1. Se inspectează ambalajul probei și se stabilește conformitatea cu inscripția de pe tiparul litografic sau de pe eticheta specificată în documentul de însoțire.
2. Pachetul cu proba este curățat de contaminare. Dacă se primesc mostre de produs închise ermetic pentru analiză, verificați etanșeitatea recipientului. Recipientele din sticlă, metal sau polimer închise ermetic cu produsul se spală cu apă și detergent, apoi se clătesc cu apă curată și se usucă. Ambalajul desigilat cu produsul este șters cu un tampon umezit cu alcool etilic.
3. Analiza microbiologică a normalului aspect probele de produs sunt efectuate într-o cutie în condiții aseptice. Ambalajul unei mostre dintr-un produs suspect ca aspect sau stricat este deschis într-o cameră separată.
4. Înainte de prepararea probelor cu un produs congelat, proba este decongelată la o temperatură de (4±2) o C. Proba se prelevează imediat după decongelare, dar nu mai târziu de 18 ore. Se permite dezghețarea unei probe de produs la o temperatură de 18-20°C timp de 1 oră. Probele de produs de consistență omogenă pot fi dezghețate într-un termostat la 35°C, cu condiția ca dezghețarea completă să fie realizată în cel mult 15 minute. .
5. Deschiderea pachetului cu o mostră de produs
5.1. Imediat înainte de deschiderea ambalajului cu o probă de produs în recipientul de consum, produsele în vrac sau în fază lichidă sunt amestecate prin rotirea recipientului de 10 ori de la fund până la capac sau printr-o mișcare circulară.
5.2. Pachetul cu o mostră de produs (cu excepția conservelor) se șterge cu un tampon înmuiat în alcool etilic 70%, apoi alcoolul este îndepărtat prin evaporare liberă. Apoi se deschide ambalajul, se arde gâtul borcanelor de metal sau de sticlă și se ia masa (volumul) produsului în cantitatea necesară pentru a pregăti una sau mai multe porții.
5.3 Ambalajul cu proba (pungi din folie, materiale polimerice sau hârtie) se deschide într-un loc tratat în prealabil cu un tampon înmuiat în alcool. Ambalajul care conține proba de produs este deschis astfel încât să fie exclusă posibilitatea contaminării produsului și a obiectelor din jur.
Suprafața conservelor cu aspect normal este tratată cu alcool etilic în unul dintre următoarele moduri:
Suprafața capacului se șterge cu un tampon cu alcool, tamponul se lasă la suprafață și se dă foc înainte de a deschide conservele;
Capacele de cauciuc și capacele coroanei, bekelite și închiderile din plastic sunt tratate în același mod, dar tamponul nu este dat foc;
Capacul metalic (capătul), în funcție de scopul analizei, se deschide sau se străpunge cu un pumn de 1-4 ori în imediata apropiere a tamponului care arde. Dimensiunea găurii (diametrul sau lungimea) ar trebui să fie de 1-3 cm.
5.4. Probele selectate de produs sunt semănate imediat în mediu nutritiv sau transferate într-o soluție peptonă-salină pentru a pregăti o diluție.
Inainte de a deschide sticlele sau tuburile cu capac cu filet, capacul sau bouchonul tratat se deșurubează. Marginile sticlei sau ale membranei tubului sunt arse într-o flacără a arzătorului; membrana este străpunsă cu un bisturiu steril.
Înainte de a deschide o sticlă sigilată cu coroană sau dop de folie, obturatorul este tras în flacără de arzător, dopul este îndepărtat cu o cheie sterilă, iar marginile sticlei sunt arse din nou într-o flacără de arzător.
La deschiderea sticlelor cu închidere din cauciuc, capacul tratat cu alcool etilic este îndepărtat fără ardere prealabilă, iar marginile sticlei sunt arse cu o flacără a arzătorului.
5.5. Conservele cu aspect defectuos se aseaza pe o tava metalica. Imediat înainte de selectarea unei mostre de produs, suprafața capacului (capătul) este tratată în modul specificat în clauza 5.2, dar alcoolul etilic nu este dat foc. Capacul (sau capătul) tratat este acoperit cu o pâlnie metalică sterilă inversată, astfel încât pâlnia să acopere complet suprafața. Prin deschiderea îngustă a pâlniei, străpungeți cu grijă capacul (capătul) cu un pumn steril, formând o gaură pentru ac.
În loc de o pâlnie metalică, se poate folosi o pungă de plastic. După prelucrarea capacului (capătul), conservele se pun într-o pungă de plastic ștearsă în prealabil cu alcool etilic, astfel încât fundul pungii să acopere suprafața de deschis. Fundul pungii este strâns legat. Cu grijă, cu o ușoară apăsare de la pumn, faceți o gaură simultan în capacul cutiei și în punga de plastic presată strâns pe acesta.
După ce gazul și produsul nu mai iese din borcan cu produsul, pâlnia și punga sunt îndepărtate, capacul este șters din nou cu un tampon steril, orificiul este lărgit cu un pumn și o probă din produs este imediat luată din borcan pentru semănat sau pregătirea diluțiilor acestuia.
6. Selectarea probelor și pregătirea diluției inițiale
6.1 Din fiecare probă de produs, în funcție de indicatorii determinați, se selectează una sau mai multe probe pentru prepararea diluțiilor și/sau însămânțarea în medii nutritive.
6.2. Masa (volumul) unei probe destinate însămânțării în medii nutritive și/sau pentru prepararea diluției acesteia trebuie stabilită în documentația de reglementare și tehnică pentru un anumit tip de produs sau metode de analiză, dar să fie de cel puțin 10±0,1 g (cm 3).
6.3. Eșantionul pentru însămânțare este selectat prin greutate sau prin metoda volumetrică imediat după deschiderea probei de produs. Deschiderea se efectuează în condiții care exclud contaminarea produsului cu microorganisme, în imediata apropiere a flăcării arzătorului folosind instrumente sterile.
