Введение. Производство пива при замене солода ячменем

1. Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей

2. Химический состав зерна ячменя

2.1 Полифенольные соединения

2.2 Минеральные вещества

Заключение

Список литературы

Введение. Производство пива при замене солода ячменем

Известно, что ячмень можно использовать в качестве несоложеного сырья в пивоваренном производстве. Различие структуры эндосперма ячменя и солода, так же как и неодинаковый химический состав их составляющих, служат причиной, из-за которой ячмень считается «тяжелым» несоложеным сырьем. Его можно с успехом применять только в сочетании с соответствующими ферментами микробиологического происхождения и, возможно, со свежепроросшим солодом - богатым источником ферментов. При применении микробиологических ферментов процесс производства пива становится более удобным, причины этого - более высокая термостабильность микробных амилаз и глюканаз, а также возможность выбора ферментов в соответствии с потребностями. Использование ячменя в качестве несоложеного сырья дает также и экономические преимущества, так как стоимость ячменя минимум вдвое меньше стоимости солода, а можно использовать и ячмень пониженного класса качества - фуражный.

Ячмень - основное сырье для пивоваренного производства, и на первый взгляд можно сделать заключение, что это идеальное сырье в качестве заменителя солода в производстве пива. Однако всем пивоварам известно, что это нет так. При использовании ячменя в качестве сырья вместе с солодом бывают затруднения, которые связаны в первую очередь с фильтрацией затора и пива. Существует общее мнение, что даже при работе с высококачественным солодом нельзя применять более 6 -10% ячменя как составной части засыпи; его использование в таком количестве, возможно, сопровождается увеличением полноты вкуса и улучшением пеностойкости пива (Hlavacek и Lhotski 1972).

В Великобритании вместе со стандартным солодом в производстве пива в качестве заменителя солода используют до 15% ячменя (0”Rourke. 1999).

Этот «максимальный» процент замены солода ячменем можно превзойти уже с применением свежепроросшего солода, а тем более с использованием настоящих ферментных препаратов, предназначенных специально для пивоварения.

Процесс замены солода с применением свежепроросшего солода исследовали ряд авторов, например Hudson (1963) и Klopper (1969). Оба эти автора в полученном пиве обнаружили присутствие ярко выраженого запаха зеленых огурцов. Автор настоящих строчек предполагает осуществление деароматизации в условиях вакуума для разрешения упомянутой проблемы (Glavardanov, 1972).

Первые работы относительно использования ферментных препаратов для обработки несоложеного ячменя были проведены 1935 г. (G.Basarova, 1972). Усилия специалистов как по производству ферментов биотехнологическим способом, так и по пивоварению привели к разработке эффективных ферментных препаратов для пивоварения и удобной технологии получения сусла; применение ферментов обеспечивает получение высококачественного пива и в случае замены солода ячменем - значительное ускорение и удешевление процесса.

Ориентировочный обзор мирового использования ячменя в качестве заменителя солода в 2007 г., на основании литературных данных и личного опыта автора, представляет собой подтверждение вышесказанного.

1. Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей

Обычно трудноперерабатываемые в солод ячмени являются одновременно и высокобелковистыми: содержат меньше крахмала и, следовательно, применение их менее экономично, чем полноценных низкобелковистых ячменей.

Общее количество белка в ячмене повышается за счет увеличения в нем гордеина и глютелина, которые больше всего подвержены действию протеолитических ферментов во время прорастания. Количество альбумина и глобулина у высокобелковистых ячменей остается на том же уровне, что и у нормальных пивоваренных ячменей. Зерна этих ячменей отличаются высокой белковистостью эндосперма.

Важно, чтобы ячмень, предназначенный для пивоварения, обладал достаточным уровнем активности ферментов дыхания, так как самая ранняя стадия этого процесса - замачивание - связана с действием этих ферментов (каталазы и пероксидазы), роль которых заключается в обезвреживании накапливающихся в зародыше ядовитых для него перекисных соединений и перекиси водорода. По данным П.И. Буковского, каталазная активность ряда трудноразрыхляемых ячменей в четыре раза слабее, чем у пивоваренных ячменей; правда, в меньшей степени, но все-таки явно заметна в них и более слабая активность пероксидазы.

Своевременного и нормального прорастания таких ячменей достичь не удается, общая интенсивность дыхания, по данным И.Я. Веселова, Де-Клерка и других исследователей, влияет и на активность протеолитических ферментов.

Трудноперерабатываемые ячмени при соложении общепринятыми методами не достигают должной степени растворения, и уже давно подмечено, что в этом явлении основное значение имеют два фактора - трудное расщепление белковых веществ и недостаточный гидролиз клеточных стенок эндосперма.

