Introducere. Producția de bere prin înlocuirea malțului cu orz

1. Caracteristici ale proprietăților chimice și fizico-chimice ale orzului greu de prelucrat

2. Compoziție chimică boabe de orz

2.1 Compuși polifenolici

2.2 Minerale

Concluzie

Bibliografie

Introducere. Producția de bere prin înlocuirea malțului cu orz

Se știe că orzul poate fi folosit ca materie primă nemalțificată în producția de bere. Diferența de structură a endospermului de orz și malț, precum și compoziția chimică diferită a componentelor acestora, este motivul pentru care orzul este considerat o materie primă „grea” nemalțiată. Poate fi folosit cu succes doar în combinație cu enzime adecvate de origine microbiologică și, eventual, cu malț proaspăt încolțit - o sursă bogată de enzime. Atunci când se utilizează enzime microbiologice, procesul de producție a berii devine mai convenabil, motivele pentru aceasta sunt stabilitatea termică mai mare a amilazelor și glucanazelor microbiene, precum și capacitatea de a selecta enzimele în funcție de nevoi. Utilizarea orzului ca materie primă fără malț oferă, de asemenea, avantaje economice, deoarece costul orzului este de cel puțin jumătate din costul malțului și este posibil să se utilizeze orz de o clasă de calitate inferioară - orz furajer.

Orzul este principala materie primă pentru producția de bere, iar la prima vedere se poate concluziona că este o materie primă ideală ca înlocuitor de malț în producția de bere. Cu toate acestea, toți producătorii de bere știu că nu este cazul. Când se folosește orzul ca materie primă împreună cu malțul, există dificultăți care sunt asociate în primul rând cu filtrarea piureului și a berii. Există un consens general că, chiar și atunci când lucrați cu malț de înaltă calitate, nu trebuie să utilizați mai mult de 6-10% orz ca parte a măcinaturilor; utilizarea sa în astfel de cantități este probabil însoțită de o creștere a plenitudinei aromei și de o îmbunătățire a reținerii capului berii (Hlavacek și Lhotski 1972).

În Marea Britanie, până la 15% orz este folosit ca înlocuitor de malț în producția de bere, împreună cu malțul standard (Rourke. 1999).

Acest procent „maxim” de înlocuire a malțului cu orz poate fi depășit prin folosirea de malț proaspăt încolțit și cu atât mai mult prin folosirea reală. preparate enzimatice conceput special pentru fabricarea berii.

Procesul de înlocuire a malțului folosind malț proaspăt germinat a fost studiat de un număr de autori, precum Hudson (1963) și Klopper (1969). Ambii autori au descoperit prezența unui miros pronunțat de castraveți verzi în berea rezultată. Autorul acestor rânduri sugerează efectuarea dearomatizării în condiții de vid pentru a rezolva problema menționată (Glavardanov, 1972).

Prima lucrare privind utilizarea preparatelor enzimatice pentru prelucrarea orzului nemalţificat a fost efectuată în 1935 (G. Basarova, 1972). Eforturile specialiștilor atât în ​​producția de enzime biotehnologice, cât și în fabricarea berii au condus la dezvoltarea unor preparate enzimatice eficiente pentru fabricarea berii și la o tehnologie convenabilă pentru producerea mustului; utilizarea enzimelor asigură producerea berii de calitate superioară și, în cazul înlocuirii malțului cu orz, o accelerare și o reducere semnificativă a costului procesului.

Prezentare generală indicativă a utilizării mondiale a orzului ca înlocuitor de malț în 2007, pe baza datelor din literatură și experienta personala autor, este o confirmare a celor de mai sus.

1. Caracteristici ale proprietăților chimice și fizico-chimice ale orzului greu de prelucrat

În mod obișnuit, orzul care este dificil de procesat în malț este, de asemenea, bogat în proteine: conține mai puțin amidon și, prin urmare, utilizarea sa este mai puțin economică decât orzul cu conținut scăzut de proteine.