6.4. O mostră de produs este selectată astfel încât să conțină toate componentele sale și în același raport ca în proba analizată.
6.5. Pentru a prepara diluțiile unei porțiuni cântărite de produs, se folosește o soluție salină peptonă. Relația dintre masa (volumul) unei probe de produs și volumul soluției de peptonă-salină pentru diluțiile inițiale și ulterioare este:
1: 9 – pentru o diluție de 10 ori (pentru produsele care conțin o cantitate mare de grăsime fără surfactanți 1:10);
1:5 - pentru diluare de 6 ori;
1:3 - pentru diluare de 4 ori;
1:1 - pentru diluare de două ori.
Dacă este necesară diluarea unei probe de produse care conțin o cantitate mare de grăsime, este permisă utilizarea agenților tensioactivi (bicarbonat de sodiu etc.) care nu au activitate antimicrobiană.
Pentru a prepara o diluție a unei probe de produse cu presiune osmotică ridicată, este permisă utilizarea peptonei sau a apei distilate.
6.6. Diluția inițială a unei probe de produs se prepară în condiții aseptice, folosind una dintre următoarele metode:
produse de dizolvare;
produse de diluare care au o fază lichidă;
suspensie de pulberi, produse pastoase si bucati de produs contaminate cu suprafata; omogenizarea produselor solide.
6.7. Probele de produse lichide și vâscoase se prelevează cu o pipetă sterilă cu dop de bumbac prin introducerea pipetei în adâncimea produsului.
Porțiunea de produs rămasă pe suprafața pipetei este lăsată să curgă spre vârful pipetei. Picătura rezultată este îndepărtată prin atingerea peretelui interior al vasului sau al recipientului de consum deasupra suprafeței produsului.
Produsele vâscoase sunt îndepărtate de pe suprafața pipetei cu un tampon steril.
O porțiune cântărită din produs este transferată într-un recipient cu o soluție peptonă-salină pentru a pregăti diluția inițială, astfel încât pipeta să nu atingă suprafața soluției peptonă-salină. Folosind o altă pipetă sterilă, amestecați bine produsul cu soluția peptonă-salină umplând și ejectând amestecul de zece ori.
Atunci când lucrați cu produse vâscoase, este indicat să le amestecați rapid cu soluția peptonă-salină, punând mai multe margele de sticlă într-un bol.
6.8. Produsul lichid, saturat cu dioxid de carbon (CO 2), este transferat într-un balon conic steril închis cu un dop de bumbac sau alt recipient și încălzit cu agitare frecventă într-o mișcare circulară într-o baie de apă la o temperatură de 30 până la 37 ° C. până când bulele de gaz nu vor mai fi eliberate.
O parte din proba de produs este prelevată și procesată conform clauzei 6.7.
6.9. O probă de produse sub formă de pulbere sau vrac este prelevată cu o lingură sterilă sau o spatulă din diferite locuri ale produsului (dacă este necesar, înainte de prelevare, se îndepărtează 2 cm din stratul superior al produsului cu o lingură sterilă), apoi proba este transferată într-un recipient steril precântărit cu capac și cântărit. La probă se adaugă o soluție peptonă-salină în cantitatea necesară pentru a pregăti diluția inițială. Amestecul se agită sau se agită de 25 de ori într-o mișcare circulară cu o rază de 30 cm până se obține o consistență omogenă a produsului.
Dacă produsul sub formă de pulbere nu este dizolvat în apă, atunci după amestecarea acestuia cu soluția peptonă-salină, suspensia rezultată se lasă să stea timp de 10 minute și se agită din nou energic timp de 1 minut.
6.10. Se prelevează o probă de produse de umflare a apei și se prepară o diluție inițială în conformitate cu cerințele documentației tehnice și de reglementare pentru un anumit tip de produs.
6.11. O probă de produse solide solubile în apă este prelevată cu o spatulă sau o lingură după zdrobire, măcinare sau măcinare în condiții aseptice și apoi prelucrată conform clauzei 6.9.
O porțiune cântărită din probele de produse solide insolubile în apă se omogenizează în cazurile specificate în documentația de reglementare și tehnică. La omogenizarea unui produs, numărul total de rotații ale omogenizatorului ar trebui să fie de 15-20 mii. Numărul de rotații ale omogenizatorului nu trebuie să fie mai mic de 8000 și mai mult de 45000 de rotații pe minut.
Se lasa omogenizarea unui produs nesterilizat prin macinarea acestuia pana se obtine o consistenta omogena intr-un mortar steril cu respectarea conditiilor aseptice.
6.12. O probă de produse păstoase se prelevează după ce le-a amestecat bine cu o lingură sau o baghetă de sticlă și apoi se prelucrează conform clauzei 6.9.
6.13. Se prelevează o probă de grăsimi lichide cu o pipetă caldă încălzită prin flambare. După umplerea pipetei cu produs, produsul rămas este îndepărtat de pe suprafața pipetei cu un tampon steril.
Produsul din pipetă se pune într-un recipient cu dop de sticlă măcinată și se diluează cu cantitatea necesară de soluție salină peptonă încălzită la 40-45°C; la identificarea microorganismelor psihrofile, temperatura nu trebuie să depășească 37°C. Orice grăsime rămasă lipită de pipetă este clătită cu o soluție salină de peptonă, care este aspirată și scoasă din pipetă de mai multe ori.
6.14. O probă de grăsimi solide este luată după tăierea produsului în mai multe părți cu un cuțit sau sârmă. Dacă este necesar, îndepărtați stratul superior.
O probă de produs este prelevată de pe suprafața secțiunilor din diferite locuri cu un bisturiu și transferată într-un recipient cântărit cu capac.
O anumită masă a probei este transferată într-un recipient cu gât larg, cu un dop de sticlă măcinată. Grăsimea rămasă lipită de pereții vasului se clătește în același vas cu o anumită cantitate de soluție peptonă-salină încălzită la 40-45°C, care se adaugă în vas în cantitatea necesară obținerii diluției inițiale.
