Utilizarea lipazelor se extinde din ce în ce mai mult și acum putem numi cel puțin 10-11 industrii economie nationala, în cazul în care aceste enzime - de origine animală sau microbiană - sunt utilizate cu mare succes sau periculoase ale acestora, se previn efectele adverse:
1. fabricarea brânzeturilor
2. producerea de ciocolată cu lapte
3. industria cofetăriei
4. producerea de pulbere uscată de ou
5. industria pielii (degresarea lânii, peri, piele)
6. producţia de mătase
7. „industrie de curățenie” (producția de detergenți, curățarea hainelor, a mobilierului)
8. primind tratament medical consumabile medicale
9. producţia de făină
10. producerea produselor cerealiere
11. producerea de uleiuri vegetale.
În ultimele trei domenii sunt luate în considerare și prevenite efectele nocive ale lipazelor, în timp ce în primele opt – acțiunea lipolitică. preparate enzimatice joacă un rol pozitiv valoros.
În fabricarea brânzeturilor, lipazele sunt folosite în producția de brânzeturi precum Roquefort, Cheddar și brânzeturile italiene. Enzima hidrolizează parțial grăsimea, care este asociată cu apariția unor proprietăți organoleptice mai bune (gust, aromă) și accelerează semnificativ, timp de luni de zile, coacerea. Se folosesc lipaze de origine animală sau din ciuperci.
Lipazele s-au dovedit utile în prevenirea formării suspensiilor în băuturile din lapte fermentat.
În producția de ciocolată cu lapte, lipaza determină formarea de acizi grași care îi îmbunătățesc gustul și aroma.
În industria cofetăriei, lipaza este recomandată pentru hidroliza grăsimii din albușurile uscate de ou; în prezența grăsimii, capacitatea de spumare a proteinei scade. Dacă lipaza adăugată descompune impuritățile de grăsime, agitația proteinei va crește și acest lucru va îmbunătăți calitatea aluatului de biscuiți. Uneori, enzima provoacă un gust de săpun în biscuiți sau fursecuri cu fulgi de ovăz. Motivul pentru aceasta este descompunerea grăsimilor, formarea acizilor grași, care are loc sub influența lipazei făinii de grâu.
Lipaza de cereale joacă rol importantîn procesul de alterare a diferitelor produse cerealiere, când acestea devin râncezite. Acest proces are loc ca urmare a acțiunii a două enzime - lipaza și lipoxigenaza.
Kretovich îl arată sub forma următoarei diagrame:
Procesul începe cu acțiunea lipazei, care se pregătește acid gras, din care se formează apoi produse nocive– substante oxidate.
Acțiunea lipazelor trebuie luată în considerare în producția de uleiuri vegetale și în timpul transportului și procesării diferitelor semințe oleaginoase, deoarece aici o creștere a acidității este foarte nedorită.
LIPAZE(Clerici) - Lipaza pentru a spori aroma și gustul brânzei. Acțiunea enzimelor lipolitice este de a hidroliza trigliceridele, rupând lanțurile complexe și eliberând acizi grași simpli, care sunt în primul rând responsabili pentru gustul caracteristic brânzei. Lipaze CLERICI extras din glandele de la baza limbii ieziilor de lapte, mieilor și vițeilor. Glandele sunt congelate imediat după sacrificarea animalelor și depozitate la -25 ° C
Utilizarea lipazei oferă următoarele beneficii:
- Îmbogățirea gustului și aromei produselor lactate
- Creșterea gamei de tipuri de brânzeturi datorită modificărilor de gust și arome
- Reduce costurile proces de producție, reducând timpul necesar pentru ca produsele să ajungă la maturitate
Aceasta este o modalitate de îmbogățire a gustului, este de origine complet naturală Lipaza - Acestea sunt enzime lipolitice extrase din glandele situate la baza limbii tinerelor rumegătoare. lipaza Clerici catalizează descompunerea grăsimilor, ceea ce duce la formarea acizilor grași liberi. Acizii grași liberi îmbunătățesc gustul tipuri variate brânză. lipaza Clerici originea animală duce la formarea de legături mai scurte de acizi grași, care contribuie la formarea unui gust savuros, caracteristic gustului brânzei din lapte proaspăt. Utilizarea lipazelor ca modificatori ai proprietăților brânzei face posibilă dezvoltarea de noi tipuri de acest produs
Laptele crud (proaspăt de la animal) conține peste 60 de enzime diferite, inclusiv lipaza. Compoziția și cantitatea de enzime depind de tipul de animal, rasă, dietă și multe alte condiții.