Cantitatea totală de proteine ​​din orz crește datorită creșterii hordeinei și glutelinei, care sunt cele mai susceptibile la acțiunea enzimelor proteolitice în timpul germinării. Cantitatea de albumină și globulină din orzul bogat în proteine ​​rămâne la același nivel ca în orzul normal de malț. Boabele acestor orz se disting prin conținutul ridicat de proteine ​​al endospermului.

Este important ca orzul destinat berii să aibă un nivel suficient de activitate a enzimelor respiratorii, din moment ce cel mai mult stadiu timpuriu Acest proces – inmuierea – este asociat cu actiunea acestor enzime (catalaza si peroxidaza), al caror rol este de a neutraliza compusii peroxidici toxici si peroxidul de hidrogen care se acumuleaza in embrion. Potrivit lui P.I. Bukovsky, activitatea catalazei a unui număr de orz greu de deschis este de patru ori mai slabă decât cea a orzului de malț; Adevărat, într-o măsură mai mică, dar totuși, activitatea peroxidazei mai slabă este clar vizibilă în ele.

Germinarea în timp util și normală a unui astfel de orz nu poate fi atinsă rata de respirație generală, conform I.Ya. Veselov, De-Klerk și alți cercetători, afectează, de asemenea, activitatea enzimelor proteolitice.

Orzul dificil de procesat, când este malțificat prin metode convenționale, nu atinge gradul necesar de dizolvare și s-a remarcat de mult timp că doi factori sunt de importanță primordială în acest fenomen - descompunerea dificilă a substanțelor proteice și hidroliza insuficientă a celulei endospermului. ziduri.

Kretschmer consideră că orzul bogat în proteine ​​se caracterizează prin următoarele proprietăți: capilaritate slabă a țesuturilor și umflarea insuficientă asociată, ceea ce provoacă o încetinire a procesului de germinare. El consideră că ar trebui să existe un anumit raport între conținutul de extract și conținutul de proteine ​​din orz potrivit pentru fabricarea berii.

N.V. Leonovici și P.I. Bukovsky a constatat că orzul domestic, greu de slăbit, bogat în proteine, nu satisface pe deplin cerințele pentru orzul de malț în unele (majoritatea) proprietăților sale. În comparație cu orzul de malț Valtice de calitate pură, orzul greu de deschis conținea mai multe proteine ​​​​și fibre și mai puțin amidon. Desigur, conținutul de extract din acest orz a fost, de asemenea, mai mic.

In endospermul boabelor se disting doua tipuri de proteine: atasate, situate pe suprafata boabelor de amidon si cand sunt amestecate cu apa nu produce gluten, si intermediare, care umple spatiul dintre boabele de amidon si formeaza usor gluten cand sunt amestecate cu apa.

Natura acestor proteine ​​și compoziția lor chimică sunt diferite. N.P. Kozmina, lucrând cu grâu, a constatat că preparatul proteic atașat conține 0,84% azot, iar preparatul proteic intermediar conține 3,55%. Compoziția proteinei intermediare (în cantitate de o treime) include hordeină, adică o proteină solubilă în alcool 70%.

În orz, substanțele proteice există și sub două forme: o parte dintre ele este ferm legată de pereții celulelor endospermului, în timp ce cealaltă nu are legături puternice. După cum a arătat P.I Bukovsky, orzul greu de deschis are mult mai multe proteine ​​de prima formă decât soiurile de bere (în medie de 1,5 ori). Aceste proteine ​​reprezintă un obstacol în calea dizolvării normale a pereților celulari ai boabelor de amidon de către enzimele complexului citolitic. Orzul dificil de deschis are, de asemenea, mai multe proteine ​​intermediare, iar această proteină este capabilă să formeze gluten, care, de regulă, nu este spălat în orzul normal de malț.

Calitatea amidonului a orzului greu de deschis (cu conținut ridicat de proteine) și a orzului normal de malț este, de asemenea, diferită. Raportul dintre cantitățile de boabe mari și mici de amidon din aceste soiuri de orz este confirmat de datele obținute de P.I. Bukovsky. El a arătat că este greu de slăbit. La orz, numărul de boabe mari de amidon (30 microni) este de 3 - 10 ori mai mic decât la orzul de malț.

