быть менее 8000 и более 45000 оборотов в минуту.
Допускается гомогенизацию нестерилизованного продукта проводить путем растирания его до достижения однородной консистенции в стерильной ступке с соблюдением условий асептики.
6.12. Навеску от проб пастообразных продуктов отбирают после их тщательного перемешивания ложкой или стеклянной палочкой и далее обрабатывают по п. 6.9.
6.13. Навеску от проб жидких жиров отбирают теплой пипеткой, нагретой фламбированием. После заполнения пипетки продуктом остатки его удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном.
Продукт из пипетки вносят в посуду с притертой стеклянной пробкой и разводят требуемым количеством пептонно-солевого раствора, подогретого до 40-45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37°С. Остатки жира, прилипшие к пипетке, ополаскивают пептонно-солевым раствором, который несколько раз насасывают и выпускают из пипетки.
6.14. Навеску от проб твердых жиров отбирают после разрезания продукта ножом или проволокой на несколько частей. В случае необходимости удаляют верхний слой.
Навеску продукта отбирают с поверхности срезов из разных мест скальпелем и переносят во взвешенную посуду с крышкой.
Определенную массу навески переносят в широкогорлую посуду с притертой стеклянной пробкой. Остатки жира, прилипшие к стенкам посуды, ополаскивают в той же посуде определенным количеством подогретого до 40-45°С пептонно-солевого раствора, который доливают в посуду в количестве, необходимом для получения исходного разведения.
От твердых жиров навеску можно отбирать по объему. Жиры растапливают в посуде с широким горлышком на водяной бане при температуре не выше,45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37 о С.
После перемешивания растопленного жира его переносят теплой пипеткой в посуду с широким горлышком с притертой стеклянной крышкой, содержащую необходимое количество пептонно-солевого раствора для приготовления исходного разведения. Пептонно-солевой раствор предварительно подогревают до 40-45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов до 37°С.
6.15. Навески от проб взбитых продуктов или кашицеобразной консистенции, содержащих большое количество жиров, после перемешивания стеклянной палочкой отбирают ложкой во взвешенную посуду и добавляют пептонно-солевой раствор, подогретый до 40-45°С, в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения.
6.16. Определение микробного загрязнения поверхности проб продукта проводят смывом с помощью ватных тампонов.
Стерильный ватный тампон смачивают пептонно-солевым раствором и протирают им в разных местах поверхность различных кусков анализируемого продукта общей площадью 100 см 2 .
Площадь анализируемой поверхности измеряют при помощи стерильных шаблонов с отверстиями надлежащего размера.
Тампон помещают в посуду, содержащую не менее 100 см 3 пептонно-солевого раствора. Посуду закрывают резиновой пробкой и встряхивают до распадения тампонов на отдельные волокна. Полученную суспензию считают исходным разведением.
7. Подготовка десятикратных разведений
7.1. Первое десятикратное разведение навески является исходным, исходное разведение готовят в соответствии с п. 6. Из него получают последующие разведения.
7.2. Последующее второе разведение готовят из одной доли исходного разведения и девяти долей пептонно-солевого раствора путем смешивания в пробирке.
Если для перемешивания исходного разведения применяли пипетку, то этой же пипеткой вносят 1 см 3 исходного разведения в 9 см 3 пептонно-солевого раствора, не касаясь пипеткой поверхности раствора. Разведение перемешивают другой пипеткой путем десятикратного насасывания и выдувания из него содержимого пробирки.
7.3. Третье и последующие разведения готовят аналогичным способом.
7.4. Интервал между приготовлением навесок продукта, их разведений и посева в питательные среды не должен превышать 30 мин.
Отбор средней пробы. При анализе партии продукта готовят среднюю пробу. Для разных пищевых продуктов установлены нормы отбираемых средних проб и правила их отбора. Однако во всех случаях необходимо соблюдать условия, исключающие контаминацию исследуемого продукта посторонними микроорганизмами.
При исследовании жидких и полужидких продуктов (молоко, сметана, соусы и др.) их тщательно перемешивают и затем отбирают простерилизованным черпаком 50-100 см 3 в стерильную посуду. Пробы плотных продуктов (мясо, колбаса, рыба, кулинарные изделия и др.) отбирают из толщи продукта в разных местах. Предварительно поверхность исследуемых участков прижигают раскаленным ножом и по ней делают глубокий разрез стерильным скальпелем. Края разреза раздвигают стерильным пинцетом и вырезают стерильными ножницами небольшие кусочки продукта. Отобранные таким образом из разных мест образцы измельчают, собирают в стерильную тару и составляют из них среднюю пробу.