Din grăsimi solide, proba poate fi selectată în funcție de volum. Grăsimile se topesc într-un recipient cu gât larg într-o baie de apă la o temperatură care nu depășește 45°C; la identificarea microorganismelor psihrofile, temperatura nu trebuie să depășească 37 o C.
După amestecarea grăsimii topite, aceasta este transferată cu o pipetă caldă într-un recipient cu gât larg, cu un capac de sticlă măcinată, care conține cantitatea necesară de soluție peptonă-salină pentru a pregăti diluția inițială. Soluția peptonă-salină este preîncălzită la 40-45°C; la identificarea microorganismelor psihrofile până la 37°C.
6.15. Probele de produse bătute sau de consistență moale care conțin o cantitate mare de grăsime, după amestecarea cu o baghetă de sticlă, se iau cu o lingură într-un recipient cântărit și se adaugă o soluție peptonă-salină încălzită la 40-45°C în cantitatea necesară pentru pregătiți diluția inițială.
6.16. Determinarea contaminării microbiene a suprafeței mostrelor de produs se realizează prin clătire cu tampoane de bumbac.
Un tampon de bumbac steril este umezit cu o soluție peptonă-salină și șters cu acesta în diferite locuri de pe suprafața diferitelor bucăți din produsul analizat cu o suprafață totală de 100 cm 2.
Suprafața de analizat este măsurată folosind șabloane sterile cu găuri de dimensiuni adecvate.
Tamponul se pune într-un recipient care conține cel puțin 100 cm 3 de soluție peptonă-salină. Recipientul se închide cu un dop de cauciuc și se agită până când tampoanele se dezintegrează în fibre individuale. Suspensia rezultată este considerată diluția inițială.
7. Prepararea diluțiilor de zece ori
7.1. Prima diluție de zece ori a probei este cea inițială, diluția inițială se prepară în conformitate cu punctul 6. Din aceasta se obțin diluții ulterioare.
7.2. A doua diluție ulterioară se prepară dintr-o parte din diluția originală și nouă părți de soluție peptonă-salină prin amestecare într-o eprubetă.
Dacă s-a folosit o pipetă pentru a amesteca diluția inițială, atunci cu aceeași pipetă se adaugă 1 cm 3 din diluția inițială în 9 cm 3 de soluție peptonă-salină, fără a atinge suprafața soluției cu pipeta. Diluția este amestecată cu o altă pipetă prin aspirarea și suflarea conținutului eprubetei de zece ori.
7.3. A treia și diluțiile ulterioare sunt preparate într-un mod similar.
7.4. Intervalul dintre prepararea porțiunilor cântărite de produs, diluarea acestora și inocularea lor în medii nutritive nu trebuie să depășească 30 de minute.
Selectarea probei medii. Când se analizează un lot de produs, se prepară o probă medie. Pentru diferite produse alimentare au fost stabilite standarde pentru probele medii prelevate și reguli de selecție a acestora. Cu toate acestea, în toate cazurile, este necesar să se respecte condițiile care exclud contaminarea produsului de testat cu microorganisme străine.
La studierea produselor lichide și semi-lichide (lapte, smântână, sosuri etc.), acestea se amestecă bine și apoi se iau cu o lingură sterilizată de 50-100 cm 3 într-un recipient steril. Mostre de produse dense (carne, cârnați, pește, produse culinare etc.) sunt prelevate din grosimea produsului în diferite locuri. Mai întâi, suprafața zonelor de examinat este cauterizată cu un cuțit fierbinte și se face o incizie adâncă de-a lungul acesteia cu un bisturiu steril. Marginile inciziei sunt îndepărtate cu pensete sterile și bucăți mici de produs sunt decupate cu foarfece sterile. Probele selectate în acest fel din diferite locuri sunt zdrobite, colectate în recipiente sterile și din ele se colectează o probă medie.
Când se prelevează o probă medie de produse precum unt, brânză de vaci, brânză, se folosește o sondă sterilă, care este introdusă în produs de pe o margine și adusă pe partea opusă, adânc și în diagonală. Apoi, folosind un bisturiu steril, bucăți sunt prelevate din mai multe locuri din proba selectată de-a lungul lungimii sondei, zdrobite și plasate într-un recipient steril.
Pregătirea probei pentru analiză. Când studiați produse dense, luați o probă de 1-10 g dintr-o probă medie, transferați-o într-un mortar steril și măcinați-o bine. Dacă produsul este foarte dens, atunci este măcinat cu nisip de cuarț preîncălzit. Produsul măcinat se adaugă într-un balon cu 99 sau 90 cm3 de soluție fiziologică sterilă (soluție de clorură de sodiu 0,85%). Conținutul balonului se agită cu grijă timp de 5 minute. Prima diluție a produsului (1:10) se obține în balon, din care se prepară diluțiile ulterioare.
O probă de unt se topește într-o baie de apă la o temperatură care nu depășește 45°C. După care se adaugă 1 cm 3 de produs cu o pipetă sterilă la 9 cm 3 de soluție fiziologică, obținându-se o diluție de 1:10.
Pentru studierea produselor lichide și semi-lichide, din proba lor medie, după amestecare temeinică, se ia 1 cm 3 cu o pipetă sterilă și se adaugă într-o eprubetă cu 9 cm 3 de soluție fiziologică sterilă.
Prepararea diluțiilor. Produsele alimentare pot conține un număr semnificativ de microorganisme, astfel încât pentru a obține colonii izolate, este necesar să se pregătească diluții de zece ori ale produsului. Pentru a pregăti diluțiile, se toarnă apă sterilă de la robinet sau soluție salină în eprubete sterile uscate de 9 cm 3 cu dopuri.
