Recoltarea ciupercilor pentru utilizare viitoare. Rețete simple pentru prepararea ciupercilor porcini pentru iarnă. Conserve de ciuperci porcini în suc propriu

Boletus este considerat regele întregului regat ciuperci. Depășește chiar și carnea în conținutul de proteine și este considerat înlocuitorul său natural, pentru care a fost poreclit carne albă. Prin urmare, merită să includeți acest produs în dieta dumneavoastră.

Dar dacă este mai ușor să-l obții vara și toamna, atunci ce să faci iarna? Desigur, mâncați preparate delicioase făcute vara. Să aflăm cum să marinam și să rulăm ciupercile porcini în borcane.

Pentru un culegător de ciuperci cu experiență, nu va fi dificil să deosebești o ciupercă bună de una otrăvitoare. Dar există șanse ca ciuperca să se modifice și să devină nepotrivită pentru hrană. Prin urmare, este mai bine să cumpărați ciuperci hribi care sunt cultivate special în ferme.

Ciuperca porcini are un capac maro caracteristic (culoarea poate varia în funcție de compoziția solului și de vârstă) și o tulpină albă. O caracteristică distinctivă este culoarea albă a stratului său tubular dintre capac și tulpină, care va fi întotdeauna albă, indiferent de starea sau metoda de preparare.

Înainte de a găti, trebuie să vă asigurați că nu există o ciupercă otrăvitoare accidentală satanică sau biliară, care arată ca boletus.

Merită să vă ocupați de ciuperci chiar în primele ore după colectarea sau cumpărarea lor, deoarece acest produs se deteriorează rapid și este mai bine să le pregătiți pentru consum sau murat în primele 5-6 ore. Pot fi murate, sărate, uscate și congelate - sunt delicioase în orice stare.

În primul rând, trebuie să selectați exemplare bune, să le sortați după dimensiune și să le spălați.

O ciupercă bună trebuie să fie puternică, întreagă, nu zdrobită și fără găuri de vierme, altfel nu numai că nu va fi depozitată mult timp, dar poate conține și substanțe toxice.

Indiferent de metoda de depozitare ulterioară, acestea trebuie mai întâi sortate, inspectate cu atenție pentru a detecta urme, tăieturi, găuri de vierme și zonele afectate îndepărtate. Cel mai bine este, desigur, să nu folosiți ciuperci stricate pentru depozitare pe termen lung și să le mâncați imediat, dar după îndepărtarea zonei afectate, acestea pot fi încă murate sau sărate.

Pentru preparare, veți avea nevoie de un recipient mare pentru spălare și înmuiere. Desigur, dimensiunea recipientului depinde de cantitatea de produs, dar este mai bine să luați un lighean mare sau să folosiți o cadă, astfel încât ciupercile să se potrivească liber într-un singur strat.

Există trei moduri de a le curăța de murdărie:

inmuiati mai intai 30 de minute, apoi din nou 15 minute in multa apa rece;
stropirea cu apă clocotită de până la 5 ori;
clătiți cu multă apă curentă.

Imediat ce murdăria și iarba sunt spălate, ciupercile hribi trebuie să fie uscate și pregătite pentru gătit în continuare. Oricare ar fi metoda de depozitare aleasă, cel mai bine este să folosiți exemplarele de dimensiuni mici și mijlocii întregi și să le tăiați în special pe cele mari în jumătate. Pentru murat sau murat se pot folosi doar capacele, iar pulpele pot fi consumate.

Ciuperci porcini marinate

Ciupercile murate se păstrează bine pentru o lungă perioadă de timp într-un recipient ermetic. Ele sunt de obicei murate cu acid - acetic sau citric. Există multe opțiuni pentru marinată, dar boletus se potrivește bine cu oricare dintre ele. Să ne uităm la rețetele de iarnă care, după părerea noastră, sunt cele mai reușite.

Boletus marinat cu acid citric

Dacă nu doriți să utilizați oțet, îl puteți înlocui cu ușurință cu acid citric. Ciupercile au un gust picant și se păstrează la fel de mult timp cât se folosește o marinată cu oțet.

boletus – 800 gr;
acid citric – 20 g;
sare - 60 g;
zahăr - 10 g;
apă – 2 pahare.

Timp petrecut: 3,5 ore.

Conținut caloric: 30 de calorii.

Reteta rapida de murat ciuperci porcini

Datorită acestei marinate, ciupercile sunt păstrate mult timp. Rețeta se bazează pe utilizarea unui borcan de 1 litru.