При отборе средней пробы таких продуктов, как сливочное масло, творог, сыр используют стерильный щуп, который вводят в продукт с одного края и доводят до противоположного вглубь и наискосок. Затем стерильным скальпелем берут кусочки из нескольких мест отобранной пробы по длине щупа, измельчают их и помещают в стерильную посуду.
Подготовка пробы к анализу. При исследовании плотных продуктов из средней пробы берут навеску 1-10 г, переносят ее в стерильную ступку и тщательно растирают. Если продукт очень плотный, то его растирают с предварительно прогретым кварцевым песком. Растертый продукт вносят в колбу с 99 или 90 см 3 стерильного физиологического раствора (0,85 %-й раствор хлорида натрия). Содержимоеколбы осторожно взбалтывают в течение 5мин. В колбе получается первое разведение продукта (1:10),из которого готовят последующие разведения.
Навеску сливочного масла расплавляют на водяной бане при температуре не выше 45º С. после чего вносят стерильной пипеткой 1 см 3 продукта в 9 см 3 физиологического раствора, получая разведение1:10.
Для исследования жидких и полужидких продуктов из их средней пробы после тщательного перемешивания отбирают стерильной пипеткой 1 см 3 и вносят его в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора.
Приготовление разведений. Пищевые продукты могут содержать значительное количество микроорганизмов, поэтому, чтобы получить изолированные колонии, необходимо приготовить десятикратные разведения продукта. Для приготовления разведений стерильную водопроводную воду или физиологический раствор разливаютпо 9 см 3 в стерильные сухие пробирки с пробками.
Полученное первое разведение продукта тщательно перемешивают новой стерильной пипеткой, вбирая в нее и выпуская из нее полученную взвесь. Эту процедуру выполняют 3-5 раз, затем той же пипеткой отбирают 1 см 3 суспензии и переносят её во вторую пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора. Получают второе разведение (1:100). Пипетку нельзя погружать в жидкость во избежание смывания микроорганизмов с ее наружной поверхности. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое второго разведения, набирают 1 см 3 и переносят в следующую пробирку с 9 см 3 стерильной воды, получая третье разведение (1:1000). Таким же образом готовят последующие разведения до получения необходимого. Для приготовления каждого разведения следует использовать отдельную стерильную пипетку.
Посев в чашки Петри. Для определения КМАФАнМ используют метод глубинного посева на плотные питательные среды. Схема посева приведена на рис.3.
Стерильной пипеткой отбирают из пробирки по 1 см 3 соответствующего разведения суспензии и переносят его в 2-3 пустые стерильные чашки Петри. Через 15 мин после внесения разведения суспензии чашки заливают питательной средой. Для этого над пламенем спиртовки вынимают пробку из пробирки или колбы с расплавленной и остуженной до 45-50 °С питательной средой и обжигают края. Затем приоткрывают крышку чашки так, чтобы только вошло горлышко колбы и осторожно вливают 10-15 см 3 ПС, толщина слоя должна быть около 5 мм. Крышку чашки закрывают и сразу же легкими вращательными движениями чашки перемешивают питательную среду с посевным материалом, после чего оставляют на 10-15 мин в горизонтальном положении для застывания среды. Засеянные чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат с температурой 37±1 °С на 24-48 ч.
Подсчет выросших колоний. После инкубации отбирают чашки, на которых выросло от 30 до 300 колоний и подсчитывают их визуально или с помощью специального прибора для подсчета колоний. При подсчете колоний чашки просматривают в проходящем свете и отмечают подсчитанные колонии чернилами или тушью. Количество микроорганизмов в 1 см 3 (или в 1 г) продукта (КМАФАнМ) определяют как произведение количества выросших колоний (N) на показатель разведения (n):
КМАФАнМ= N 10 n КОЕ/см 3
Анаэробные микроорганизмы не определяются чашечным методом, так как для их выращивания необходимо создать анаэробные условия. Культивирование анаэробов осуществляют в анаэростатах.
Отбор проб для микробиологического анализа
Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц.
Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.
Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.
Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, наименование пива, дата розлива, дата отбора пробы, количество пива от которого отобрана проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 О С не более 24 часов.
Подготовка проб для микробиологического анализа
Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или этикетке, указанной в сопроводительном документе.
Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Если на анализ поступили герметично укупоренные пробы продукта, то проверяют герметичность тары.
Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики.