Calitatea berii, în special stabilitatea sa coloidală, este influențată în mare măsură de fracția beta-globulină a proteinei, care este dificil de descompus în timpul malțului. Datele analitice au arătat următorul conținut de beta globulină în trei soiuri de orz (în%): în Valtitsky 1,02, în Tașkent 1,36, în Donetsk 650 1,28.

Din această poziție, orzul de malț cu conținut scăzut de proteine ​​(Valtitsky) merită preferință.

Astfel, orzul bogat în proteine, care este greu de slăbit, se caracterizează printr-un conținut ridicat de hemiceluloze și proteine ​​strâns legate de pereții celulelor endospermului. Conținutul fracției de globulină este, de asemenea, mai mare decât în ​​orzul normal de malț.

Structura endospermului majorității orzului bogat în proteine ​​diferă, de asemenea, semnificativ de structura endospermului orzului Valtice. Dacă celulele acestuia din urmă sunt mari și au forma corectă, iar pereții celulari sunt de grosime uniformă, apoi în probele studiate de orz greu de slăbit, celulele endospermului sunt de dimensiuni și forme diferite, iar pereții lor au îngroșări.

2. Compoziția chimică a boabelor de orz

Orzul are o compoziție chimică complexă, care depinde de varietate, zona de creștere, condițiile meteorologice și ale solului și raportul de masă al părților individuale ale boabelor. Astfel, masa embrionului variază de la 2,8 la 5%, a filmelor florale - de la 6 la 17%.

Orzul este format din 80-88% substanta uscata si 12...20% apa. Materia uscată este suma substanțelor organice și anorganice. Substanțele organice sunt în principal carbohidrați și proteine, precum și grăsimi, polifenoli, acizi organici, vitamine și alte substanțe.

Substantele anorganice sunt fosfor, sulf, siliciu, potasiu, sodiu, magneziu, calciu, fier, clor. Unele dintre ele sunt legate de compusi organici.

Compoziţia chimică medie a boabelor de orz se exprimă prin următoarele date (în % substanţă uscată): amidon 45... 70; proteina 7...26; pentozani 7...11; zaharoză 1,7...2,0; celuloză 3,5...7,0; grăsime 2...3; elemente de frasin 2...3.

Carbohidrați. Orzul este dominat în principal de zaharuri solubile în apă și polizaharide. Acestea din urmă includ polizaharide cu amidon și neamidon: celuloză, hemiceluloză, substanțe de gumă, substanțe pectinice. Partea principală a polizaharidelor este reprezentată de amidon, care este consumat de boabe în timpul germinării. etapele inițiale dezvoltarea embrionului.

Valoarea nutritivă și compoziția chimică

Boabele de orz conțin 18 aminoacizi, dintre care majoritatea sunt esențiali. Compoziția vitaminelor include vitaminele B9, PP, B5, B1, B2, colină, A, beta-caroten, K, E și luteină. Crupele de orz sunt bogate în compoziție chimică, care include:

• fosfor, potasiu, magneziu, calciu;
• sodiu, zinc, fier, mangan, cupru;
• iod, crom etc.

Crupele de orz sunt bogate în carbohidrați, grăsimi, proteine ​​și fibre, atât de necesare organismului uman.

100 g de cereale de orz conțin:

• Proteine ​​- 10.
• Grăsimi – 1,3.
• Carbohidrați – 71,7.
• Kcal – 324.

Proprietăți utile și contraindicații pentru utilizarea sa

Beneficiu:

• Orzul conține fibre solubile, care ajută la scăderea colesterolului rău și încetinește creșterea zahărului din sânge.
• Nutriționiștii recomandă crupele de orz persoanelor predispuse la supraponderalitate și obezitate, deoarece normalizează motilitatea intestinală și elimină deșeurile și toxinele.
• Un decoct preparat din crupe de orz este util persoanelor care sufera de boli gastrointestinale, deoarece acoperă pereții stomacului și acționează ca tonic și sedativ.
• Terciul de orz este perfect absorbit de organism și oferă o senzație de sațietate pentru o lungă perioadă de timp.
• Ajută la îmbunătățirea funcției inimii, normalizează tensiunea arterială și scade nivelul zahărului din sânge.
• Consumul de orz îmbunătățește funcția creierului, normalizează sistemul nervos și menține echilibrul hormonal.
• Orzul are un efect antiviral în lupta împotriva infecțiilor, întărește sistemul imunitar și ajută la întărirea cartilajelor și a țesutului osos.