Ingrediente:

ciuperca porcini – 1 kg;
apă – 750 ml;
sare - 90 g;
zahăr granulat - 25 g;
oțet – 30 ml;
dafin – 2-3 buc.;
ienibahar și mazăre neagră - 3-4 buc.;

Timp petrecut: 30 de minute.

Conținut caloric: 25 calorii.

Fierbeți ciupercile pregătite în prealabil în apă clocotită timp de 20 de minute;
Totodata se fierbe marinata: se dizolva sarea cu zahar si otet in 500 ml apa;
După ce ciupercile sunt fierte în prima apă, transferați-le în marinadă și fierbeți în ea timp de 8 minute;
Puneți frunzele de dafin, ardeii pe fundul unui borcan steril și deasupra ciupercilor. Este necesar să-l așezați cu atenție, deoarece ciupercile moi se deformează ușor;
Umpleți borcanul cu marinată și rulați capacul folosind o mașină specială;
Ciupercile porcini instant sunt gata pentru iarnă. Acestea trebuie depozitate într-un loc răcoros și întunecat.

Ciuperci porcini sărate

O opțiune la fel de populară pentru depozitarea ciupercilor porcini este muratul pentru iarnă. Acesta este cel mai vechi și mai dovedit mod de a păstra acest produs. Există mai multe tipuri de decapare.

Reteta clasica

Aceasta a fost metoda pe care o foloseau majoritatea gospodinelor într-o perioadă în care nici acidul citric, nici acidul acetic nu erau disponibile pe scară largă. Ciupercile sărate se păstrează bine și au un gust unic.

Produse:

1 găleată de hribi;
100 ml ulei de floarea soarelui;
2 cani de sare.

Timp de preparare: 4 zile.

Conținut caloric: 24 kcal.

Acoperiți ciupercile cu sare (deja trebuie curățate și spălate) și lăsați-le o zi;
După aceasta, turnați sucul rezultat într-o cratiță și încălziți-l puțin. Turnați sucul înapoi în recipient și lăsați încă o zi;
Repetați procedura cu sucul, doar să-l încălziți mai mult;
A treia zi se scurge din nou sucul, se fierbe si se pune fierbinte in recipient;
După trei zile se fierb ciupercile împreună cu zeama și se răcesc;
Puneți ciupercile hriți, picioarele în jos, într-un recipient (este mai bine să folosiți o cadă de lemn) și turnați zeama;
Se toarnă ulei vegetal deasupra, se leagă o pungă în jurul recipientului și se acoperă strâns cu un capac;
Înainte de utilizare, trebuie să le păstrați în apă rece timp de câteva ore, apoi să le fierbeți de 2 ori în două ape.

Sărare fierbinte

Când se folosește această metodă de decapare pentru iarnă, ciupercile sunt supuse unui tratament termic în apă fierbinte. Acest lucru nu le schimbă gustul și se economisește timp.

Produse:

ciuperci – 1 kg;
apă – 1 l;
sare – 30 g pentru saramură și 50 g pentru murat;
foi de dafin – 3-4 buc.;
cuișoare – 3 buc.;
boabe de piper – 3 buc.;
frunze de cireș sau coacăz - 2-3 buc.;
mărar – 30 gr.

Timp de preparare: 4 ore pentru gătit și 45 de zile pentru murat.

Conținut caloric: 40 calorii.

Se fierbe apa cu sare si se pune in ea ciupercile;
De îndată ce se formează spumă la suprafață, îndepărtați-o și adăugați toate condimentele;
Gatiti 30 de minute, amestecand;
Se raceste si se pune in borcane, se presara cu sare si se umple cu saramura astfel incat sa acopere doar 1/3 din borcan;
După 45 de zile îl poți mânca.

Murarea la rece

O altă opțiune de murat pentru iarnă, dar fără gătit, în locul căreia se folosește înmuierea pe termen lung.

Produse:

ciuperca porcini – 1 kg;
sare - 30 g;
usturoi – 1 cap;
mărar - 10 g;
frunze de cireș – 10 buc.

Timp de preparare: 3 zile pentru preparare și 40 de zile pentru sărare.

Conținut caloric: 30 de calorii.

Cum să îngheți ciupercile porcini pentru iarnă

Congelarea este cea mai rapidă și mai ușoară modalitate de a conserva orice aliment, și nu doar pentru iarnă. Acest lucru nu va necesita mult timp și efort.

Ingrediente:

ciuperci – 1 kilogram.

Timp petrecut: 15 minute.

Conținut caloric: 24 calorii.