Перед взятием пробы готового напитка пробку и горловину бутылки, поверхность металлической банки или другой упаковки протирают ватным тампоном, смоченным в 70% -м растворе этилового спирта. Затем стерильным ключом быстро снимают корнепробку или пробку бутылки отвинчивают. Горловину открытой бутылки обжигают в пламени спиртовки или протирают 70% -м раствором этилового спирта и отбирают необходимый для анализа объем напитка. (30712)
Посев методом мембранных фильтров
100 мл пива из каждой упаковки пропускают через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 нм. Фильтры промывают стерильной дистиллированной водой для удаления остатков пива, разрезают на 2 половинки, каждую половинку помещают на чашку Петри диаметром 5 см, предварительно залитой средой сусло-агар или универсальным пивным агаром. Одну половинку фильтра помещают в анаэробные условия на 11 дней при температуре 25 О С, другую половинку в аэробные условия на 3 дня при температуре 25 О С. Выросшие колонии делят на бактериальные, дрожжевые, плесневые. Бактериальные подвергаются каталазному тесту для выделения лактобацилл и педиококков. Результаты полученные на каждой половинке фильтра умножают на два для получения общего количества в 100 мл.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Метод основан на высеве продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.
При определении количества микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды из продукта по 1 см 3 высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до 45-48 0 С питательной средой.
Посевы инкубируют при температуре (30±1) О С в течение (72±3) ч. Чашки Петри с посевами распределяют в термостате таким образом, чтобы расстояние между стопками чашек и стенками термостата было не менее 3 см.
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке Петри, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. Для подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 300 колоний.
При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на 4 и более одинаковых секторов, подсчитывают чисто колоний на 2-3 секторах (но не менее чем на 13 поверхности чашки), находят среднеарифметическое значение числа колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее число колоний в посевах одного разведения.
Количество микроорганизмов в 1,0 г (см 3) продукта М вычисляют по формуле: М=NчmЧC, где N - степень разведения навески; m - количество инокулята, внесенное в чашку Петри, см 3 ; C - округленное среднеарифметическое значение числа колоний.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) выражается КОЕ/см 3 или КОЕ/г, глее КОЕ - колонеобразующая единица.
Проводимый целенаправленный санитарно-бактериологический контроль пищевых продуктов, смывов с объектов окружающей среды, воды позволяет эффективно осуществлять текущий санитарный и эпидемиологический надзор, дает объективную оценку соблюдения режима. Помогает в выяснении путей передачи инфекционного начала. Ошибки при отборе проб могут привести к неправильной гигиенической оценке исследуемых образцов при самых чувствительных и точных методах исследования, и как следствие к неадекватной оценке самого объекта.
Поэтому одним из основных принципов микробиологических исследований является правильное взятие проб, строго придерживаясь, правил отбора проб и их количественного соотношения.
Основными документами по отбору проб пищевых продуктов для микробиологических исследований являются:
ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний»
ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»
ГОСТ Р ИСО 707 - 2010 «Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб»
Особенности отбора проб пищевых продуктов по ГОСТ Р 54004-2010:
1.Перед отбором проб на основании визуального осмотра упаковочные единицы или продукты подразделяются на 3 группы, при этом отбор проб проводится по каждой группе отдельно:
Нормальные по внешнему виду (без признаков микробной порчи)
- подозрительные (с признаками отклонений, которые могут возникать как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических или биохимических реакций в продукте)
- испорченные продукты при осмотре которых обнаружены явные дефекты продукта (бомбаж, плесневение, ослизнение, и т.п.). Продукты с просроченным сроком хранения для исследований не отбираются.
2. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов в стерильную посуду, горло которой обжигают в пламени горелки (стерильные банки или стерильные пакеты, стерильные пластиковые емкости).
Если осуществляется плановый отбор проб и формируется одна проба, тогда взятие проб для микробиологического анализа должно предшествовать отбору образцов для органолептического и физико-химического исследования, соблюдая правила асептики, исключающие загрязнение в момент отбора образца.
3. Объем (масса) пробы определяют в соответствии с НТД на данный вид продукции. Количество единиц упаковки устанавливается действующими стандартами, ОСТ, ТУ и т.п. на соответствующие продукты.
4. Если масса пробы равна массе продукта в потребительской таре, то используют всю упаковку. Если масса пробы больше единицы упаковки, то отбирают несколько упаковок, в противном случае (отсутствии упаковки), пробу отбирают путем взятия точечных проб из разных мест.