Prima diluție rezultată a produsului este bine amestecată cu o nouă pipetă sterilă, atrăgând suspensia rezultată și descarcându-se din aceasta. Această procedură se efectuează de 3-5 ori, apoi se ia 1 cm 3 din suspensie cu aceeași pipetă și se transferă într-o a doua eprubetă cu 9 cm 3 de soluție salină sterilă. Se obține o a doua diluție (1:100). Pipeta nu trebuie scufundată în lichid pentru a evita spălarea microorganismelor de pe suprafața sa exterioară. Folosind o pipetă sterilă nouă, amestecați bine conținutul celei de-a doua diluții, colectați 1 cm 3 și transferați-l în eprubeta următoare cu 9 cm 3 de apă sterilă, obținându-se a treia diluție (1:1000). Diluțiile ulterioare se prepară în același mod până când se obține diluția necesară. Pentru a pregăti fiecare diluție trebuie utilizată o pipetă sterilă separată.
Semănat în vase Petri. Pentru determinarea QMAFAnM se folosește metoda de însămânțare profundă pe medii nutritive solide. Schema de semănat este prezentată în Fig. 3.
Folosind o pipetă sterilă, 1 cm 3 din diluția corespunzătoare a suspensiei se ia din eprubetă și se transferă în 2-3 cutii Petri sterile goale. La 15 minute după diluarea suspensiei, cupele sunt umplute cu mediu nutritiv. Pentru a face acest lucru, scoateți dopul dintr-o eprubetă sau un balon cu un mediu nutritiv topit și răcit la 45-50 °C peste flacăra unei lămpi cu alcool și ardeți marginile. Apoi deschideți capacul cupei, astfel încât doar gâtul balonului să se potrivească și turnați cu grijă 10-15 cm 3 PS, grosimea stratului ar trebui să fie de aproximativ 5 mm. Se inchide capacul cupei si se amesteca imediat mediul nutritiv cu inoculul cu miscari usoare de rotatie ale cupei, dupa care se lasa 10-15 minute in pozitie orizontala pentru ca mediul sa se intareasca. Cupele însămânțate se răstoarnă cu susul în jos și se pun într-un termostat cu o temperatură de 37±1 °C timp de 24-48 de ore.
Numărarea coloniilor crescute. După incubare, selectați plăci pe care au crescut 30 până la 300 de colonii și numărați-le vizual sau folosind un dispozitiv special de numărare a coloniilor. La numărarea coloniilor, vasele sunt privite în lumină transmisă, iar coloniile numărate sunt marcate cu cerneală sau cerneală. Numărul de microorganisme în 1 cm 3 (sau în 1 g) de produs (QMAFAnM) este determinat ca produs al numărului de colonii crescute (N) prin rata de diluție (n):
KMAFAnM = N10n CFU/cm3
Microorganismele anaerobe nu sunt determinate prin metoda plăcii, deoarece trebuie create condiții anaerobe pentru cultivarea lor. Cultivarea anaerobilor se realizează în anaerostate.
Prelevare de probe pentru analiza microbiologică
Înainte de prelevare, aspectul unităților de ambalare este determinat vizual.
Probele de produs pentru analize microbiologice sunt prelevate înainte de prelevarea probelor pentru analize fizico-chimice și organoleptice.
Probele de produs pentru analize microbiologice sunt prelevate în recipiente sterile, al căror gât este prears într-o flacără a arzătorului. Probele sunt colectate cu instrumente sterile.
Fiecare sticlă cu o probă este prevăzută cu o etichetă care trebuie să indice: numele producătorului, denumirea berii, data îmbutelierei, data prelevării, cantitatea de bere din care a fost prelevată proba, numele și pozitiile persoanelor care au prelevat proba.
Înainte de analiză, sticlele de probă trebuie păstrate la o temperatură de 0 până la 5 °C timp de cel mult 24 de ore.
Pregătirea probelor pentru analiza microbiologică
Ambalajul probei este inspectat și se stabilește că acesta corespunde cu inscripția de pe tipărirea litografică sau eticheta specificată în documentul de însoțire.
Pachetul de probă este curățat de contaminare. Dacă se primesc mostre de produs închise ermetic pentru analiză, verificați etanșeitatea recipientului.
Analiza microbiologică a probelor de produs cu aspect normal se efectuează într-o cutie în condiții aseptice.
Înainte de a lua o probă din băutura finită, pluta și gâtul sticlei, suprafața unei cutii de metal sau alt ambalaj sunt șters cu un tampon de bumbac înmuiat într-o soluție de 70%. Alcool etilic. Apoi, folosind o cheie sterilă, îndepărtați rapid dopul de rădăcină sau deșurubați capacul sticlei. Gâtul unei sticle deschise este ars în flacăra unei lămpi cu alcool sau șters cu o soluție de alcool etilic 70% și se ia volumul de băutură necesar pentru analiză. (30712)
Semănat folosind metoda filtrului cu membrană
100 ml de bere din fiecare pachet se trec printr-un filtru cu membrană cu diametrul porilor de 0,45 nm. Filtrele se spala cu apa distilata sterila pentru indepartarea reziduurilor de bere, se taie in 2 jumatati, fiecare jumatate se aseaza pe un vas Petri cu diametrul de 5 cm, umplut in prealabil cu mediu de agar must sau agar de bere universal. O jumătate din filtru este plasată în condiții anaerobe timp de 11 zile la o temperatură de 25 ° C, cealaltă jumătate în condiții aerobe timp de 3 zile la o temperatură de 25 ° C. Coloniile crescute sunt împărțite în bacteriene, drojdie și mucegai . Bacteriile sunt supuse unui test de catalază pentru a izola lactobacilii și pediococii. Rezultatele obtinute pe fiecare jumatate de filtru se inmultesc cu doua pentru a obtine o cantitate totala de 100 ml.
Determinarea numărului de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative
Metoda se bazează pe însămânțarea produsului într-un mediu nutritiv cu agar, incubarea culturilor și numărarea tuturor coloniilor vizibile crescute.