Uscați ciupercile porcini decojite și spălate. Pentru comoditate, le puteți tăia imediat în bucăți;
Așezați-le pe palet, astfel încât să nu se atingă;
Congelați în prealabil timp de 10 minute;
Scoateți ciupercile și puneți-le într-o pungă sau recipient;
Pune înapoi la congelator. Când utilizați, dezghețați mai întâi.

Orice produs poate fi transformat într-o capodoperă dacă este pregătit corect. Pentru a evita probleme, trebuie să folosiți mici secrete:

Când gătiți, este necesar să folosiți ciuperci de aceeași dimensiune sau să le faceți astfel, deoarece părțile mici vor fierbe rapid și își vor pierde forma, în timp ce bucățile mari nu vor fi încă gata;
Ciupercile porcini trebuie gătite separat de alte tipuri din cauza timpilor diferiți de gătire;
Urmați întocmai rețeta și nu o schimbați;
În timpul sărării la rece, se poate forma un mic strat de mucegai pe partea de sus a căzii, dar nu este nimic în neregulă cu asta și îl poți îndepărta pur și simplu cu o lingură;
Când sunt congelate, le puteți amesteca cu alte legume congelate pentru a crea un amestec gata preparat pentru supe sau tocane.

Aceste sfaturi vă vor ajuta să evitați greșelile și deteriorarea alimentelor. Folosind rețete dovedite și cunoscând secretele preparatelor delicioase pentru iarnă, te poți bucura de gustul unic al ciupercilor porcini pe tot parcursul anului!

Puteți afla cum să uscați corect ciupercile porcini pentru a le pregăti pentru iarnă în următorul videoclip.

Cum se prepară ciupercile pentru utilizare ulterioară - murarea , murături, conserve de ciuperci înăbușite, congelare, uscare.

Murat ciuperci.

Cel mai bun mod de a pregăti ciupercile pentru utilizare ulterioară este să le murați, deoarece cu această metodă de preparare, un astfel de microbi care pune viața în pericol precum botulinul nu se dezvoltă în vremuri străbunicile noastre. Sarea de masă are un efect conservant asupra ciupercilor. La sărare are loc fermentația și se eliberează acid lactic. care previne dezvoltarea bacteriilor dăunătoare cu accesul liber al aerului. Prin urmare, felurile de mâncare cu ciuperci nu trebuie închise etanș. Sărarea se poate face atât la cald, cât și la rece.

Ciupercile lamelare sunt considerate cele mai bune pentru aceasta (ciuperci de lapte, capace de lapte de sofran, russula, ciuperci de miere, ciuperci, chanterelle etc. - acele ciuperci în care partea inferioară a capacului este alcătuită din farfurii). Și dacă ciupercile tubulare sunt sărate - cele care au un burețel sub capac (ciuperci albe, ciuperci hribi, ciuperci mușchi, hribii a) - atunci se aleg numai ciuperci foarte tinere - deoarece ciupercile tubulare, când sunt sărate, tind să capete un aspect neatractiv. aspect putrezit. În ce să sare ciupercile? Pe vremuri, bineînțeles, se foloseau căzi din lemn care erau închise cu un cerc - acesta este cel mai bun recipient pentru murat - dar puteți și mura ciupercile într-un bol emailat. Și după o lună sau două, transferați ciupercile într-un borcan de sticlă și închideți capacul pentru depozitare ulterioară.

După recoltare, ciupercile sunt pregătite imediat pentru murătură. Sortate după tip. Este recomandabil să curățați ciupercile cât mai repede posibil - deoarece unele se întunecă atunci când sunt expuse la aer și capătă un aspect neatrăgător. Mai întâi, turnați apă peste ciuperci timp de 5-10 minute, pentru ca acestea să fie mai bine spălate de frunze și nisip. Clătiți prin scurgerea apei de mai multe ori. Apoi se curăță rapid și se scufundă în apă cu o cantitate mică de acid citric. Ciupercile curățate rapid și puse imediat în apă cu acid citric în timpul sărării vor avea un aspect atractiv.

Pentru sPuteți alege una dintre cele trei moduri de a mura ciupercile - rece, caldă sau uscată.

Murarea la rece a ciupercilor.