5. Если масса (объем) продукта не установлена НТД, отбирают не менее 1 штуки образца от продукции в потребительской таре и до 1000 г (см3) от продукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции). При отборе проб от кусковой продукции массой более 1000 г используют один из следующих методов:
- отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, при этом у изделий прямоугольной формы разрез делают перпендикулярно к продольной оси, а у шарообразных - клинообразно;
- продукт в нескольких местах разрезают ножом, а затем с поверхности среза и из глубины скальпелем берут необходимое количество кусков, которые переносятся пинцетом в широкогорлую тару;
- срезают поверхностный слой продукта на толщину 0,5 - 1 см и при помощи зонда или специального инструмента выдавливают продукт в широкогорлую тару.
6. Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару или с хладагентами. Температура таких образцов в процессе транспортировки не должна превышать минус 150С. Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при 50С в сумках-холодильниках с хладагентами не более 6 часов. В остальных случаях руководствуются НТД на каждый вид продукции.
7. Отбор проб молока и молочных продуктов проводят согласно: ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Если продукция представлена в потребительской упаковке - отбирают по 1 единицы потребительской упаковки. При составлении объединенной пробы например творога: из каждой единицы транспортной тары отбирают 3 точечные пробы: 1-из центра, 2 другие на расстоянии от 5 см от боковой стенки. Отобранную массу переносят в стерильную посуду, составляя объединенную пробу массой 500 г. При определении количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах отбирают по 3 единицы потребительской упаковки методом случайной выборки. Микробиологические исследования должны быть начаты не более чем через 4 часа после отбора пробы, если пробы транспортировались при температуре не выше 6 0 С, а пробы мороженого - не выше 2 0С.
8. Отбор проб рыбной продукции - согласно ГОСТ 31339-2006 г. «Рыба, нерыбные объекты и продукции из них»
9. Мясной продукции по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты»
10.Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи согласно ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи».
9.При отборе проб продукции на предприятиях общественного питания следует руководствовоться МУ № 2657 «По санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».
Если проба блюда берется в раздаточной, то в банку переносят с тарелки всю порцию; если образец отбирают на кухне от большой массы продукта (из кастрюли, от большого куска мяса), то берут пробу весом около 200 г, (жидкие блюда - после тщательного перемешивания; плотные - из разных мест в глубине куска). Напитки минеральные, безалкогольные и пиво отбирают в количестве 1 бутылки заводской упаковки или 200 мл напитка, изготовленного на предприятии.
При отборе пробы продукта сложной консистенции, в нее должны входить все компоненты в таком же соотношении как в исходном продукте. При необходимости каждый компонент отбирают отдельно.
Сыпучие продукты перед взятием проб тщательно перемешивают, либо пробу составляют из точечных проб.
10. Все пробы снабжаются этикетками, на которых кроме номера пробы, наименования продукции, обязательно указывают дату и час взятия пробы, а также дату и час выработки, срок годности продукта. Образцы пломбируют или опечатывают.
11. В процессе отбора проб составляется протокол взятия проб и направление на исследование с указанием причины отбора проб (плановое, внеплановое, по эпид.ситуации исследование и тд.) и указывается цель испытания на соответствие:
Единые санитарно-эпидемические и гигиенические требования к товарам утв. 28.05.2010 за № 299
ТР ТС 02\2011 «о безопасности пищевой продукции»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Федеральный закон Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ от 12 июня 2008 г
Федеральный закон Технический регламент на масложировую продукцию
Федеральный закон Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей №178-ФЗ от 27 октября 2008 г
Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях № 1135-73 г
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), разработаны в целях реализации положений Соглашения таможенного союза по санитарным мерам от 11 декабря 2009 года.
Смывы.
Согласно МУ № 2657 от 31.12.82 «По санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».
В практике текущего санитарного надзора за пищеблоками детских, дошкольных и подростковых учреждений, а также буфетами-раздаточными широко используется метод смывов с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Метод смывов дает возможность объективно оценить санитарное содержание обследуемых учреждений.
Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех).
Бактериологический контроль методом смывов с поверхностей инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала может преследовать две цели:
а) установить эффективность санитарной обработки, для этого смывы с инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала производят перед началом работы, или, если это невозможно, в перерывах, после того, как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, т.е. смывы производят с чистых объектов.
б) определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства, обращая особое внимание на производство продуктов и готовых блюд, прошедших термическую обработку или употребляемых в пищу без предварительной обработки (некоторые овощи, гастрономические продукты, салаты, винегреты и др.). Для решения поставленной задачи одновременно с взятием смывов отбирают повторные пробы пищевых продуктов (смывы берутся с необработанных рук и поверхностей).