La determinarea numărului de microorganisme prin însămânțare în medii nutritive cu agar, 1 cm 3 din produs este însămânțat în două vase Petri paralele. Recoltele se toarnă cu topit și se răcesc la 45-48 0 C mediu nutritiv.
Culturile sunt incubate la o temperatură de (30±1) O C timp de (72±3) ore. cm.
Numărul de colonii crescute se numără pe fiecare vas Petri, așezându-l cu capul în jos pe un fond întunecat, folosind o lupă cu o mărire de 4-10 ori. Fiecare colonie numărată este marcată pe fundul vasului cu cerneală. Pentru numărare, sunt selectate plăci pe care au crescut 15 până la 300 de colonii.
La cantitati mari colonii și distribuția lor uniformă, împărțiți fundul vasului Petri în 4 sau mai multe sectoare identice, numărați coloniile pur în 2-3 sectoare (dar nu mai puțin de 13 din suprafața vasului), găsiți media aritmetică a numărului de colonii și înmulțiți cu numărul total de sectoare ale întregului vas. Astfel, se găsește numărul total de colonii din culturi de o diluție.
Numărul de microorganisme în 1,0 g (cm 3) de produs M se calculează folosind formula: M=NхmЧC, unde N este gradul de diluție al probei; m este cantitatea de inocul adăugată în vasul Petri, cm 3; C este media aritmetică rotunjită a numărului de colonii.
Numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative (KMAFAnM) este exprimat ca CFU/cm3 sau CFU/g, unde CFU este o unitate formatoare de colonii.
Efectuarea controlului sanitar și bacteriologic țintit al produselor alimentare, spălări de pe obiecte mediu inconjurator, apa vă permite să efectuați în mod eficient supravegherea sanitară și epidemiologică continuă și oferă o evaluare obiectivă a respectării regimului. Ajută la elucidarea căilor de transmitere a bolilor infecțioase. Erorile de prelevare pot duce la evaluarea igienică incorectă a probelor studiate folosind cele mai sensibile și precise metode de cercetare și, ca urmare, la o evaluare inadecvată a obiectului în sine.
Prin urmare, unul dintre principiile de bază ale cercetării microbiologice este prelevarea corectă a probelor, respectând cu strictețe regulile de prelevare și raportul cantitativ al acestora.
Principalele documente pentru prelevarea probelor de produse alimentare pentru studii microbiologice sunt:
GOST R 54004-2010 „Produse alimentare. Metode de prelevare a probelor pentru teste microbiologice"
GOST R 53430-2009 „Lapte și produse de prelucrare a laptelui. Metode de analiză microbiologică"
GOST R ISO 707 - 2010 „Lapte și produse lactate. Ghid de prelevare de probe"
Caracteristici ale eșantionării alimentelor conform GOST R 54004-2010:
1. Înainte de eșantionare, pe baza inspecției vizuale, unitățile de ambalare sau produsele sunt împărțite în 3 grupuri, iar eșantionarea se efectuează separat pentru fiecare grup:
Aspect normal (fără semne de alterare microbiană)
- suspect (cu semne de anomalii care pot apărea atât ca urmare a alterarii microbiene, cât și ca urmare a reacțiilor chimice sau biochimice din produs)
- produse stricate la verificarea carora s-au descoperit defecte evidente ale produsului (bombardare, turnare, sliming etc.). Produsele cu termen de valabilitate expirat nu sunt selectate pentru cercetare.
2. Probele se prelevează cu instrumente sterile în recipiente sterile, al căror gât este ars într-o flacără a arzătorului (borcane sterile sau pungi sterile, recipiente sterile din plastic).
Dacă se efectuează prelevarea de rutină și se formează o probă, atunci eșantionarea pentru analiza microbiologică ar trebui să preceadă prelevarea pentru studii organoleptice și fizico-chimice, respectând regulile aseptice care exclud contaminarea în momentul recoltării probei.
3. Volumul (greutatea) probei se determină în conformitate cu documentația normativă și tehnică pentru acest tip de produs. Numărul de unități de ambalare este stabilit de standardele actuale, OST, TU etc. pentru produsele corespunzătoare.
4. Dacă greutatea probei este egală cu greutatea produsului din recipientul de consum, atunci utilizați întregul pachet. Dacă greutatea probei este mai mare de un pachet, atunci se prelevează mai multe pachete, în caz contrar (în absența ambalajului), proba se prelevează prin prelevarea de probe punctuale din locuri diferite.
5. În cazul în care masa (volumul) produsului nu este stabilită prin documentația de reglementare, se prelevează cel puțin 1 probă din produse în ambalaje de consum și până la 1000 g (cm3) din produse în recipiente de transport (buloase, lichide, păstoase, granulare). și consistență mixtă). Atunci când se prelevează probe din produse forfetare care cântăresc mai mult de 1000 g, se utilizează una dintre următoarele metode:
- tăiați sau tăiați o parte a produsului cu un cuțit sau alt instrument, în timp ce pentru produsele de formă dreptunghiulară tăierea se face perpendicular pe axa longitudinală, iar pentru cele sferice - în formă de pană;
- produsul este tăiat în mai multe locuri cu un cuțit, iar apoi numărul necesar de bucăți este luat de pe suprafața tăiată și din adâncime cu un bisturiu, care sunt transferate cu penseta într-un recipient cu gură largă;
- tăiați stratul de suprafață al produsului la o grosime de 0,5 - 1 cm și, folosind o sondă sau un instrument special, stoarceți produsul într-un recipient cu gât larg.
6. Probele de produse congelate se pun in recipiente izolate sau cu agent frigorific. Temperatura acestor probe în timpul transportului nu trebuie să depășească minus 150C. Probele de produse perisabile sunt transportate la 50C în pungi frigorifice cu agenți frigorifici pentru cel mult 6 ore. În alte cazuri, acestea se ghidează după documentația normativă și tehnică pentru fiecare tip de produs.