Multe plante lamelare secretă suc lăptos atunci când sunt colectate. Prin urmare, înainte de sărare, se înmoaie (de la o zi la trei). Se toarnă apă cu o cantitate mică de sare în proporție de 1 litru la 5 kilograme de ciuperci. Puneți deasupra un șervețel alb, un cerc, o îndoitură și puneți-l în frigider sau pivniță - pentru ca ciupercile să nu se acru. Apa se schimbă o dată pe zi. După trecerea timpului, ciupercile se pun într-o cadă sau tigaie emailată cu capacele în jos în straturi de 5 cm și se stropesc cu sare de masă amestecată cu condimente - dafin, usturoi, coacăz, ienibahar, mărar. Sarea se adaugă în proporție de 50 de grame (2 linguri) la 1 kilogram de ciuperci, dacă ciupercile sunt păstrate la o temperatură nu mai mare de +5 grade C, dacă temperatura de depozitare este de așteptat să fie mai mare, atunci 100 de grame de sare este necesar la 1 kilogram de ciuperci. După ce ciupercile au fost stropite cu sare și condimente, se toarnă apă rece, astfel încât să fie complet acoperite. Deasupra sunt așezate un șervețel alb, un cerc și o îndoire. Pe măsură ce ciupercile eliberează sucul, excesul de apă poate fi scurs - dar apa trebuie să acopere întotdeauna cercul, altfel ciupercile se pot mucegăi. La murarea ciupercilor este foarte important ca recipientul in care sunt puse ciupercile sa fie steril. De asemenea, este important ca ciupercile să nu înghețe în frigider. Ciupercile preparate în acest fel sunt în general gata în 5 săptămâni. Ciupercile care nu secretă suc lăptos se sărează imediat fără înmuiere. Capacele de lapte de sofran sunt gata in 5 zile. Valui va fi gata nu mai devreme de 50 de zile. Pentru alte ciuperci, timpul de gătire este de aproximativ 5 săptămâni.

Zmurarea la cald a ciupercilor.

La sararea fierbinte, ciupercile spalate si curatate de coaja se scufunda in apa fierbinte si se fierb 30 de minute in apa cu sare la foc mic. Apoi clătiți cu apă rece și uscați. Fiecare nouă porție de ciuperci trebuie fiartă în apă curată pentru a fierbe sucul amar. Este suficient să fierbeți russula timp de cel mult 5 minute, clătiți și uscați. Apoi ciupercile se pun intr-o cada sau un recipient emailat in straturi de 5 centimetri la fel ca la muratul la rece si se presara cu sare si condimente. Pentru un kilogram de ciuperci fierte luați –50 de grame (2 linguri) de sare, dafin, ienibahar, cuișoare, mărar, coacăz negru, . Puteți adăuga ardei roșu iute după gust pe vârful unui cuțit. . Sau o alta reteta - pentru 1 kg de ciuperci - 100 g sare (4 linguri), 10 g acid citric, marar, 2 cepe. După 2-3 săptămâni, ciupercile sunt gata.

Murarea uscată a ciupercilor.

Cel mai simplu mod de murat. Capacele de lapte de șofran, russula și porcii sunt potrivite pentru aceasta. Ciupercile spălate și decojite se stivuiesc în straturi, se stropesc cu sare și mirodenii, iar deasupra se pun un șervețel alb, cerc și asuprire. Pune la frigider. Ciupercile se compactează și eliberează sucul. Cu această metodă de murare, ciupercile sunt gata în 35-40 de zile.

Murareaciuperci.

Toate ciupercile comestibile sunt murate, cu excepția russula și laptele. Este mai bine să marinați ciupercile tinere. In primul rand se sorteaza ciupercile. Se spală foarte bine, scurgând apa de mai multe ori. Pulpele de boletus, aspen și ciuperci boletus sunt marinate separat. Se pune 1 kilogram de ciuperci decojite intr-o tava mare emailata si se adauga o jumatate de pahar de apa si o jumatate de pahar de otet, se adauga o lingura si jumatate de sare. După fierbere, îndepărtați spuma până când marinada se luminează și devine transparentă. După aceasta, adăugați condimente - dafin, piper, cuișoare, scorțișoară, mărar. Ciupercile se fierb în marinată timp de 20 de minute, amestecând ocazional, apoi se răcesc, se transferă în borcane și se umplu cu marinată. Borcanele se inchid ermetic si se pun la frigider. Pentru a păstra ciupercile perfect conservate, puteți adăuga ulei de floarea soarelui în partea de sus a borcanului. A se păstra într-o pivniță sau la frigider.

Conserve de ciuperci fierte.

Ciupercile sortate și spălate se pun într-o cratiță cu adaos de ulei vegetal, ceapă, piper negru și se fierb până se înmoaie. Vasul finit se pune în borcane, se sterilizează timp de 90 de minute și se acoperă cu capace.

Congelarea ciupercilor.

Cele mai bune ciuperci pentru congelare sunt ciupercile porcini tinere, ciupercile aspen și boletus și ciupercile champignon. Ciupercile pot fi congelate întregi sau tocate - puse în pungi de plastic.