Кречмер считает, что для высокобелковистых ячменей характерны следующие свойства: слабая капиллярность тканей и связанная с этим недостаточная их набухаемость, что вызывает замедление процесса прорастания. Он считает, что между содержанием экстракта и белковистостью ячменя в пригодных для пивоварения, должно быть определенное соотношение.

Н.В. Леонович и П.И. Буковский установили, что трудноразрыхляемые высокобелковистые отечественные ячмени по ряду (большинству) свойств не в полной мере удовлетворяют требованиям, предъявляемым к пивоваренному ячменю. По сравнению с чистосортным пивоваренным ячменем Вальтицким в трудноразрыхляемых ячменях содержалось больше оболочки (и клетчатки) белка и меньше крахмала. Естественно, содержание экстракта в этих ячменях тоже было ниже.

В эндосперме зерна различают два вида белка: прикрепленный, расположенный на поверхности крахмальных зерен и при смешивании с водой не дающий клейковины, и промежуточный, заполняющий пространство между крахмальными зернами и легко при смешивании с водой образующий клейковину.

Характер этих белков и их химический состав различны. Н.П. Козьмина, работая с пшеницей, установила, что в препарате прикрепленного белка содержится азота 0,84%, в препарате промежуточного белка - 3,55%. В состав промежуточного белка (в количестве одной трети) входит гордеин, т. е. белок, растворимый в 70%-ном спирте.

В ячмене белковые вещества также существуют в двух формах: одна часть их прочно соединена со стенками клеток эндосперма, другая же не имеет прочных связей. Как показал П.И. Буковский, у трудноразрыхляемых ячменей белков первой формы значительно больше, чем у пивоваренных сортов (в среднем в 1,5 раза). Эти белки и являются препятствием для нормального растворения стенок клеток крахмальных зерен ферментами цитолитического комплекса. У трудноразрыхляемых ячменей промежуточного белка тоже больше, а этот белок способен формировать клейковину, которая, как правило, у нормальных пивоваренных ячменей не отмывается.

Качество крахмала у трудноразрыхляемых (высокобелковистых) и нормальных пивоваренных ячменей тоже различное. Соотношение количеств крупных и мелких зерен крахмала в этих сортах ячменя подтверждено данными, полученными П.И. Буковским. Он показал, что у трудноразрыхляемых. ячменей количество крупных зерен крахмала (30 мкм) в 3 - 10 раз меньше, чем у пивоваренных.

На качество пива, в частности на его коллоидную стойкость, большое влияние оказывает бета-глобулиновая фракция белка, которая трудно подвергается распаду при соложении. Аналитические данные показали следующее содержание бета-глобулина в трех сортах ячменя (в %): в Вальтицком 1,02, в Ташкентском 1,36, в Донецком 650 1,28.

С этой позиции предпочтения заслуживает низкобелковистый пивоваренный ячмень (Вальтицкий).

Таким образом, высокобелковистые трудноразрыхляемые ячмени характеризуются высоким содержанием гемицеллюлоз и белка, прочно связанного со стенками клеток эндосперма. Содержание - глобулиновой фракции тоже выше, чем в нормальных пивоваренных ячменях.

Структура эндосперма большинства высокобелковистых ячменей также значительно отличается от строения эндосперма Вальтицкого ячменя. Если у последнего клетки крупные и имеют правильную форму, а клеточные стенки равномерной толщины, то у исследуемых образцов трудноразрыхляемых ячменей клетки эндосперма разной величины и формы, а их стенки имеют утолщения.

2. Химический состав зерна ячменя

Ячмень имеет сложный химический состав, который зависит от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, массового соотношения отдельных частей зерна. Так, масса зародыша колеблется от 2,8 до 5%, цветочных пленок – от 6 до 17%.

Ячмень состоит на 80-88% из сухого вещества и на 12...20% из воды. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические вещества - это в основном углеводы и белки, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и другие вещества.

Неорганические вещества - это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор. Некоторая часть их связана с органическими соединениями.

Средний химический состав ячменного зерна выражается следующими данными (в % на сухое вещество): крахмал 45... 70; белок 7...26; пентозаны 7...11; сахароза 1,7...2,0; целлюлоза 3,5...7,0; жир 2...3; зольные элементы 2...3.

Углеводы. В ячмене в основном преобладают водорастворимые сахара и полисахариды. К последним относятся крахмал м некрахмальные полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества, пектиновые вещества. Основная часть полисахаридов представлена крахмалом, который расходуется зерном при прорастании на начальных стадиях развития зародыша.