Dăuna:

• Crupele de orz sunt contraindicate persoanelor alergice la proteine ​​vegetale - gluten.
• Nu este indicat să-l mănânci pentru cei care suferă de flatulență și au aciditate crescută suc gastric.

Crupe de orz în gătit și tipurile sale

Crupele de orz se potrivesc bine cu ciuperci, carne, pește, legume, ierburi proaspete, ulei și condimente și sunt, de asemenea, bune cu crosante.

Crupele de orz au un indice glicemic scăzut, așa că nutriționiștii îl recomandă persoanelor care au diabet. Apropo, terciul de orz gătit în lapte are un indice glicemic de 3 ori mai mare decât cel gătit în apă.

Crupele de orz sunt disponibile în mai multe soiuri, și anume:

• orz perlat și orz.
• Orz - produs prin zdrobirea cerealelor și purificarea polenului.
• Orz perlat - se pune în vânzare pe bază de cereale integrale de orz, care sunt curățate și lustruite. După procesare, boabele de orz sunt similare cu perlele de apă dulce, de unde provine numele „perlă”, adică perle.

Crupele de orz ar trebui să devină o parte integrantă a dietei fiecărei familii, cu excepția cazului în care există contraindicații pentru consumul său. Această cereală nu este doar sănătoasă și gustoasă, dar poate și diversifica alimentația cu multe feluri de mâncare pe bază de crupe de orz.

Urmărește o rețetă interesantă de terci de orz în videoclipul de mai jos:

Orzul este cea mai veche cultură agricolă din familia Cerealelor. Este o plantă anuală, bienală sau perenă. Limba este scurtă. Frunze ondulate într-un mugur. Spiculeții sunt cu o singură flori, solzii sunt subțiri, ovarul este păros la vârf.

Orzul a fost cultivat în Orientul Mijlociu în timpul revoluției neolitice în urmă cu peste 10.000 de ani. Cerealele sunt folosite în scopuri alimentare, tehnice și alimentare. Orzul perlat sau orzul este produs din sâmburii plantei.

Suprafața totală cultivată în întreaga lume în 2014 era de 57,9 milioane de hectare. Acesta este al patrulea loc în lume în ceea ce privește gradul de cultivare a culturilor de cereale, după grâu, orez și porumb.

Cei mai mari producători de orz sunt: ​​Rusia (15,4 milioane de tone pe an), Franța și Germania (10,3 milioane de tone fiecare), Canada (10,2 milioane de tone), Spania (10,1 milioane de tone).

Se crede că alimentele și băuturile care conțin orz susțin sănătatea mentală și fizică. Potrivit unui studiu internațional, s-a constatat că odată cu consumul zilnic de pește și cereale, riscul de a dezvolta astm la un copil este redus cu 50%. Acest lucru se datorează prezenței compușilor antiinflamatori în produse: magneziu, vitamina E, omega-3.

Compoziție chimică

Orzul este un produs bogat în calorii. 100 de grame de cereale conțin 354 de calorii. Dacă abuzați de cereale, este posibil să vă îngrășați.

Compoziția chimică a orzului depinde de condițiile climatice și de sol de creștere și de varietatea plantelor. Principalele substanțe organice sunt carbohidrații (hemiceluloză, polizaharide, zaharuri, amidon, fibre, pectine) și proteine ​​(globulină, albumină, protamina, glutelină, azot proteic, leucosină, edestină).

Boabele de orz sunt un complex de vitamine și minerale. Cerealele conțin proteine ​​care sunt complet absorbite de organismul uman și depășesc proteinele din grâu ca valoare nutritivă. Cultura conține fosfor, care îmbunătățește metabolismul și funcția creierului, precum și substanțe naturale antibacteriene lizină și hordecină, care au efecte antivirale și antifungice pronunțate. Datorită abundenței de fibre cantitate minima amidon, cereale aparține categoriei de produse dietetice, utile pentru persoanele obeze și alergice, diabetici.