7. Eșantionarea laptelui și a produselor lactate se efectuează în conformitate cu: GOST 26809-86 „Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză.” Dacă produsul este prezentat în ambalaj de consum, se selectează 1 unitate de ambalaj de consum. La compilarea unui eșantion combinat, de exemplu brânză de vaci: se prelevează probe de 3 puncte din fiecare unitate de container de transport: 1 din centru, alte 2 la o distanță de 5 cm de peretele lateral. Masa selectată este transferată într-un recipient steril, alcătuind o probă combinată cântărind 500 g. La determinarea numărului de bifidobacterii din produsele lactate fermentate, se selectează 3 unități de ambalaj de consum prin prelevare aleatorie. Studiile microbiologice ar trebui să înceapă la cel mult 4 ore de la prelevare, dacă probele au fost transportate la o temperatură nu mai mare de 6 0 C, iar probele de înghețată - nu mai mare de 2 0 C.
8. Eșantionarea produselor din pește - în conformitate cu GOST 31339-2006 „Pește, obiecte non-pești și produse din acestea”
9. Produse din carne conform GOST R 51447-99 „Carne și produse din carne”
10. Carne de pasăre, produse secundare și produse semifabricate de pasăre în conformitate cu GOST R 50396.0-92 „Carne de pasăre, subproduse și produse semifabricate de pasăre”.
9. La eșantionarea produselor la unitățile de alimentație publică, trebuie să ne ghidăm după UM nr. 2657 „Cu privire la controlul sanitar și bacteriologic la unitățile de alimentație publică și comerțul cu amănuntul alimentar”.
Dacă o probă dintr-un fel de mâncare este luată din stația de servire, atunci întreaga porție este transferată din farfurie în borcan; dacă se prelevează o probă în bucătărie dintr-o masă mare de produs (dintr-o tigaie, dintr-o bucată mare de carne), atunci se ia o probă cu o greutate de aproximativ 200 g (vase lichide - după amestecare temeinică; cele dense - din locuri diferite în profunzimea piesei). Băuturile minerale, băuturile răcoritoare și berea sunt selectate în cantitate de 1 sticlă de ambalaj din fabrică sau 200 ml de băutură produsă la întreprindere.
Atunci când se prelevează o probă dintr-un produs de consistență complexă, acesta trebuie să conțină toate componentele în același raport ca în produsul original. Dacă este necesar, fiecare componentă este selectată separat.
Produsele vrac sunt bine amestecate înainte de a preleva probe, sau eșantionul este alcătuit din probe spot.
10. Toate mostrele sunt furnizate cu etichete care, pe lângă numărul eșantionului și denumirea produsului, trebuie să indice data și ora prelevării probei, precum și data și ora producției, precum și durata de valabilitate a produsului. Probele sunt sigilate sau sigilate.
11. În timpul procesului de prelevare se întocmește un protocol de prelevare și o trimitere pentru cercetare, cu indicarea motivului prelevării (programată, neprogramată, cercetare epidemiologică etc.) și se indică scopul testului de conformitate:
Cerințe sanitar-epidemiologice și igienice unificate pentru mărfurile omologate. 28.05.2010 pentru Nr.299
TR CU 02\2011 „privind siguranța alimentelor”
SanPiN 2.3.2.1078-01 „Cerințe igienice pentru siguranță și valoare nutritionala Produse alimentare"
Legea federală Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate nr. 88-FZ din 12 iunie 2008
Reglementări tehnice ale legii federale pentru produse cu ulei și grăsimi
Reglementările tehnice ale legii federale pentru produsele din sucuri din fructe și legume nr. 178-FZ din 27 octombrie 2008
Instrucțiuni privind procedura de investigare, înregistrare și desfășurare cercetare de laboratorîn instituţiile serviciului sanitar-epidemiologic la intoxicație alimentară Nr. 1135-73 g
Au fost elaborate cerințe sanitar-epidemiologice și igienice unificate pentru mărfurile supuse supravegherii (controlului) sanitar-epidemiologice în vederea punerii în aplicare a prevederilor Acordului de Uniune Vamală privind măsurile sanitare din 11 decembrie 2009.
Flushuri.
Conform UM Nr. 2657 din 31 decembrie 1982 „Cu privire la controlul sanitar și bacteriologic la unitățile de alimentație publică și comerțul alimentar”.
În practica supravegherii sanitare curente a unităților de catering din instituțiile pentru copii, preșcolare și adolescenți, precum și bufete, metoda de spălare este utilizată pe scară largă pentru a monitoriza eficacitatea prelucrării sanitare a echipamentelor, echipamentelor, ustensilelor, îmbrăcămintei sanitare și personalului. mâinile. Metoda tamponului face posibilă evaluarea obiectivă a menținerii sanitare a instituțiilor cercetate.
La efectuarea spălărilor, se acordă o atenție deosebită monitorizării echipamentelor și aparatelor care sunt utilizate în timpul procesului tehnologic de preparare a produselor care nu sunt supuse unui tratament termic suplimentar (magazin frigorific).
Controlul bacteriologic prin metoda de spălare de pe suprafețele inventarului, echipamentelor, mâinilor și îmbrăcămintei sanitare ale personalului poate urmări două scopuri:
a) să stabilească eficacitatea igienizării, în acest scop, echipamentele, mâinile și îmbrăcămintea sanitară ale personalului sunt spălate înainte de începerea lucrului sau, dacă acest lucru nu este posibil, în pauze, după ce mâinile și echipamentele au fost igienizate, i.e. tampoanele sunt realizate din obiecte curate.
b) determină rolul echipamentului și mâinilor personalului în contaminarea bacteriană a unui produs sau preparat gata preparat în timpul procesului de producție, acordând o atenție deosebită producerii de produse și preparate gata preparate care au suferit tratament termic sau sunt consumate fără prealabil. -tratament (unele legume, produse gastronomice, salate, vinegrete etc.). Pentru a rezolva această problemă, concomitent cu prelevarea tampoanelor, se prelevează probe repetate de produse alimentare (tampoanele sunt prelevate de pe mâini și suprafețe netratate).