Пищевая ценность и химический состав

Зерна ячменя содержат 18 аминокислот из которых большая часть незаменимые. Состав витаминов включает витамины В9, РР, В5, В1, В2, холин, А, бета-каротин, К, Е и лютеин. Богата ячменная крупа химическим составом, куда входят:

• фосфор, калий, магний, кальций;
• натрий, цинк, железо, марганец, медь;
• йод, хром и др.

Ячменная крупа богата углеводами, жирами, белками и клетчаткой, столь необходимыми для организма человека.

В 100 г ячменной крупы содержится:

• Белки – 10.
• Жиры – 1,3.
• Углеводы – 71,7.
• Ккал – 324.

Полезные свойства и противопоказания к её употреблению

Польза:

• В ячменной крупе содержится растворимая клетчатка, которая способствует снижению уровня вредного холестерина и замедлению увеличения уровня сахара в крови.
• Диетологи рекомендуют ячменную крупу для людей, склонных к полноте и страдающих ожирением, поскольку она нормализует перистальтику кишечника, выводит шлаки и токсины.
• Отвар, который готовят из ячменной крупы, полезен людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, поскольку обволакивает стенки желудка и действует как тонизирующее и успокаивающее средство.
• Ячменная каша отлично усваивается организмом, дает надолго ощущение сытости.
• Она способствует улучшению работы сердца, нормализует артериальное давление, снижает уровень сахара в крови.
• Употребление ячменной крупы улучшает работу мозга, нормализует нервную систему и поддерживает гормональный баланс.
• Ячмень оказывает противовирусное действие в борьбе с инфекциями, укрепляет иммунитет, способствует укреплению хрящевой и костной ткани.

Вред:

• Ячменная крупа противопоказана людям, которые имеют аллергию на растительный белок – глютен.
• Её нежелательно употреблять в пищу тем, кто страдает метеоризмом и имеет повышенную кислотность желудочного сока.

Ячменная крупа в кулинарии и её виды

Ячменная крупа сочетается с грибами, мясом, рыбой, овощами, свежей зеленью, маслом и специями, а также хороша со шкварками.

Ячменная крупа имеет низкий гликемический индекс, поэтому диетологи рекомендуют её людям, у которых имеется заболевание сахарный диабет. Кстати у каши из ячменной крупы, сваренной на молоке, гликемический индекс в 3 раза выше, нежели сваренной на воде.

Ячменная крупа бывает нескольких разновидностей, а именно:

• Перловая и ячневая крупа.
• Ячневая - производится с дроблением зерна и очищением цветочной пыльцы.
• Перловая - поступает в продажу на основе цельного ячменного зерна, которое очищается и шлифуется. После обработки зерна ячменя схожи с речным жемчугом, откуда пошло и название «перл», то есть жемчуг.

Ячменная крупа должна стать неотъемлемой частью рациона каждой семьи, если нет противопоказаний к её употреблению. Данный злак не только полезный и вкусный, но и способен разнообразить рацион множеством блюд на основе ячменной крупы.

Смотрите интересный рецепт ячменной каши в видео ниже:

Ячмень – древнейшая сельскохозяйственная культура семейства Злаки. Представляет собой однолетнюю, двухлетнюю или многолетнюю траву. Язычок короткий. Листья свернутые в почке. Колоски одноцветковые, чешуйки тонкие, завязь волосистая на верхушке.

Ячмень окультурен на Ближнем Востоке в эпоху неолитической революции больше 10 000 лет назад. Зерно злака используется для кормовых, технических, продовольственных целей. Из ядер растения производят перловую или ячневую крупу.

Общая площадь посева культуры по всему миру состоянием на 2014 год составила 57,9 млн га. Это четвертое место в мире по степени культивации хлебных растений после пшеницы, риса, кукурузы.

Крупнейшими производителями ячменя выступают: Россия (15,4 млн т в год), Франция и Германия (по 10,3 млн т), Канада (10,2 млн т), Испания (10,1 млн т).

Считается, что пища и напитки, содержащие ячмень поддерживают умственное и физическое здоровье человека. Согласно международному исследованию установлено, что при ежедневном употреблении рыбных блюд и злаков, риск развития астмы у ребенка снижается на 50 %. Это обусловлено наличием противовоспалительных соединений в продуктах: магния, витамина E, омега-3.

Химический состав

Ячмень – высококалорийный продукт. В 100 граммах крупы сосредоточено 354 калории. В случае злоупотребления зернами злака можно прибавить в весе.

Химический состав ячменя зависит от климатических, почвенных условий произрастания и сорта растения. Основными органическими веществами выступают углеводы (гемицеллюлоза, полисахариды, сахара, крахмал, клетчатка, пектины) и белки (глобулин, альбумин, протамин, глютелин, белковый азот, лейкозин, эдестин).