Impact asupra corpului

Tract gastrointestinal

Orzul este o sursă de fibre solubile și insolubile, care creează un mediu favorabil pentru creșterea microflorei benefice în intestine. Acest lucru ajută la eliminarea constipației și normalizează scaunul, care, la rândul său, reduce probabilitatea de a dezvolta hemoroizi și cancer de colon.

În plus, cerealele restaurează membrana mucoasă a tractului gastrointestinal și reduce severitatea inflamației în intestine care apare, de exemplu, cu colita ulceroasă.

Sistemul endocrin

Fibrele alimentare din această cereală reduc nivelul zahărului din sânge, suprimă pofta de mâncare, îmbunătățește metabolismul, ceea ce ajută la creșterea sensibilității organismului la insulină. Oamenii de știință au ajuns la concluzia că orzul reduce probabilitatea de dezvoltare diabetul zaharat.

Sistemul cardiovascular

Orzul conține beta-glucan și acid propionic, care scad nivelul colesterolului. Conform datelor experimentale din American Heart Journal, femeile în postmenopauză în vârstă de peste 45 de ani care consumau cereale de cel puțin 6 ori pe săptămână au avut o formare mai lentă a plăcii. vase de sângeși cursul aterosclerozei.

sistem urinar

Potrivit rezultatelor Studiului de sănătate a asistentelor medicale, care a durat 16 ani, cu utilizare regulată Consumul de orz integral (de preferință la micul dejun) poate ajuta la prevenirea calculilor biliari.

În plus, s-a constatat că fibrele alimentare din cereale reduc nivelul de trigliceride, accelerează tranzitul alimentelor prin intestine și stimulează secreția de acizi biliari, ceea ce în cele din urmă reduce riscul formării de pietre în organele sistemului excretor.

Împotriva cancerului

Cerealele conțin lignani vegetali care protejează corpul uman de neoplasmele maligne ale cancerului de prostată, sân și hormon-dependent. Persoanele cu niveluri ridicate de compuși fenolici în sânge sunt mai puțin susceptibile de a suferi de cancer.

Piele și oase

Orzul este un furnizor de vitamine B, calciu, mangan, cupru, seleniu și fosfor. Acești nutrienți mențin elasticitatea pielii și o protejează de efectele nocive ale factorilor mediu inconjurator, sunt necesare pentru a menține un metabolism sănătos, a combate osteoporoza și artrita.

Dăuna

Terciul de orz este bine absorbit de corpul uman. Ea este absolut inofensivă. Excepțiile sunt intoleranța individuală la produs și bolile stomacului și intestinelor în faza acută. Consumul excesiv de terci de orz crește riscul de creștere rapidă în greutate.

Decoctul de orz

Ajută în tratamentul:

• inflamația tractului biliar;
• organe respiratorii: dureri în gât, bronșită, faringită, tuberculoză, pneumonie;
• diabetul zaharat;
• boli de rinichi, Vezica urinara, Tractul gastrointestinal (gastroduodenită, colecistită, ulcere, colită);
• disbacterioză și constipație;
• ciroza;
• boli de piele: acnee, urticarie, eczeme, herpes, furunculoză;
• patologie cardiacă, obstrucție vasculară: hipertensiune arterială, varice, tahicardie, aritmie, ateroscleroză.

Decoctul de orz este o măsură excelentă de prevenire a accidentelor vasculare cerebrale și a infarctului. Medicamentul curăță organismul de toxine, substanțe toxice, colesterol și are un efect imunostimulator și reparator. Decoctul de orz crește lactația la femeile care alăptează, face cartilajul mai puternic și țesut osos, ameliorează tusea uscată, reduce aciditatea stomacului și prezintă proprietăți antipiretice. Folosite extern, cerealele prelungesc tineretea pielii, rezista la aparitia ridurilor premature, o hidrateaza, mentine fermitatea si elasticitatea, incetinind imbatranirea dermului.