Смыв осуществляется с поверхности увлажненным стерильным ватным тампоном, укрепленным на стеклянном или металлическом держателе, вмонтированном в ватно-марлевую пробку пробирки. В пробирке находится стерильная среда. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют опусканием тампона в жидкость. При взятии смывов необходимо учитывать следующие рекомендации:
- Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, поизводственные столы для готовой продукции.
- Смывы с рук, санитарной одежды, полотенец берутся у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке.
- Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 кв.см. Трафарет 25кв.см накладывают в 4 различных местах поверхности контролируемого объекта.
При взятии смывов с мелких предметов смывается вся поверхность. Смывы берут:
- одним тампоном с 3 одноименных предметов (тарелок, ложек и тд.). Стаканы протирают со стороны внутренней поверхности и верхнего наружного края на 2 см вниз.
- При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.
- При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв.см – нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол. Полотенца – 4 площадки по 25 кв.см.
При взятии смывов записывают номер образца по порядку, место взятия смыва. Составляется акт взятия смывов в 2 экземплярах.
Время доставки - не более 2 часов. При увеличении времени доставка в термоконтейнерах.
Отбор проб воды для микробиологического исследования
Отбор, консервацию, хранение и транспортирование проб воды проводят:
По ГОСТ Р 53415-2009 «Вода. Отбор проб для микробиологического анализа»;
По ГОСТ 31942-2012 «Вода. Отбор проб для микробиологического анализа»;
По ГОСТ Р 51592 -2000 «Вода. Общие требования к отбору проб», отбирается вся вода, которая доставляется в микробиологическую лабораторию на исследование;
По ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор проб», распространяется только на воду водопроводную централизованных систем водоснабжения;
В соответствии с требованиями стандартов и других НД на методы определения;
Конкретных показателей и предназначенных для определенных типов вод.
Например, отбор проб воды централизованных систем питьевого водоснабжения проводят по трем нормативным документам:
- ГОСТ Р 51593-2000 «Вода питьевая. Отбор проб»,
- МУК 4.2.1018-01 «Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды».
Условия, при которых проводится отбор проб воды для микробиологические исследования, должны быть приближены к асептическим, т.е. не надо забывать обжигать кран, сливать в течение 10 минут воду из этого крана и только потом набирать воду в стерильную емкость. Емкость открывают непосредственно перед отбором удаляя пробку вместе со стерильным колпачком. Во время отбора пробка и края емкости не должны чего–либо касаться. В настоящее время используются одноразовые пакеты для отбора проб воды с таблеткой тиосульфата натрия и без. Ополаскивать посуду запрещается. Пробу отбирают непосредственно из крана без резиновых шлангов, водораспределительных сеток и других насадок. Если через пробоотборный кран происходит постоянный излив воды, отбор производят без предварительного обжига, не изменяя напора воды и существующей конструкции (при наличии силиконовых или резиновых шлангов).
Пробы воды из источников централизованного и нецентрализованного водоснабжения отбираются по ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб».
Вода из чаши плавательного бассейна отбираются по следующим документам:
ГОСТ Р 51592-2000 «Вода. Общие требования к отбору проб»,
- СанПиН 2.1.2.1188-03 «Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества».
Отбор проб воды на анализ производится не менее чем в 2 точках: поверхностный слой толщиной 0,5 – 1,0 см и на глубине 25 – 30 см от поверхности зеркала воды. Контроль качества воды в ванне плавательного бассейна по основным микробиологическим показателям должен проводится 2 раза в месяц.
Анализ проб в лаборатории необходимо провести как можно быстрее от момента отбора. При отсутствии охлаждения анализ выполняют не позднее 2 часов после отбора пробы, а при охлаждении до 4-10˚ С срок хранения пробы увеличивается до 6 часов. Поэтому транспортировать пробы в лабораторию необходимо в термоконтейнерах (не допускать замораживания, т.к. при замораживании пробы погибает более 99% бактерий).
Так как количество микроорганизмов в пробе может уменьшиться наполовину менее чем через 20 минут вследствие действия остаточных количеств дезинфектантов (хлор – за считанные секунды), используются в емкости с тиосульфатом натрия (из расчета 10 мг на 500 мл воды) для нейтрализации хлорированной и бромированной воды.