Aroma tuturor brânzeturilor este determinată în primul rând de prezența și compoziția enzimelor din lapte În timpul pasteurizării, majoritatea enzimelor sunt distruse, inclusiv lipaza. Prin urmare, în procesul de fabricare a brânzei din lapte pasteurizat, se adaugă lipază pentru a iniția procesul de descompunere a grăsimii din lapte (lipoliză) și pentru a obține un gust și o aromă mai clare a brânzei. Astăzi, lipaza este folosită ca o modalitate naturală de a îmbogăți aroma produselor din brânză. Fiecare tip de lipază oferă propria sa aromă caracteristică, care este derivată din diferitele moduri de acțiune ale acelorași lipaze:
- Obținut de la viței – creează o aromă piquantă delicată și moale, care este clar vizibilă și asemănătoare cu mirosul de ulei, doar mai picant.
- Derivat din capre - creează o aromă ascuțită, picant (tipic Provalone). Bine perceput, aroma persistenta, usor condimentata.
- Derivat din oaie - creează o aromă puternică tipică Picorino Romano. Se simte bine în gură, picant mediu.
- Un amestec de oaie și capră - creează un postgust foarte picant.
- Derivat din ciuperci - pentru iubitorii de brânzeturi vegetariene.
Lipaza trebuie adăugată întotdeauna: înainte de a adăuga cheag la brânzeturile de cheag.
La adăugarea lipazei Clerici Este necesar să se obțină cea mai uniformă distribuție în întregul lapte. În caz contrar, se pot forma „buzunare” cu activitate ridicată a lipazei. Cantitatea medie este cuprinsă între 7 și 15 g pentru 100 de litri de lapte (la brânză tare) și 15-20 g la 100 de litri de amestec (la brânză prelucrată), în funcție de rezultatul obținut (aromă dulce, medie sau puternică). Cantitatea de utilizat depinde și de conținutul de grăsime al laptelui, de punctul de congelare, de pH-ul laptelui și de temperatura brânzei din prese. Imediat înainte de utilizare, se dizolvă lipaza în apă distilată și se adaugă în lapte timp de 20-30 de minute, amestecând bine până se adaugă culturile starter și cheag.
ATENŢIE!!!
- LIPAZĂ Clerici adăugat în baia de brânză după fermentarea bacteriană și întotdeauna ÎNAINTE de enzima de coagulare a laptelui.
- În etapa de adăugare a LIPAZ Clerici sunt introduse altele suplimente nutritive, folosit la fabricarea brânzeturilor. Toate necesită o amestecare amănunțită. LIPAZĂ Clerici– nu face excepție, doar distribuția uniformă a soluției preparate în lapte va permite realizarea unei interacțiuni optime a lipazei cu grăsimile din lapte.
- Cu cât temperatura de maturare este mai mare, cu atât este mai mare temperatura de maturare, cu atât efectul LIPASES este mai eficient asupra maturării brânzei. Dacă brânza este coaptă la cele mai înalte temperaturi admise, efectul de îmbunătățire a caracteristicilor de aromă și de accelerare a maturării (până la 50%) va fi maxim.