Pentru a pregăti un decoct de vindecare, turnați 200 g de boabe de orz în 2 litri de apă caldă și lăsați timp de 6 ore. După ce a trecut timpul specificat, puneți cratița pe foc și fierbeți cerealele timp de 15 minute după fierbere. Se oprește, se acoperă cu un capac, se lasă 30 de minute, se strecoară. Mod de utilizare: 50 g pe cale orală, înainte de mese, de 3 ori pe zi. Pentru a îmbunătăți starea pielii, înmuiați un tampon de bumbac în bulion de orz și ștergeți zonele cu probleme de 2 ori pe zi.

Extract de orz în cosmetologie

Cerealele contine componente esentiale, oferind efecte hidratante, hrănitoare, liniștitoare, răcoritoare și revigorante asupra pielii. Acestea includ: vitamine ( acid folic), aminoacizi (aspargină, glutamina, prolină, leucină), fitohormoni, macro și microelemente (siliciu, sulf). Datorită acestui fapt, extractul de orz este folosit în măști și creme de față. În unele complexe, funcționează ca un agent protector care crește densitatea dermei (prin activarea sintezei de colagen) și protejează celulele pielii de efectele negative ale radiațiilor ultraviolete.

În linia de produse anti-îmbătrânire, fracțiile obținute din orz ca parte a complexelor lipozomale sunt capabile să prezinte efecte de strălucire și întinerire, prevenind căderea părului și ameliorând stresul din epidermă. Astfel de componente îmbunătățesc microcirculația, previn ridurile și au proprietăți antioxidante.

Amidonul de orz merită o atenție deosebită efectul său este similar cu praful de ovăz, în ciuda faptului că în cosmetică îndeplinește o funcție auxiliară - un modificator vizual, senzorial. Particulele netede, uniforme, ultrafine lasa o senzatie placuta pe piele. Datorită acestui fapt, amidonul din cereale servește ca o componentă ideală a produselor cosmetice decorative, și anume a produselor matifiante (pulberi).

Efectele utilizării produselor cu extract de orz:

• hidratarea pielii;
• întinerirea și regenerarea dermei;
• ameliorarea iritației și inflamației;
• prevenirea caderii parului.

Produsele cosmetice pe baza de orz (masti, creme, lotiuni, geluri, creme de protectie solara, seruri aftershave) sunt recomandate pentru ingrijirea tenului iritat, imbatranit, sensibil si uscat.

Conform datelor aprobate ale Regulamentului Uniunii Europene, concentrația acestei componente în produsele finite este de 5-10%.

Surse de extract

Orzul Hordeum vulgare este folosit la producerea produselor cosmetice. Materiile prime (cereale și muguri) sunt colectate în zone ecologice curate, departe de întreprinderi industriale, autostrăzi și zone populate. Cerealele parcurg 5 etape de prelucrare. Este supus la zdrobire, extracție, depoluare, îndepărtare a umezelii și uscare. Pentru obținerea extractului se folosește tehnologia la temperatură joasă pentru a asigura conservarea componentelor biologic active ale plantei.

Extractul lichid este o soluție cu miros caracteristic de cereale, colorează produsele cosmetice într-o culoare verde deschis.

De asemenea, pulberea liofilizată este obținută din sucul de muguri de orz, care se adaugă la produsele de îngrijire a pielii.

Utilizați în gătit

Toate părțile instalației sunt utilizate în industria alimentară. Cereale integrale, curățat de coji fibroase, servește ca sursă de vitamine și nutrienți. Din el se prepară terci de orz perlat.

Lăstarii tineri ai plantei (iarba de orz) sunt considerați unul dintre cele mai echilibrate produse din natură, deoarece păstrează toată utilitatea produsului. În plus, mugurii verzi conțin mult mai multă clorofilă decât boabele. Aceasta înseamnă că ele protejează corpul uman de toxinele dăunătoare mult mai eficient decât sâmburii. Materialele vegetale sunt colectate după răsărire și până când lungimea lăstarilor depășește 30 cm înălțime. De regulă, această perioadă nu depășește 200 de zile.

Boabele de orz sunt folosite pentru a prepara jeleu, tocanite, kvas, otet, bere, supe, terci si produse de patiserie. Este de remarcat faptul că boabele de cereale cresc de 3 ori în volum în timpul gătirii.