Зерна ячменя представляют собой витаминно-минеральный комплекс. Злак содержит белки, которые полностью усваиваются организмом человека и превосходят по пищевой ценности пшеничные. В состав культуры входит фосфор, улучшающий обмен веществ и работу мозга, а также природные антибактериальные вещества лизин и гордецин, оказывающие выраженное противовирусное и противогрибковое действия. Из-за обилия клетчатки при минимальном количестве крахмала, злак относится к категории диетических продуктов, полезен для тучных и страдающих от аллергии людей, диабетиков.

Воздействие на организм

Желудочно-кишечный тракт

Ячмень – источник растворимых, нерастворимых волокон, которые создают благоприятную среду для роста полезной микрофлоры в кишечнике. Это способствует устранению запора, нормализует стул, что в свою очередь уменьшает вероятность развития геморроя и рака толстой кишки.

Кроме того, злак восстанавливает слизистую оболочку органов ЖКТ, снижает выраженность воспалений в кишечнике, возникающих, например, при язвенном колите.

Эндокринная система

Пищевые волокна из данного злака уменьшают уровень сахара в крови, подавляют аппетит, улучшают метаболизм, что способствует повышению чувствительности организма к инсулину. Ученые пришли к заключению, что ячмень уменьшает вероятность развития сахарного диабета.

Сердечно-сосудистая система

В состав ячменя входят бета-глюкан и пропионовая кислота, снижающие уровень холестерина. Согласно экспериментальным данным «American Heart Journal» у женщин после 45 лет, находящихся на стадии постменопаузы и употребляющих злак минимум 6 раз в неделю, замедлилось формирование бляшек на кровеносных сосудах и течение атеросклероза.

Мочевыделительная система

Согласно результатам исследования «Nurses Health Study», длившимся 16 лет, при регулярном употреблении цельного зерна ячменя (предпочтительно на завтрак) можно избежать появления камней в желчном пузыре.

Кроме того установлено, что пищевые волокна злака снижают уровень триглицеридов, ускоряют транзит пищи по кишечнику, стимулируют секрецию желчных кислот, что в конечном счете уменьшает риск формирования камней в органах выделительной системы.

Против рака

В состав злаковой культуры входят растительные лигнаны, защищающие организм человека от злокачественных новообразований простаты, молочной железы и гормонозависимых видов рака. Люди с повышенными показателями фенольных соединений в крови реже страдают от онкологии.

Кожа и кости

Ячмень – поставщик витаминов группы B, кальция, марганца, меди, селена и фосфора. Данные нутриенты сохраняют упругость кожи, защищают ее от пагубного воздействия факторов окружающей среды, нужны для поддержания здорового метаболизма, борьбы с остеопорозом и артритом.

Вред

Ячневая каша хорошо усваивается организмом человека. Она абсолютно безвредна. Исключением являются индивидуальная непереносимость продукта и болезни желудка, кишечника в острой фазе. При злоупотреблении ячневой кашей увеличивается риск быстрого набора веса.

Отвар ячменя

Помогает при лечении:

• воспалении желчевыводящих путей;
• органов дыхания: ангины, бронхита, фарингита, туберкулеза, пневмонии;
• сахарного диабета;
• болезней почек, мочевого пузыря, ЖКТ (гастродуоденита, холецистита, язвы, колита);
• дисбактериоза и запора;
• цирроза печени;
• кожных заболеваний: угревой сыпи, крапивницы, экземы, герпеса, фурункулеза;
• патологии сердца, нарушении проходимости сосудов: гипертонии, варикоза, тахикардии, аритмии, атеросклероза.

Отвар ячменя – прекрасное профилактическое средство инсультов и инфарктов. Снадобье очищает организм от шлаков, токсических веществ, холестерина, оказывает иммуностимулирующее и общеукрепляющее действие. Ячменный отвар увеличивает лактацию у кормящих женщин, делает прочнее хрящевую и костную ткань, избавляет от сухого кашля, уменьшает кислотность желудка, проявляет жаропонижающие свойства. При наружном применении злак продлевает молодость кожи, противостоит появлению преждевременных морщин, увлажняет ее, сохраняет упругость и эластичность, замедляя старение дермы.

Для приготовления целебного отвара 200 г зерен ячменя залить 2 л теплой воды, настаивать 6 часов. По истечению указанного времени кастрюлю поставить на огонь, проварить злак в течение 15 минут после закипания. Выключить, накрыть крышкой, настоять 30 минут, процедить. Способ употребления: внутрь по 50 г до приема пищи 3 раза в день. Для улучшения состояния кожных покров ватный диск смачивают в ячменном отваре, протирают проблемные участки 2 раза в сутки.