De asemenea, puteți congela ciuperci semifabricate. Mai bine - prăjit timp de 15 minute în ulei de floarea soarelui. Este mai bine să depozitați semifabricate în recipiente de sticlă.

Ciupercile proaspăt congelate pot fi păstrate timp de 1 an. Ciuperci semifabricate timp de 3 luni.

Uscarea ciupercilor.

O metodă excelentă de recoltare care a fost folosită din cele mai vechi timpuri este cea mai simplă. Ce trebuie să știți despre uscarea ciupercilor. Când sunt uscate, ciupercile sunt obținute cu o concentrație mare de substanțe utile. Gustul se îmbunătățește doar când este uscat. Aproape toate ciupercile comestibile pot fi uscate. Excepție fac ciupercile care secretă suc de lapte. Ciupercile tubulare sunt considerate cele mai bune pentru uscare. Când sunt uscate, dobândesc o aromă uimitoare.

Ciupercile sunt pregătite pentru uscare - sortate și curățate de resturi. Separați capacele de tulpini și, dacă pielea se îndepărtează ușor, îndepărtați-o. Ciupercile nu se spală - ci doar se șterg bine cu o cârpă umedă și ciupercile se taie în bucăți - de la o jumătate de centimetru până la un centimetru grosime.

Uscarea nu trebuie să dureze mai mult de două zile. Puteți înșira ciupercile pe o sfoară și le puteți agăța sau le puteți așeza pe gratele de sârmă. Trebuie să existe o bună ventilație în zona de uscare. Noaptea, ciupercile sunt aduse în interior. Culegătorii de ciuperci care merg în pădure usucă adesea ciupercile la soare. Dar ciupercile uscate la umbră păstrează mai multe proprietăți nutritive și aromă.

De asemenea, puteți usca ciupercile în cuptor - temperatura ar trebui să fie de la 50 la 75 de grade C. De asemenea, puteți folosi uscătoare electrice speciale. Este mai bine să păstrați ciupercile în pungi de hârtie. Trebuie să știți că ciupercile nu trebuie păstrate în apropierea alimentelor mirositoare, deoarece absorb rapid aromele și le pierd pe ale lor.

Ciupercile pot fi uscate, murate, murate sau pur și simplu congelate pentru a vă răsfăța pe dumneavoastră și pe cei dragi cu preparate delicioase și sănătoase cu ciuperci toată iarna.

Uscarea ciupercilor

Fotografie Shutterstock.com

Ciupercile colectate se strică foarte repede, așa că nu mai târziu de 4-5 ore mai târziu ar trebui să fie folosite pentru gătit sau depozitare pentru utilizare ulterioară.

Ciupercile nobile care sunt cele mai potrivite pentru uscare sunt ciupercile porcini, ciupercile hribi, ciupercile hrici, ciupercile hrici, ciupercile hrici și ciupercile hrici. Deși ciupercile cu miere pot fi și uscate.

Înainte de uscare, ciupercile nu se spală, ci se șterg cu o cârpă uscată. Exemplarele mari sunt tăiate în bucăți, restul sunt uscate întregi.

În zilele fierbinți, puteți usca ciupercile la soare - pentru a face acest lucru, acestea sunt înșirate pe un fir și atârnate afară. Pentru a preveni muștele, acoperiți ciupercile cu tifon.

Acasă, ciupercile sunt uscate în cuptor la o temperatură de 70-80 de grade cu ușa deschisă pentru a oferi aer proaspăt și pentru a elimina umezeala eliberată de ciuperci.

Asezati ciupercile pe o tava tapetata cu pergament. Uscarea ciupercilor durează aproximativ 5 ore, timp în care ciupercile vor trebui răsturnate de mai multe ori.

Ciupercile uscate astfel se pastreaza la loc uscat, in borcane de sticla sau pungi de in, separat de produsele cu miros puternic.

Murarea la rece a ciupercilor

Fotografie Shutterstock.com

Această metodă este folosită pentru a mura ciuperci de lapte, volushki, russula și capace de lapte de șofran. Prima treime trebuie mai întâi înmuiată în apă rece timp de 5-6 ore pentru a elimina amărăciunea, iar capacele de lapte de șofran trebuie spălate simplu. Ciupercile mari sunt tăiate în bucăți.