Terciul de orz perlat este făcut din orz. Interesant este că numele său provine de la cuvântul „perle”, care înseamnă perlă. Orzul perlat a primit acest nume datorită metodei sale de producție. Pentru a face cereale din boabele de orz, coaja exterioară este îndepărtată și miezul este măcinat. După curățarea boabelor de peliculele de flori și măcinarea lor la o dimensiune medie, rezultă particule ușoare care seamănă cu „perle”. Orzul perlat este vândut sub formă de fulgi sau cereale integrale.

Pentru a îmbunătăți gustul terciului, se prepară nu cu apă, ci cu bulion de carne sau de pui, lapte și aromat cu piper, turmeric, sare sau zahăr. Cu toate acestea, înainte tratament termic Boabele trebuie sortate cu grijă, resturile de plante și pietricelele trebuie îndepărtate.

Cum să gătești terci

Turnați nisip de orz într-o sită și clătiți sub apă. Umpleți boabele cu lichid, menținând un raport de 1: 2,5. Puneti cratita pe aragaz, gatiti 35 de minute cu capacul inchis, reducand focul. Cu 10 minute înainte de a pregăti terciul, adăugați sare, untul și amestecați. Scoateți tigaia de pe foc, înfășurați într-un prosop de spongios pentru a se evapora și lăsați timp de o jumătate de oră.

Amintiți-vă, procesul de îngroșare a terciului indică faptul că este aproape gata. În acest caz, trebuie să reduceți căldura și să o amestecați periodic, astfel încât să nu se ardă. Cerealele sunt fierte până când lichidul a fiert complet.

Rețete de gătit

„Kvas din orz”

Ingrediente:

• zahăr - 50 g;
• orz - 500 g;
• apă – 3 l.

Metoda de gatit

Clătiți orzul. Se amestecă toate ingredientele într-o sticlă de trei litri. Pune borcanul într-un loc cald pentru a începe procesul de fermentație. Lăsați cel puțin 4 ore. Cu cât băutura fermentează mai mult, cu atât gustul de kvas va fi mai acru și mai ascuțit. Se strecoară și se da la frigider.

"Kutia cu orz"

Ingrediente:

• nuci – 100 g;
• orz – 200 g;
• zahăr - 30 g;
• mac – 100 g;
• fructe uscate - 150 g;
• stafide - 100 g;
• miere – 50 ml.

Principiul de gătit

1. Sortați orzul, îndepărtați boabele stricate, clătiți și acoperiți cu apă peste noapte. Dimineața, fierbe terciul până este gata.
2. Clătiți fructele uscate, adăugați în apă clocotită, fierbeți timp de 15 minute, lăsați timp de 3 ore.
3. Aburiți macul apa fierbinte, se lasa sa se umfle 30 de minute, se piseaza intr-un mojar cu zahar pana apare laptele.
4. Tocați nucile.
5. Se fierb stafidele timp de 20 de minute.
6. Combinați toate ingredientele, amestecați.

"Bere acasă"

Ingrediente:

• drojdie - 50 g;
• boabe de orz – 600 g;
• zahăr - 200 g;
• apă – 5,5 l;
• hamei – 1200 g;
• biscuiti.

Metoda de gatit

1. Puneți boabele de orz într-un borcan și umpleți cu apă. Lăsați 2 zile. Schimbați apa la fiecare 12 ore.
2. Scurgeți lichidul, răspândiți boabele, germinați-le timp de 4 zile, întorcându-le de 2 ori pe zi.
3. După ce mugurii apar până la 1,5 cm, uscați materiile prime în mod natural sau într-un uscător la o temperatură de 75 de grade.
4. Măcinați boabele într-o râșniță de cafea, turnați 1,5 litri de apă fierbinte, așteptați 1 oră. Filtrați lichidul, dar nu îl turnați.
5. Adăugați biscuiți la malț, turnați 4 litri de apă clocotită, lăsați timp de 1 oră.
6. Decantăm a doua infuzie și amestecăm cu prima. Lăsați soluția rezultată timp de 30 de minute, fierbeți din nou timp de 20 de minute. Adăugați hamei și fierbeți încă 10 minute.
7. Răciți băutura. Se strecoară, se adaugă zahăr și drojdie. Se amestecă conținutul și se pune într-un loc răcoros pentru fermentare. Acest proces durează 3 zile.
8. Îmbuteliați berea și puneți-o la subsol timp de 14 zile pentru a se maturiza.