Clătirea se efectuează de la suprafață cu un tampon de bumbac steril umezit montat pe un suport de sticlă sau metal montat într-un dop de tifon de bumbac al eprubetei. Tubul de testare conține un mediu steril. Imediat înainte de spălare, tamponul este umezit prin coborârea tamponului în lichid. Când luați tampoane, trebuie luate în considerare următoarele recomandări:
- În ceea ce privește echipamentul, ar trebui să acordați atenție plăcilor de tăiat, mașinilor de tocat carne și meselor de producție pentru produsele finite.
- Spălaturile de mâini, îmbrăcămintea sanitară și prosoapele sunt luate de la lucrătorii care manipulează produse care nu sunt supuse unui tratament termic suplimentar.
- Spalarile de la echipamente mari sunt luate de pe o suprafata de 100 mp. Un șablon de 25 cm pătrați este aplicat în 4 locuri diferite pe suprafața obiectului controlat.
Când luați tampoane din obiecte mici, întreaga suprafață este spălată. Se iau spălaturi:
- un tampon din 3 articole cu același nume (farfurii, linguri etc.). Ochelarii sunt șters de pe suprafața interioară, iar marginea superioară exterioară la 2 cm în jos.
- Când luați tampoane din mâini, ștergeți suprafețele palmare ale ambelor mâini cu un tampon, glisând de cel puțin 5 ori peste fiecare palmă și degete, apoi ștergeți spațiile interdigitale, unghiile și spațiile subunguale.
- Când spălați hainele sanitare, ștergeți 4 zone de 25 cm pătrați - partea inferioară a fiecărei mâneci și 2 zone din părțile superioare și mijlocii ale etajelor din față. Prosoape – 4 suprafete de 25 mp.
Când luați tampoane, notați numărul eșantionului în ordine și locul în care a fost prelevat tamponul. Un act de prelevare de tampoane este întocmit în 2 exemplare.
Timp de livrare - nu mai mult de 2 ore. Dacă timpul crește, livrarea în recipiente termice.
Prelevarea de probe de apă pentru cercetare microbiologică
Selecția, conservarea, depozitarea și transportul probelor de apă se efectuează:
Conform GOST R 53415-2009 „Apă. Prelevare de probe pentru analiza microbiologică”;
Conform GOST 31942-2012 „Apa. Prelevare de probe pentru analiza microbiologică”;
Conform GOST R 51592-2000 „Apă. Cerințe generale pentru prelevare”, toată apa este selectată și livrată la laboratorul microbiologic pentru testare;
Conform GOST R 51593-2000 „Apă potabilă. Prelevarea de probe" se aplică numai apei de la robinet sisteme centralizate rezerva de apa;
În conformitate cu cerințele standardelor și altor documente normative pentru metodele de determinare;
Indicatori specifici si destinati anumitor tipuri de apa.
De exemplu, prelevarea de probe de apă din sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă se realizează conform a trei documente de reglementare:
- GOST R 51593-2000 „Apă potabilă. Selectarea mostrei",
- MUK 4.2.1018-01 „Analiza sanitară și microbiologică a apei potabile.”
Condițiile în care se prelevează probele de apă pentru cercetarea microbiologică ar trebui să fie apropiate de aseptice, de exemplu. nu uitați să ardeți robinetul, scurgeți apa din acest robinet timp de 10 minute și abia apoi colectați apa într-un recipient steril. Recipientul se deschide imediat înainte de prelevare prin îndepărtarea dopului împreună cu capacul steril. În timpul prelevării, dopul și marginile recipientului nu trebuie să atingă nimic. În prezent se folosesc pungi de unică folosință pentru prelevarea de probe de apă cu și fără tablete de tiosulfat de sodiu. Nu clătiți vasele. Proba se prelevează direct de la robinet fără furtunuri de cauciuc, plase de distribuție a apei sau alte atașamente. Dacă există un flux constant de apă prin robinetul de prelevare, prelevarea se efectuează fără ardere prealabilă, fără modificarea presiunii apei și a structurii existente (dacă există furtunuri din silicon sau cauciuc).
Probele de apă din surse de alimentare cu apă centralizate și necentralizate sunt prelevate în conformitate cu GOST R 51592-2000 „Apă. Cerințe generale pentru eșantionare.”
Apa din vasul piscinei este selectată conform următoarelor documente:
GOST R 51592-2000 „Apă. Cerințe generale pentru eșantionare",
- SanPiN 2.1.2.1188-03 „Piscine. Cerințe igienice pentru proiectare, funcționare și calitatea apei. Control de calitate".
Probele de apă pentru analiză se prelevează în cel puțin 2 puncte: un strat de suprafață de 0,5–1,0 cm grosime și la o adâncime de 25–30 cm de la suprafața suprafeței apei. Monitorizarea calității apei într-o cadă de piscină conform indicatorilor microbiologici de bază trebuie efectuată de 2 ori pe lună.
Analiza probelor în laborator trebuie efectuată cât mai repede posibil din momentul recoltării. În absența răcirii, analiza se efectuează nu mai târziu de 2 ore de la prelevare, iar când este răcită la 4-10˚ C, perioada de păstrare a probei crește la 6 ore. Prin urmare, este necesar să transportați probe la laborator în recipiente termice (evitați înghețarea, deoarece înghețarea unei probe ucide mai mult de 99% dintre bacterii).
Întrucât numărul de microorganisme din probă poate fi redus la jumătate în mai puțin de 20 de minute datorită acțiunii cantităților reziduale de dezinfectanți (clorul în câteva secunde), acestea sunt utilizate într-un recipient cu tiosulfat de sodiu (în proporție de 10 mg la 500 ml apă) pentru neutralizarea apei clorurate și bromurate.