Экстракт ячменя в косметологии

В состав злака входят важнейшие компоненты, обеспечивающие увлажняющий, питательный, успокаивающий, охлаждающий и освежающий эффекты на кожу. К ним относят: витамины (фолиевая кислота), аминокислоты (аспаргин, глутамин, пролин, лейцин), фитогормоны, макро- и микроэлементы (кремний, сера). Благодаря этому экстракт ячменя используется в составе масок и кремов для лица. В некоторых комплексах он выполняет функцию защитного средства, увеличивающего плотность дермы (за счет активации синтеза коллагена) и предохраняющего клетки кожи от негативного влияния ультрафиолетового облучения.

В линейке продуктов антивозрастной категории, полученные из ячменя в составе липосомальных комплексов фракции способны проявлять осветляющий и омолаживающий эффекты, предотвращать выпадение волос и снимать стресс с эпидермиса. Такие компоненты улучшают микроциркуляцию, обеспечивают профилактику морщин, обладают антиоксидантными свойствами.

Отдельного внимания заслуживает ячменный крахмал, его действие подобно овсяной пудре, несмотря на то, что в косметических средствах он выполняет вспомогательную функцию – визуального, сенсорного модификатора. Гладкие ровные частицы сверхмелкого размера оставляют приятные ощущения на коже. Благодаря этому злаковый крахмал служит идеальной составляющей декоративной косметики, а именно, матирующих продуктов (пудры).

Эффекты от применения средств с экстрактом ячменя:

• увлажнение кожи;
• омоложение и регенерация дермы;
• снятие раздражения и воспалений;
• профилактика выпадения волос.

Косметическую продукцию на основе ячменя (маски, крема, лосьоны, гели, солнцезащитные средства, сыворотки после бритья) рекомендуется использовать для ухода за раздраженной, стареющей, чувствительной и сухой кожей.

Согласно утвержденным данным Регламента Европейского Союза, концентрация данного компонента в готовых продуктах составляет 5-10 %.

Источники экстракта

Для производства косметики используется ячмень Hordeum vulgare. Сырье (зерна и ростки) собирают в экологически чистых районах вдали от промышленных предприятий, автомагистралей, населенных пунктов. Злак проходит 5 ступеней обработки. Его подвергают измельчению, экстракции, обеспложиванию, удалению влаги и сушке. Для получения вытяжки экстракта применяется низкотемпературная технология, обеспечивающая сохранность биологически активных компонентов растения.

Жидкий экстракт – раствор с характерным запахом злака, он окрашивает косметическую продукцию в салатовый цвет.

Также из сока ростков ячменя получают лиофилизированный порошок, который вводят в состав средств по уходу за дермой.

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности используются все части растения. Цельное зерно, очищенное от волокнистой шелухи, служит источником витаминов, питательных веществ. Из него готовят перловую кашу.

Молодые всходы растения (трава ячменя) считаются одним из самых сбалансированных продуктов в природе, поскольку сохраняют в себе всю полезность продукта. Кроме того, в зеленых ростках содержится намного больше хлорофилла, чем в зернах. Это означает, что они защищают организм человека от вредных токсинов куда эффективнее, чем ядра. Растительное сырье собирают после появления всходов и до того момента, пока длина побегов не превысит 30 см в высоту. Как правило, данный период не превышает 200 дней.

Ячменные зерна используются для приготовления киселей, похлебок, кваса, уксуса, пива, супов, каш и выпечки. Примечательно, что злаковая крупа в процессе варки в 3 раза увеличивается в объеме.

Из ячменя делают перловую кашу. Интересно, что ее название происходит от слова «perle», что означает жемчужина. Данное наименование перловка получила из-за метода производства. Для того, чтобы сделать из зерен ячменя крупу, из них снимают наружную оболочку, сердцевину подвергают шлифовке. После очистки ядер от цветочных пленок и измельчения их до среднего размера на выходе получаются светлые частицы напоминающие «жемчужинки». Перловая крупа продается в виде хлопьев или цельных зерен.

Для улучшения вкуса каши ее готовят не на воде, а на мясном или курином бульоне, молоке, сдабривают перцем, куркумой, солью или сахаром. Однако перед термической обработкой зерна следует тщательно перебрать, удалить растительный мусор, камешки.

Как приготовить кашу

Ячменную крупу насыпать в сито, промыть под водой. Залить зерна жидкостью, соблюдая соотношение 1: 2,5. Поставить кастрюлю на плиту, варить 35 минут под закрытой крышкой, убавив огонь. За 10 минут до приготовления каши добавить соль, сливочное масло, перемешать. Снять кастрюлю с огня, завернуть в махровое полотенце для упаривания, оставить на пол часа.