Lipaza trebuie păstrată la frigider. De preferință la temperaturi scăzute
Cum să slăbești cu ierburi, să slăbești cu ajutorul ierburilor - TRIMIT TAXE PENTRU SLAIRE ȘI CURATARE PRIN POSTA. Infuziile din plante sunt o modalitate excelentă de a pierde în greutate pentru cei care nu doresc să urmeze diete stricte și să se epuizeze. exercițiu. Ierburile iti accelereaza metabolismul si iti reduc pofta de mancare, facandu-te sa mananci mai putin si sa folosesti mai multa energie. Există mai multe tipuri de ierburi care au efecte diferite asupra organismului. De exemplu, unii sunt inhibitori ai poftei de mâncare și funcționează în două moduri. Unele ierburi acoperă pereții stomacului, creând o senzație de plenitudine. Alții se umflă în stomac. În ambele cazuri, veți mânca mai puține alimente decât de obicei și nu vă veți simți foame. Unele tipuri de ierburi elimină excesul de lichid și substanțele nocive din organism, purificând astfel sângele și accelerând mișcarea acestuia prin vase. Ca rezultat, obțineți nu numai slăbire, ci și piele netedă, precum și funcționarea impecabilă a organelor interne. Înainte de a începe un curs de slăbire cu ajutorul ierburilor, consultați-vă medicul. El va determina sarcina pe care ierburile vor trebui să o îndeplinească. De exemplu, mănânci prea mult și trebuie să-ți reducă pofta de mâncare. Pentru a face acest lucru, este necesar să se reducă cantitatea de suc gastric secretat. Amintiți-vă că corpul dumneavoastră este individual, ceea ce înseamnă că medicul dumneavoastră vă va oferi sfaturi care sunt potrivite numai pentru dumneavoastră. Un profesionist vă va spune ce ierburi puteți bea și în ce cantități. Nu experimentați singuri, deoarece puteți ajunge să faceți mai mult rău decât bine. Ca ultimă soluție, începeți să luați plante medicinale în doze mici și dacă apar efecte neplăcute (mâncărime, erupții cutanate etc.), opriți imediat un astfel de tratament. Plantele au un efect blând asupra organismului, descompunându-se treptat grăsime corporală. Spre deosebire de dietele stricte, organismul pierde in greutate fara stres. Din păcate, procesul de slăbire cu ajutorul ierburilor nu este la fel de rapid și vizibil ca atunci când se utilizează medicamentele. Dar, în același timp, nu este deloc periculos pentru organism, iar riscul de a returna kilogramele pierdute este minim cu medicamentele pe bază de plante. Decocturile din plante pot fi nu numai băute, ci și folosite la baie pentru combaterea celulitei. Adăuga infuzii de planteîntr-o baie de sare. Ele vor elimina substanțele nocive prin pori. Pentru efect mai bun Se recomanda efectuarea automasajului cu uleiuri incalzitoare inainte de baie. Va ajuta la deschiderea porilor și la creșterea fluxului sanguin. Cel mai bine este să faceți băi de plante înainte de culcare. Procedura poate dura până la 25 de minute. După baie, ia duș rece și fierbinte si apoi odihneste-te. Astfel de proceduri de apă vor dezvălui treptat celulita și vă vor face silueta subțire. Pentru a pierde în greutate cu ajutorul ierburilor și a nu vă face rău organismului, urmați mai multe reguli: asigurați-vă că vă consultați cu medicul dumneavoastră și să obțineți recomandări de la el cu privire la utilizarea plantelor medicinale; preparați decocturi urmând rețete. Cu ajutorul ierburilor, puteți obține suplețea dorită și, în același timp, vă puteți îmbunătăți sănătatea corpului. Luați decocturile conform instrucțiunilor și apoi vă veți putea bucura de rezultate. Contactați-mă - voi fi bucuros să vă ajut cu ierburi!