Объем пробы устанавливают в зависимости от числа определяемых показателей и вида анализа в соответствии с НД на метод определения показателей. Например, объем пробы при анализе водопроводной воды и воды из скважины на индикаторные микроорганизмы достаточно 350 мл воды, а на индикаторные микроорганизмы и патогенную флору – 1350 мл, объем проб воды плавательных бассейнов – 500 мл и 1500 мл соответственно.
СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества», МУ 2.1.4.1184-03 «Методические указания по внедрению и применению санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»
Питьевая вода, расфасованная в емкости, отбирается в объеме 2,5 л, т.к. только на определение синегнойной палочки и колифагов требуется по 1,0 л воды.
Отбор проб почвы осуществляется согласно ГОСТ 17.4.3.01-83 «Общие требования к отбору проб почвы», ГОСТ 17.4.4.02-84 «Методы отбора и подготовки проб для химического, бактериологического, гельмитологического анализа».
Пробная площадка – часть исследуемой территории, характеризующаяся сходными условиями (рельефом, однородностью структуры почвы и растительного покрова, характером хозяйственного использования).
Пробная площадка должна располагаться на типичном для изучаемой территории месте. На площади 100 м2 закладывается одна пробная площадка размером 25 м.
Точечная проба – материал, взятый из одного места горизонта или одного слоя почвенного профиля, типичный для данного горизонта или слоя.
Точечные пробы отбирают на пробной площадке из одного или нескольких слоев или горизонтов методом конверта. Выкапывают шурф 0,3м х 0,3м и глубиной 0,2м. Поверхность одной из стенок шурфа очищают стерильным ножом. Затем из этой стенки вырезают почвенный образец, размер которого обусловлен заданной навеской, так, если необходимо отобрать 200 г почвы, размер образца 20см х 3см х 3см, 500г – 20см х 5см х 3см.
Точечные пробы отбирают ножом, шпателем или почвенным буром.
Объединенную пробу составляют путем смешивания точечных проб, отобранных на одной пробной площадке.
Для бактериологического анализа с одной пробной площадки составляют 10 объединенных проб. Каждую объединенную пробу составляют из трех точечных проб массой от 200 до 250 г каждая, отобранных послойно с глубины от 0 до 5 см, от 5 до 20 см.
Пробы почвы, предназначенные для бактериологического анализа, в целях предотвращения их вторичного загрязнения следует отбирать с соблюдением правил асептики: стерильными инструментами, перемешивать на стерильной поверхности, помещать в стерильную тару. Время от отбора проб до начала их исследования не должно превышать 1 суток.
При контроле санитарного состояния почв территорий детских учреждений и игровых площадок отбор проб проводится отдельно из песочниц и с общей территории с глубины 0 – 10 см.
С каждой песочницы отбирается одна объединенная проба, составленная из 5 точечных проб. При необходимости возможен отбор одной объединенной пробы из всех песочниц каждой возрастной группы, составленной из 8-10 точечных проб.
Пробы почвы отбирают либо с игровых территорий каждой группы (одна объединенная из не менее пяти точечных), либо одна объединенная проба с общей территории из 10 точечных, при этом следует учитывать наиболее вероятные места загрязнения почв.
При контроле почв в районе точечных источников загрязнения (выгреба, мусоросборники и т.д.) пробные площадки размером не более 5 х 5 м закладывают на разном расстоянии от источника и в относительно чистом месте (контроль).
При изучении загрязнения почв транспортными магистралями пробные площадки закладываются на придорожных полосах с учетом рельефа местности, растительного покрова, метео- и гидрологических условий.
Пробы почвы отбирают с узких полос длинной 200 – 500 м на расстоянии 0-10, 10-50, 50-100 м от полотна дороги. Одна смешанная проба составляется из 20-25 точечных проб, отобранных с глубины 0-10 см.
При оценке почв сельскохозяйственных территорий пробы почвы отбирают 2 раза в год (весна, осень) с глубины 0-25см. На каждые 0-15 га закладывается не менее 1 площадки размером 100-200 м2 в зависимости от рельефа местности и условий землепользования.
Для приготовления среднего образца объемом 0,5 кг почву всех образцов одного участка высыпают на стерильный, плотный лист бумаги, тщательно перемешивают стерильным шпателем, отбрасывают камни и прочие твердые предметы. Затем почву распределяют на листе ровным тонким слоем в форме квадрата.
Диагоналями почву делят на 4 треугольника, Почву из двух противоположных треугольников отбрасывают, а оставшуюся вновь перемешивают, опять распределяют тонким слоем и делят диагоналями до тех пор, пока не останется примерно 0,5 кг почвы.
Затем проба доставляется в лабораторию с направлением и актом отбора пробы.