Помните, процесс загустения каши свидетельствует о том, что она почти готова. В данном случае требуется убавить огонь, периодически ее помешивать, чтобы она не подгорела. Крупу варят до полного выкипания жидкости.

Рецепты приготовления

«Квас из ячменя»

Ингредиенты:

• сахар – 50 г;
• ячмень – 500 г;
• вода – 3л.

Способ приготовления

Ячмень промыть. Все ингредиенты смешать в трехлитровом бутыле. Банку поставить в теплое место для запуска процесса брожения. Настаивать минимум 4 часа. Чем дольше бродит напиток, тем кислее и резче будет вкус кваса. Процедить, поставить в холодильник.

«Кутья с ячменем»

Ингредиенты:

• грецкие орехи – 100 г;
• ячмень – 200 г;
• сахар – 30 г;
• мак – 100 г;
• сухофрукты – 150 г;
• изюм – 100 г;
• мед – 50 мл.

Принцип приготовления

1. Ячмень перебрать, удалить испорченные зерна, промыть, залить водой на ночь. Утром отварить кашу до готовности.
2. Промыть сухофрукты, вбросить в кипящую воду, проварить 15 минут, настоять 3 часа.
3. Запарить мак горячей водой, оставить набухать на 30 минут, растереть в ступке с сахаром до появления молочка.
4. Измельчить орехи.
5. Запарить изюм на 20 минут.
6. Соединить все ингредиенты, перемешать.

«Домашнее пиво»

Ингредиенты:

• дрожжи – 50 г;
• зерна ячменя – 600 г;
• сахар – 200 г;
• вода – 5,5 л;
• хмель – 1200 г;
• сухари.

Способ приготовления

1. Ячменные зерна сложить в банку и залить водой. Оставить на 2 дня. Менять воду через каждые 12 часов.
2. Слить жидкость, разложить зерна, проращивать их на протяжении 4 суток, переворачивая 2 раза в день.
3. После появления ростков до 1,5 см просушить сырье естественным способом или в сушилке при температуре 75 градусов.
4. Зерна измельчить в кофемолке, залить 1,5 л горячей воды, выждать 1 час. Жидкость отфильтровать, но не выливать.
5. Добавить сухари в солод, залить 4 л кипятка, настаивать 1 час.
6. Второй настой сцедить, смешать с первым. Полученный раствор оставить на 30 минут, снова кипятить 20 минут. Ввести хмель, проварить еще 10 минут.
7. Остудить напиток. Процедить, всыпать сахар, дрожжи. Содержимое перемешать, поместить в прохладное место для брожения. Данный процесс длится 3 суток.
8. Разлить пиво по бутылкам, поставить в подвал на 14 дней для дозревания.

«Ризотто с ячменем»

Ингредиенты:

• лук-порей – 2 стебля;
• спаржа – 450 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• листья мяты – ¼ чашки (в нарезанном виде);
• ячмень – 200 г;
• зеленый горошек – 300 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• вода – 400 мл;
• пармезан – 50 г;
• овощной бульон – 500 мл;
• соль, перец.

Описание приготовления

1. Нарезать порей кольцами.
2. Нагреть масло, добавить лук и зерна ячменя, жарить 6 минут до мягкости.
3. В горячую массу ввести воду, посолить и поперчить. Варить до полного поглощения жидкости, минимум 10 минут.
4. Влить бульон и вино, томить на огне помешивая, около 10 минут. Ячмень должен стать нежным. Добавить спаржу и зеленый горошек, готовить 5 минут.
5. На завершающем этапе за 2 минуты до окончания приготовления ввести в ризотто пармезан, мяту. Блюдо сдобрить солью и перцем.

Вывод

Ячмень – растение семейства злаков, в которое входит 30 видов. Самым распространенным считается ячмень обыкновенный. Данный сорт используется в пищевой промышленности и народной медицине всего мира.

Сельскохозяйственное возделывание культуры началось более 10 000 лет тому назад. Изначально злак использовали для выпечки хлеба, создания пива. Сегодня его применяют для производства перловой, ячневой круп. Каши употребляют как самостоятельный гарнир, на их основе которых готовят запеканки, первые блюда, начинки для пирожков. Блюда из ячменя хорошо усваиваются организмом, очищают кишечник, улучшают переваривание пищи и обмен веществ, надолго придают чувство сытости.

Отвар на основе злака показан к применению людям, страдающим от сахарного диабета, болезней печени, дыхательных путей, мочевого пузыря, почек, сердца. Из культуры добывают экстракт, который останавливает алопецию, увлажняет, смягчает и омолаживает кожу.