După aceasta, ciupercile pregătite se așează pe rânduri în butoaie sau borcane de sticlă și se stropesc cu sare. Proporție: pentru 1 kg de ciuperci – 50 g sare. Apoi ciupercile se acoperă deasupra cu un cerc care se potrivește ușor în recipient și se pun sub presiune. Odată ce ciupercile s-au așezat, puteți adăuga altele noi în butoi (sau borcan) pentru a umple recipientul.

După 5-6 zile, ar trebui să verificați cantitatea de saramură: dacă nu este suficientă, trebuie să creșteți încărcătura. Prima mostră de ciuperci poate fi luată după o lună și jumătate.

Murarea la cald a ciupercilor

Fotografie Shutterstock.com

Cel mai cunoscut tip de murătură pentru noi, care poate fi aplicat oricăror ciuperci - atât nobile, cât și nu atât de nobile. Unii oameni iubesc hribii sărați, în timp ce alții nu pot trăi fără cei mai fragezi porci. Fiecare tip de ciupercă este sărat separat. Ciupercile se curăță, se spală sub jet de apă rece și se toacă dacă este necesar.

Pentru 1 kg de ciuperci, turnați o jumătate de pahar de apă într-o cratiță, puneți 2 linguri. sare si pune pe foc. Cand apa fierbe adaugam ciupercile. În timp ce ciupercile se gătesc, trebuie amestecate din când în când pentru a preveni arderea lor. Cand apa clocoteste se indeparteaza spuma si se adauga condimente: 1 dafin, 3 boabe de piper, 3 buc. cuișoare, 5 g mărar, 2 frunze de coacăze negre. Din momentul fierberii, ciupercile se gătesc cu amestecare timp de 15 până la 30 de minute. Ciupercile finite vor începe să se așeze pe fund, iar saramura va deveni transparentă.

Ciupercile fierte trebuie transferate într-un vas larg de ceramică și răcite rapid. Apoi ciupercile se pun in borcane sterilizate si se acopera cu capace. Ciupercile sărate pot fi consumate după 40-45 de zile.

Marinarea ciupercilor

Fotografie Shutterstock.com

O modalitate ideală de a pregăti ciupercile de toamnă, deși ciupercile porcini, ciupercile hribi, ciupercile de unt și chiar russula sunt și murate.

Fiecare tip este murat separat, în plus, ciupercile sunt sortate și după mărime.

Ca si in cazurile anterioare, ciupercile se curata de coaja, se spala, se pun intr-o strecuratoare si, la nevoie, se toaca.

Apoi se toarnă apă în tigaie, se adaugă oțet și sare. Cand apa fierbe adaugam ciupercile. Se gătesc în același mod ca la sărare - prin îndepărtarea spumei, adăugând condimente și amestecând. Dupa 20-25 de minute, cand ciupercile se aseaza pe fund, se iau de pe foc, se racesc si se pun in borcane.

Odată cu sosirea toamnei, începe sezonul de vânătoare de ciuperci. Culegerea ciupercilor nu este doar o activitate incitantă, un proces incitant care dă multe emoții pozitive, ci și un ajutor tangibil pentru bugetul familiei. Ciupercile pregătite și conservate în mod corespunzător vor economisi costurile cu mâncarea în timpul iernii și, în același timp, vor adăuga o varietate semnificativă meniului. Și datorită faptului că ciupercile au suferit tratament termic și conservare, preparatele din ele pot fi preparate foarte repede. Deci - toată lumea în pădure!

Murarea ciupercilor - metoda la rece

Ciuperci (capale de lapte de sofran, ciuperci de lapte alb-negru, capilare, russula) – 1 kg, sare – 100 g, coacaze – 10-12 frunze, cirese – 5-6 frunze, hrean – 2 frunze, marar – 2 umbrele, dafin frunze – 2 -3 buc., boabe de piper - după gust, usturoi - după gust.

Spălați ciupercile din lapte, volushki sau russula și umpleți cu apă rece timp de 5-6 ore. (Capacele de lapte de șofran nu se înmoaie, ci doar se spală). Presărați un strat de sare pe fundul unui vas din lemn sau ceramică, puneți jumătate din frunzele de coacăze, cireșe, hrean și 1 umbrelă de mărar. Așezați ciupercile pe rânduri, stropind fiecare strat cu sare, piper, usturoi și dafin. Deasupra se aseaza frunzele ramase, se acopera cu o carpa curata, apoi cu o tabla de taiat sau farfurie si se presara (in 1-2 zile ciupercile se vor aseza si elibereaza zeama. Daca dau putina zeama, creste presiunea). Țesătura trebuie clătită din când în când. Ciupercile vor fi gata în 30-40 de zile. După aceasta, trebuie puse într-un loc răcoros.