În fabricarea brânzeturilor, enzima lipază este folosită în mod tradițional pentru a adăuga aromă brânzeturilor italiene și brânzeturilor proaspete, cum ar fi Feta și, dar poate fi folosită în toate tipurile de brânzeturi, cu excepția brânzeturilor albastre (au propriul gust și miros caracteristic)
Lipaza este o enzimă de brânză care catalizează hidroliza substraturilor lipidice insolubile, ajutând la digerarea și dizolvarea grăsimilor.
Lipaza, împreună cu bila, digeră grăsimile și acizii grași, precum și vitamine liposolubile A, D, E, K, transformându-le în căldură și energie.
Trebuie să știți că laptele crud (proaspăt de la animal) conține peste 60 de enzime diferite, inclusiv lipaza. Compoziția și cantitatea de enzime depind de tipul de animal, rasă, dietă și multe alte condiții.
Aroma tuturor brânzeturilor este determinată în primul rând de prezența și compoziția enzimelor din lapte, și nu de mirosul starterului sau de compoziția bacteriilor din acesta.
În timpul pasteurizării, majoritatea enzimelor sunt distruse, inclusiv lipaza. Prin urmare, în timpul procesului de fabricare a brânzei din lapte pasteurizat, se adaugă lipază pentru a iniția procesul de descompunere a grăsimii din lapte (lipoliză) și pentru a obține un gust și o aromă mai clare a brânzei.
Utilizarea lipazei îmbogățește gustul și aroma brânzei și, de asemenea, scurtează perioada de coacere a acesteia. Pentru a da brânzei un gust de la crem ușor până la pronunțat, adăugați de la 2 până la 10 g de enzimă la 100 de litri de lapte
Lipaza este obținută în principal din surse naturale - stomacul animalelor tinere. Există mai multe tipuri de lipază:
Obținut de la viței – creează o aromă piquantă delicată și moale, care este clar vizibilă și asemănătoare cu mirosul de ulei, doar mai picant.
Derivat din capre - creează o aromă ascuțită, picant (tipic Provalone). Bine perceput, aroma persistenta, usor condimentata.
Derivat din oaie - creează o aromă puternică tipică Picorino Romano. Se simte bine în gură, picant mediu.
Un amestec de oaie și capră - creează un postgust foarte picant.
Derivat din ciuperci - pentru iubitorii de brânzeturi vegetariene.
Când să adăugați lipaza în lapte
Lipaza trebuie adăugată întotdeauna:
- înainte de a adăuga acid pentru brânzeturile „rapide”;
- înainte de formarea acidului în brânzeturile cu acris natural;
- înainte de a adăuga rannet la brânzeturile cu cheag.
La adăugarea lipazei, este necesar să se obțină distribuția sa cea mai uniformă în întregul lapte. În caz contrar, se pot forma „buzunare” cu activitate ridicată a lipazei.
Pentru a face acest lucru, trebuie să utilizați lipază măcinată fin, dizolvați-o într-o jumătate de pahar apă receînainte de administrare și amestecați bine laptele după administrarea lipazei.
Câtă lipază ar trebui să adaug în lapte?
Doza de lipază depinde de mulți factori, de exemplu, conținutul de grăsime al laptelui, tipul țintă de brânză și dorințele individuale.
Pentru producătorii de brânzeturi începători, putem recomanda o doză de 1/4 linguriță de lipază (pulbere) la 8-12 litri de lapte.
? Poți să faci fără ea?"Desigur, puteți face fără adăugarea de lipază dacă vă pregătiți cel mai simplu brânză de casă, precum branza feta sau branza Adyghe.Dar dacă decideți să faceți brânză după o rețetă mai complexă, atunci nu vă puteți lipsi de lipază.
Importanța lipazei în fabricarea brânzeturilor
Laptele crud pe care tocmai îl obțineți de la un animal conține mai mult de 60 de enzime diferite, inclusiv lipaza.Compoziția exactă și cantitatea de enzime depind de tipul de animal, rasă, dietă și multe alte condiții.