Интересно, что из побегов ячменя создают полезный коктейль «Изумрудные ростки», служащий натуральной пищевой добавкой к здоровому питанию. Данный напиток пополняет и нормализует баланс нутриентов в организме человека.

Введение

Птицеводство наиболее наукоемкая и динамичная отрасль мирового и отечественного АПК. Последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы превышает 4,0%.

Для высокой эффективности отечественного птицеводства требуется современная кормовая база. При этом важнейшая роль отводится зерну. Основную долю кормового зерна занимают пшеница, ячмень и овес; при этом дефицит сырого протеина составляет 1,68 млн. т, т. е. 37% от нормы.

Ячмень - основная зернофуражная культура. Он, являясь наиболее урожайной из яровых колосовых культур, ежегодно занимает значительные посевные площади. Возделываемые в Курганской области сорта ячменя не в полной мере удовлетворяют требованиям современного земледелия. В связи с исключительной пестротой природно-климатических условий и недостаточной пластичностью культивируемых сортов, проблемы придания стабильности урожайности и качества зерна остаются нерешёнными.

Общая характеристика

Ячмень обыкновенный (лат. Hordeum vulgare) -- травянистое растение, вид рода Ячмень, семейства Злаки. Важная сельскохозяйственная культура, одно из древнейших культурных растений в истории человечества (растение начали возделывать около 10 тысяч лет назад).

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Это однолетнее растение высотой 30--60 см, у культурных сортов -- до 90 см. Стебли прямые, голые.

Листья до 30 см длиной и 2--3 см шириной, плоские, гладкие, с ушками при основании пластинки.

Образует колос с остью длиной около 10 см; каждый колосок -- одноцветковый. Колосья четырёх- или шестигранные, до 1,5 см шириной, с гибкой осью, не распадающейся на членики.

Колоски собраны группами по три; все колоски плодущие, сидячие. Колосковые чешуи линейно-шиловидные, оттянутые в тонкую ость, обычно превышающую их по длине. Нижняя цветковая чешуя яйцевидно-ланцетная. Ячмень обыкновенный -- самоопыляющееся растение, но не исключено перекрёстное опыление. Цветёт в июне -- июле. Плод -- зерновка. Плодоношение в июле -- августе.

Химический состав

Ячмень имеет сложный химический состав, который зависит от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, массового соотношения отдельных частей зерна. Так, масса зародыша колеблется от 2,8 до 5%, цветочных пленок - от 6 до 17%.

Ячмень состоит на 80-88% из сухого вещества и на 12...20% из воды. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ.

Органические вещества - это в основном углеводы и белки, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и другие вещества.

Неорганические вещества - это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор. Некоторая часть их связана с органическими соединениями.

Средний химический состав ячменного зерна выражается следующими данными (в % на сухое вещество): крахмал (45- 70); белок (7-26); пентозаны(7-11); сахароза (1,7-2,0); целлюлоза (3,5-7,0); жир (2- 3); зольные элементы (2- 3).

Углеводы . В ячмене в основном преобладают водорастворимые сахара и полисахариды. К последним относятся крахмал м некрахмальные полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми--вещества, пектиновые вещества. Основная часть полисахаридов представлена крахмалом, который расходуется зерном при прорастании на начальных стадиях развития зародыша.

Азотистые вещества . В ячмене азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми составляющими. В нормально вызревшем ячмене белковые вещества составляют большую часть. Белки в ячменном зерне распределяются неравномерно: наибольшее относительное содержание их в алейроновом слое в виде клейковины, во внешнем слое эндосперма в виде резервного белка, меньшее - в эндосперме, где белок входит в состав клеток.

Жиры (липиды) . В ячмене жиры представлены жирными кислотами, глицерин содержащими липидами и липидами, не содержащими глицерина. Жиры растворяются в этиловом и петролейном эфирах, бензоле и хлороформе. Жир представляет собой желто-бурое масло с тонким ароматом, из которого выделяются кристаллы при длительном отстаивании. В ячменном зерне жир распределяется следующим образом: в алейроновом слое, в зародыше. Небольшая часть жира при проращивании потребляется и гидролизуется липазой, а так как при сушке солода липаза инактивируется, основная часть жира переходит в дробину. В свободном виде жирные кислоты присутствуют в незначительном количестве.

Фенольные вещества . Эта группа веществ в ячмене представляет собой неоднородные соединения, которые делятся на простые фенольные кислоты и полифенолы. Состав и содержание фенольных веществ в ячмене зависит от сорта и состава ячменя и условий его произрастания. Между содержанием белка и полифенолов существует обратная зависимость: с повышением количества белка содержание полифенолов уменьшается. Ячмень содержит примерно 0,3% фенольных веществ.