Murarea la cald a ciupercilor

Ciuperci cu lapte alb - 1 kg, umbrele de mărar, usturoi - 3-4 căței, sare - 2 linguri. linguri, piper negru – 10 mazăre, frunze de coacăze negre – 10 buc.

Spălați bine ciupercile de lapte, tăiați-le în bucăți mari. Se spală verdeața, se curăță și se toacă usturoiul. Fierbeți apa, adăugați sare, adăugați ciuperci și gătiți timp de cinci minute. Se toarnă puțină sare în fundul unui borcan sterilizat, se pun două boabe de piper, mărar, frunze de coacăze negre și deasupra se pune un strat de ciuperci de lapte. Puneți ciupercile de lapte în straturi, stropiți cu sare și condimente. Compactați ciupercile de lapte și turnați deasupra apa în care s-au fiert ciupercile, astfel încât să iasă tot aerul. Acoperiți borcanul cu un capac de plastic fiert, răciți și puneți la frigider.

Ciupercile din lapte vor fi gata în 1-1,5 luni. Păstrați ciupercile cu lapte sărat la frigider.

Boviți marinați

Unt. Ulei vegetal 1 lingura. lingură pe borcan de litru, acid acetic (70%) - 1 lingură. lingura pe borcan, usturoi – 2 catei. Pentru marinată la 1 litru de apă: sare grunjoasă - 2 linguri. linguri, zahăr - 3 linguri. linguri, boabe de piper – 5-6 buc., mazăre ienibahar – 3-4 buc., foi de dafin – 2 buc., cuișoare – 1 buc.

Scoateți pielea de pe ciuperci, spălați ciupercile, cele mari pot fi tăiate în două sau trei părți. Se toarnă apă fierbinte, se adaugă câteva picături de acid acetic pentru a preveni închiderea ciupercilor și se aduce la fierbere. Scurgeți apa, apoi adăugați apă proaspătă clocotită și gătiți încă 10 minute. Puneți untul finit într-o strecurătoare și scurgeți apa. Pregătiți marinada. Adăugați condimente în apă clocotită și fierbeți timp de cinci minute. Între timp, sterilizați borcanele. Clătiți bine capacele de plastic și turnați apă clocotită peste ele. Pune untul în borcanele pregătite, fără să se taseze, și toarnă marinada. Apoi pune usturoiul tăiat felii în borcane. Turnați oțet în fiecare borcan. Se toarnă deasupra ulei vegetal fiert. Acoperiți borcanele cu capace. Păstrați la rece.

Ciuperci porcini marinate

Ciuperci albe. Marinada pentru 1 litru de apa: otet 6% - 100 ml, sare - 50 g, dafin - 1 buc., piper negru - 5 mazare, ienibahar - 3 mazare.

La murat se folosesc ciuperci porcini tinere, ferme. Ciupercile se curăță de resturi și se spală bine, se toacă ciupercile mari. Fierbeți ciupercile pentru scurt timp (aproximativ cinci minute), scurgeți-le într-o strecurătoare și clătiți cu apă rece. Pregătiți marinada - adăugați sare, oțet, condimente în apă și aduceți la fiert. Adăugați ciupercile porcini la marinată și gătiți la foc mic până când ciupercile se așează pe fund. Ciupercile finite se pun imediat în borcane sterilizate, se toarnă cu marinada rămasă, iar borcanele se sigilează.

Solyanka pentru iarnă cu ciuperci

Boletus, hribii, ciupercile porcini, russula și ciupercile cu miere sunt potrivite pentru a face amestec.

Ciuperci fierte - 1 kg, varză albă - 0,5 kg, roșii - 0,5 kg, morcovi - 0,5 kg, ceapă - 300 g, ulei de floarea soarelui - 150 g, oțet 9% - 2 linguri. linguri, dafin, negru și ienibahar.

Se spală bine ciupercile, se curăță, se toacă pe cele mari și se fierb în apă cu sare timp de 10-15 minute. Legumele se spală, se curăță și se taie în fâșii mici. Căleți ceapa și morcovii într-o cantitate mică de ulei vegetal. Se adauga varza si rosiile tocate, uleiul ramas, sare dupa gust si se fierbe la foc mic 20-25 de minute. Apoi adăugați ciupercile fierte și fierbeți timp de 2530 de minute. Cu cinci minute înainte de gătit, adăugați foile de dafin, piper și oțet, amestecați bine. Puneți amestecul pregătit cu ciuperci în borcane uscate, sterilizate. Rulați borcanele, întoarceți-le cu susul în jos, împachetați-le și lăsați-le până se răcesc complet.