Aroma tuturor brânzeturilor este determinată în primul rând de prezența și compoziția enzimelor din lapte și nu de mirosul starterului sau de compoziția bacteriilor din acesta.Dar în timpul procesului de pasteurizare, majoritatea enzimelor sunt distruse, iar lipaza în primul rând.Prin urmare, dacă doriți ca brânza dvs. să aibă un gust mai ascuțit și o aromă mai bogată, atunci în timpul preparării brânzei din lapte pasteurizat ar trebui să adăugați lipază pentru a iniția procesul de distrugere a grăsimii din lapte (lipoliză).
Adaosul de lipază îmbogățește gustul și aroma brânzei și, de asemenea, îi scurtează perioada de coacere.Pentru a da brânzei un gust de la cremos ușor până la pronunțat, adăugați de la 2 până la 10 g de enzimă la 100 de litri de lapte.
lipaza este o enzimă care se obține din stomacul animalelor tinere.
Există mai multe tipuri de lipază:
- creează o aromă piquantă delicată și moale, care este clar vizibilă și asemănătoare cu mirosul de ulei, doar că mai picant.
- Lipaza de miel creează o aromă puternică, tipică pentru Pecorino Romano. Se simte bine în gură, picant mediu.
- creează o aromă ascuțită, condimentată, tipică brânzei provolone. Brânza cu lipază de capră are o aromă bine percepută, persistentă, ușor picant.
Un amestec de lipază de oaie și capră creează o aromă foarte înțepătoare.
CÂND TREBUIE ADĂUGATĂ LIPAZĂ ÎN LAPTE?
Lipaza trebuie adăugată întotdeauna:
- înainte de a adăuga acid pentru brânzeturile „rapide”;
- înainte de formarea acidului în brânzeturile cu acris natural;
- înainte de adăugarea cheagului, dar după fermentarea bacteriană în brânzeturile cu cheag.
La adăugarea lipazei, este necesar să se obțină distribuția sa cea mai uniformă în întregul lapte. În caz contrar, se pot forma „buzunare” cu activitate ridicată a lipazei. Pentru a face acest lucru, trebuie să utilizați lipază măcinată fin, să o dizolvați într-o jumătate de pahar de apă rece înainte de a o adăuga și să amestecați bine laptele după adăugarea lipazei.
Rețineți că lipaza este întotdeauna adăugată înainte de adăugarea cheagului.
CATA LIPAZĂ TREBUIE SĂ ADAG LA LAPTE?
Doza de lipază depinde de mulți factori, de exemplu, conținutul de grăsime al laptelui, tipul țintă de brânză și dorințele individuale.
Pentru producătorii de brânzeturi începători, putem recomanda o doză de 1/4 linguriță de lipază (pulbere) la 8-12 litri de lapte.
METODA DE APLICARE A LIPAZEI:
- Pentru a prepara soluția, sunt necesare 50...100 părți în masă de apă per 1 parte în masă a medicamentului (indiferent de tip);
- Se dizolvă cantitatea necesară de medicament în apă fiartă la temperatura camerei;
- Se toarnă soluția rezultată în baia de brânză și se amestecă bine timp de aproximativ 2 minute. Nu păstrați soluțiile neutilizate ale medicamentului.
- Lipaza se adaugă în baia de brânză după fermentarea bacteriană și ÎNAINTE de enzima de coagulare a laptelui.
Cu cât temperatura de maturare este mai mare, cu atât este mai mare temperatura de maturare, cu atât efectul lipazei de vițel asupra brânzei maturate va fi mai eficient.Dacă brânza este coaptă la cele mai înalte temperaturi admise, efectul de îmbunătățire a caracteristicilor de aromă și de accelerare a maturării (până la 50%) va fi maxim.
Depozitarea lipazei trebuie efectuată într-un loc răcoros, întunecat, într-un recipient bine închis la t-18ºС. Perioada de valabilitate 12 luni. Cel mai adesea, un congelator este folosit în acest scop.
Fabricare fericită de brânză!