Фенольные кислоты в ячмене содержатся в свободной и связанной формах. Группа С6 - С1 представляет собой оксибензойные кислоты:

n-гидроксибензойная, протокатеховая, галловая, ванилиновая, сиреневая; группа С6 - С3 - оксикоричные кислоты: кумаровая, кофейная, феруловая.

Большую роль в дыхании растений и дезаминировании аминокислот играет хлорогеновая кислота.

Некоторые из фенольных кислот являются ингибиторами в процессе проращивания частично переходят воду при мойке и замачивании ячменя. Группа флавоноидных веществ С6 - С3 - С6 объединяет соединения, молекулы которых содержат два бензольных ядра, соединенных гетероциклическим пирановым кольцом.

Полифенолы ячменя (идентифицировано 40 полифенолов). Включают много антоцианогенов, главным образом D (+) - катехин и лейкоцианидин, относящиеся к этой группе. Полифенольные вещества (антоцианогены и катехины) находятся в основном в алейроновом слое зерна, при солодоращении изменяются мало и в помоле входят в фракцию крупки. Антоцианогены обнаружены только в зерне ячменя. Важным свойством полифенолов является их способность соединяться с белками, для ориентировочной характеристики степени полимеризации полифенолов существует показатель «индекс полимеризации», представляющий собой отношение общего количества полифенолов к количеству антоцианогенов.

Минеральные вещества . Общее содержание и соотношение отдельных минеральных веществ зависят от почвенно-климатических условий и количества вносимых удобрений.

Около 80% ионов находятся в связанном с органическими соединениями состоянии. Основная часть минеральных веществ приходится на фосфор, который входит в состав фитина, нуклеиновых кислот, фосфатидов и других соединений; калий (фосфаты калия); кремниевую кислоту, содержащуюся главным образом в оболочках ячменя. Некоторые микроэлементы, присутствуя в очень небольших количествах, оказывают влияние на биологическое состояние ячменя и технологию пивоварения.

Ферменты . В 1814 г. действительный член Петербургской Академии наук К.С. Кирхгоф открыл явление превращения крахмала в сахар в сухом ячменном солоде, т. е. открыл фермент, названный позднее амилазой. Ферменты - это природные катализаторы, которые образуют промежуточное соединение с субстратом, затем этот фермент-субстратный комплекс претерпевает изменение и образуются продукты, а фермент регенерируется.

Ячмень (Hordeum vulgare) — однолетняя злаковая культура, выращиваемая во все мире. Польза ячменя очевидна. Это, вероятно, старейшее известное продовольственное зерно, культивирование которого восходит к каменному веку. Согласно статистике растениеводства, ячмень входит в пятерку самых выращиваемых зерновых культур. Высокоурожайные и неразрушающиеся сорта ячменя производятся в коммерческих целях, для увеличения производства сельскохозяйственных культур.

Универсальность ячменя несравнима с другими пищевыми зернами. Действительно, вряд ли есть какой-либо другой злак, в котором так много применений. Его чаще всего используют в качестве основы для пивоварения и приготовления других ферментированных напитков. Во время завтрака из ячменя получаются восхитительные супы, запеканки, хлеб и пирожные. Кроме того, солому и зерно используют в качестве корма для домашних животных. Ячмень ни только универсальный злак, он идеален для здорового питания. Разнообразные исследования, рассматривающие применение ячменя в пищу, показывают впечатляющие результаты.

medieval-recipes.com

После предварительной обработки, ячмень бывает двух типов: цельный и очищенный (шлифованный). Помимо этого, он продается в текстурах хлопьев, отрубей и муки. Причем, пищевая ценность ячменя остается неизменной при любой форме.

Калорийность и пищевая ценность ячменя (1 чашка очищенного вареного злака, 157 грамм):

Калорийность

Общее количество калорий в ячмене (1 чашка) составляет 193. Детально:

• углеводы (175 калорий)
• жиры (5,8 калорий)
• белки (12,6 калорий)

Съедая 1 чашку вареного ячменя, человек удовлетворяет 10% ежедневных калорий, необходимых взрослым.

Клетчатка

Ячмень отличается высоким содержанием диетических волокон. 1 чашка вареного ячменя содержит до 24% от ежедневной потребности в клетчатке, что составляет около 6 грамм. Это высокое содержание клетчатки является основной причиной того, почему ячмень предписывается людям, имеющим заболевания, связанные с кишечником.

Одна чашка вареного ячменя обеспечивает около 3,5 г белков. Это соответствует 7% суточного белка, необходимого человеку. Однако, это значение белка может отличаться в зависимости от типа используемого ячменя.