Caviar de ciuperci pentru iarnă

Ciuperci fierte – 2 kg, ceapa – 3 cepe mari, morcovi – 3 buc. (mare), ulei vegetal - 2 căni, foi de dafin - 3 buc., piper negru - 10 mazăre, sare, oțet 9% - 1 lingură. linguriţă.

Pentru a pregăti caviar de ciuperci, puteți lua ciuperci porcini, hribi, aspen, russula, hribi, ciuperci muște, șampioane și ciuperci cu miere. Caviarul poate fi preparat dintr-un singur tip de ciuperci sau din altele. Se spală ciupercile, se taie bucăți și se fierb în apă cu sare timp de 10-15 minute. Se pune intr-o strecuratoare, se clateste cu apa rece, se lasa apa sa se scurga, apoi se dau ciupercile printr-o rasnita mare. Curățați ceapa și morcovii, tocați mărunt ceapa, dați morcovii pe răzătoare grosieră. Se prăjesc împreună într-un pahar de ulei vegetal, apoi se adaugă amestecul de ciuperci. Sarați caviarul după gust, adăugați uleiul rămas, dafinul și piperul. Se fierbe 1,5-2 ore, amestecand ca sa nu se arda. La sfârșitul gătitului, adăugați oțet și amestecați bine. Pune caviarul finit în borcane uscate, sterilizate și rulează. Păstrați caviarul într-un loc răcoros.

Pudră de ciuperci

Ciuperci sălbatice – 1 kg, cuișoare – 4 muguri, piper negru – 7 mazăre, coriandru măcinat – 0,5 linguriță, dafin – 1 buc.

Puneți ciupercile uscate într-un blender și măcinați în pudră. Puneți cuișoarele, piperul negru și foaia de dafin într-un mojar și măcinați, amestecați cu ciupercile. Păstrați pudra de ciuperci într-un loc răcoros și întunecat. Îl poți folosi pentru a face supe, sosuri de ciuperci și sosuri.

Ciuperci uscate

Puteți usca ciupercile peste aragaz. Pentru a face acest lucru, acestea trebuie înșirate pe un fir sau pe fir de pescuit și atârnate la o distanță de 50-60 cm deasupra plitei și lăsate câteva zile.

O metodă de uscare mai rapidă este în cuptorul cu microunde. Așezați ciupercile pe un grătar și puneți la cuptor pentru 15-20 de minute. Apoi trebuie să le uscați la temperatura camerei sau la cuptor timp de 1-2 minute. Fiți atenți - ciupercile prea uscate pot lua foc în cuptorul cu microunde.

PE O NOTĂ

Ciupercile bine uscate trebuie să se îndoaie ușor, să fie ușoare, fără mucegai și impurități străine, să nu aibă viermi sau putrezite, fără miros de putregai și uscate la atingere.

Ciupercile destinate uscarii nu trebuie spalate. Se curăță cu un cuțit; locurile foarte murdare pot fi șterse cu un burete bine stoars. Este mai bine să tăiați ciupercile în felii subțiri.

Ciuperci cu lapte sărat în stil Altai

Ciuperci din lapte – 1 kg, dafin – 1 buc, sare – 40 g (2 linguri rase), ienibahar – 5 mazare, radacina de hrean, marar, usturoi – 1-2 catei.

Clătiți bine ciupercile de lapte. Înmuiați timp de două până la trei zile în apă rece cu sare. În același timp, schimbați apa de trei până la patru ori pe zi. Spălați o tigaie emailată sau un borcan de sticlă cu gât larg. Puneți ciupercile de lapte într-un castron în straturi, stropindu-le cu sare și condimente. Acoperiți cu tifon, puneți deasupra o farfurie și puneți o greutate. Asigurați-vă că ciupercile sunt acoperite cu saramură. Ciupercile din lapte vor fi gata în 30-35 de zile.

Ciuperci congelate

Sortați și spălați ciupercile. Lăsați ciupercile mici întregi și tăiați-le în bucăți pe cele mari. Puneți ciupercile într-o cratiță sau o cratiță cu fundul gros și fierbeți pe aragaz timp de o oră și jumătate, în funcție de numărul de ciuperci. La început, are loc o eliberare intensă de umiditate din ciuperci, dar apoi lichidul se evaporă treptat. La final, cand lichidul s-a evaporat complet, puteti adauga putin ulei vegetal si prajiti usor ciupercile in el. Răciți ciupercile finite și puneți-le în pungi în astfel de porții încât să fie suficiente pentru o singură preparare. Păstrați pungi de ciuperci la congelator.