Volumul eșantionului se determină în funcție de numărul de indicatori care se determină și de tipul de analiză în conformitate cu ND pentru metoda de determinare a indicatorilor. De exemplu, volumul de probă atunci când se analizează apa de la robinet și apa de puț pentru microorganismele indicator este de 350 ml apă, iar pentru microorganismele indicator și flora patogenă– 1350 ml, volum probe de apă din piscină – 500 ml, respectiv 1500 ml.
SanPiN 2.1.4.1116-02 " Bând apă. Cerințe igienice pentru calitatea apei ambalate în recipiente. Controlul calității", MU 2.1.4.1184-03 " Instrucțiuni privind implementarea și aplicarea regulilor și reglementărilor sanitare și epidemiologice SanPiN 2.1.4.1116-02 „Apă potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei ambalate în recipiente. Control de calitate"
Apa de băut, ambalată în recipiente, se ia într-un volum de 2,5 litri, deoarece Doar determinarea Pseudomonas aeruginosa și colifage necesită 1,0 litri de apă.
Prelevarea de probe de sol se efectuează în conformitate cu GOST 17.4.3.01-83 „Cerințe generale pentru prelevarea de probe de sol”, GOST 17.4.4.02-84 „Metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analize chimice, bacteriologice, helmintologice”.
Un loc de testare este o parte a zonei de studiu, caracterizată prin condiții similare (topografie, uniformitatea structurii solului și a acoperirii vegetației, natura utilizării economice).
Locul de testare trebuie să fie amplasat într-o locație tipică pentru zona de studiu. Pe o suprafață de 100 m2 este așezată o parcelă de testare de 25 m.
Eșantion punctual - material prelevat dintr-un loc din orizont sau dintr-un strat al profilului de sol, tipic pentru acel orizont sau strat.
Eșantioanele punctiforme sunt prelevate pe o diagramă de probă de la unul sau mai multe straturi sau orizonturi folosind metoda plicului. Săpați o groapă de 0,3 m x 0,3 m și 0,2 m adâncime. Suprafața unuia dintre pereții gropii este curățată cu un cuțit steril. Apoi, din acest perete este tăiată o probă de sol, a cărei dimensiune este determinată de proba dată, deci, dacă este necesar să selectați 200 g de sol, dimensiunea probei este de 20 cm x 3 cm x 3 cm, 500 g - 20 cm x 5 cm x 3 cm.
Probele punctuale se prelevează cu un cuțit, o spatulă sau un burghiu de sol.
Proba combinată este pregătită prin amestecarea probelor din punctul de amestec prelevate dintr-o zonă de eșantionare.
Pentru analiza bacteriologică, se prelevează 10 probe combinate dintr-un loc de probă. Fiecare probă combinată este alcătuită din trei probe punctuale cântărind de la 200 la 250 g fiecare, selectate strat cu strat de la o adâncime de la 0 la 5 cm, de la 5 la 20 cm.
Pentru a preveni contaminarea secundară, probele de sol destinate analizei bacteriologice trebuie prelevate cu respectarea regulilor de asepsie: cu instrumente sterile, amestecate pe o suprafață sterilă, plasate într-un recipient steril. Timpul de la prelevare până la începerea examinării lor nu trebuie să depășească 1 zi.
La monitorizarea stării sanitare a solurilor din zonele instituțiilor pentru copii și locurilor de joacă, prelevarea de probe se efectuează separat de cutii cu nisip și de pe teritoriul general de la o adâncime de 0 - 10 cm.
Din fiecare cutie de nisip se prelevează o probă combinată, compusă din 5 probe punctuale. Dacă este necesar, este posibil să se preleveze o probă combinată din toate cutiile cu nisip din fiecare grupă de vârstă, compusă din probe de 8-10 puncte.
Probele de sol se prelevează fie din zonele de joc ale fiecărui grup (una combinată cu cel puțin cinci eșantioane punctuale), fie o probă combinată dintr-un teritoriu total de 10 puncte puncte și trebuie luate în considerare locurile cele mai probabile de contaminare a solului.
La monitorizarea solurilor din zona surselor punctuale de poluare (pușoare, coșuri de gunoi etc.), parcelele de eșantionare nu mai mari de 5 x 5 m sunt așezate la distanțe diferite de sursă și într-un loc relativ curat (control ).
La studierea contaminării solului de către autostrăzile de transport, locurile de testare sunt așezate pe benzi de marginea drumului, luând în considerare terenul, acoperirea vegetației, condițiile meteorologice și hidrologice.
Probele de sol se prelevează din fâșii înguste de 200–500 m lungime la o distanță de 0–10, 10–50, 50–100 m de suprafața drumului. O probă mixtă este alcătuită din 20-25 de probe punctiforme prelevate de la o adâncime de 0-10 cm.
La evaluarea solurilor din zonele agricole se prelevează probe de sol de 2 ori pe an (primăvară, toamnă) de la o adâncime de 0-25 cm. Pentru fiecare 0-15 hectare este amenajat cel puțin 1 teren cu o suprafață de 100-200 m2, în funcție de teren și de condițiile de utilizare a terenului.
Pentru a pregăti o probă medie cu un volum de 0,5 kg, pământul tuturor probelor dintr-o zonă este turnat pe o foaie de hârtie sterilă, groasă, bine amestecată cu o spatulă sterilă, pietrele și alte obiecte solide sunt aruncate. Apoi solul este distribuit pe foaie într-un strat uniform subțire în formă de pătrat.
Pământul este împărțit în 4 triunghiuri folosind diagonale Pământul din două triunghiuri opuse se aruncă, iar restul se amestecă din nou, repartizat din nou într-un strat subțire și împărțit pe diagonale până rămâne aproximativ 0,5 kg de pământ.
Apoi proba este livrată la laborator cu o direcție și un certificat de recoltare a probei.