"Risotto cu orz"

Ingrediente:

• praz - 2 tulpini;
• sparanghel – 450 g;
• ulei de măsline - 30 ml;
• frunze de mentă - ¼ cană (tocate);
• orz – 200 g;
• mazăre verde – 300 g;
• vin alb sec – 100 ml;
• apă – 400 ml;
• parmezan – 50 g;
• bulion de legume - 500 ml;
• sare piper.

Descrierea preparatului

1. Tăiați prazul în rondele.
2. Se încălzește uleiul, se adaugă ceapa și boabele de orz, se prăjesc timp de 6 minute până se înmoaie.
3. Adăugați apă la amestecul fierbinte, adăugați sare și piper. Gatiti pana cand lichidul este absorbit complet, cel putin 10 minute.
4. Se toarnă bulionul și vinul și se fierbe, amestecând, timp de aproximativ 10 minute. Orzul ar trebui să devină fraged. Adăugați sparanghelul și mazărea verde și gătiți timp de 5 minute.
5. În etapa finală, cu 2 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați parmezan și mentă la risotto. Asezonați vasul cu sare și piper.

Concluzie

Orzul este o plantă din familia cerealelor, care include 30 de specii. Cel mai comun este orzul obișnuit. Acest soi este folosit în industria alimentară și Medicina traditionalaîn toată lumea.

Cultivarea agricolă a culturii a început cu mai bine de 10.000 de ani în urmă. Inițial, cerealele au fost folosite pentru a coace pâine și pentru a crea bere. Astăzi este folosit pentru producția de orz perlat și crupe de orz. Terciul se consumă ca garnitură independentă, pe baza căreia se prepară caserole, primele feluri și umpluturi pentru plăcinte. Mâncărurile din orz sunt bine absorbite de organism, curăță intestinele, îmbunătățesc digestia și metabolismul alimentelor și oferă o senzație de sațietate pentru o lungă perioadă de timp.

Un decoct pe bază de cereale este indicat pentru utilizare de către persoanele care suferă de diabet, boli hepatice, tractului respirator, vezica urinara, rinichi, inima. Din cultură se extrage un extract, care oprește alopecia, hidratează, catifelează și întinerește pielea.

Interesant, lăstarii de orz sunt folosiți pentru a crea un cocktail sănătos „Smarald Sprouts”, care servește ca un natural aditiv alimentar la o alimentație sănătoasă. Această băutură completează și normalizează echilibrul nutrienților din corpul uman.

Introducere

Creșterea păsărilor de curte este ramura cea mai intensivă în cunoștințe și cea mai dinamică a complexului agroindustrial global și autohton. În ultimii 20 de ani, creșterea medie anuală a cărnii de pasăre a depășit 4,0%.

Pentru Eficiență ridicată Creșterea de păsări domestice necesită o aprovizionare modernă cu furaje. în care rol vital alocate cerealelor. Ponderea principală a cerealelor furajere este ocupată de grâu, orz și ovăz; În același timp, deficitul de proteină brută este de 1,68 milioane de tone, adică 37% din normă.

Orzul este principala cultură furajeră pentru cereale. Ea, fiind cea mai productivă dintre culturile de cereale de primăvară, ocupă anual suprafețe însemnate însămânțate. Soiurile de orz cultivate în regiunea Kurgan nu îndeplinesc pe deplin cerințele agriculturii moderne. Datorită diversității excepționale a condițiilor naturale și climatice și plasticității insuficiente a soiurilor cultivate, problemele conferirii stabilității randamentului și calității cerealelor rămân nerezolvate.

caracteristici generale

Orz comun(lat. Hordeum vulgare) este o plantă erbacee, o specie din genul Orz, familia Cereale. O cultură agricolă importantă, una dintre cele mai vechi plante cultivate din istoria omenirii (planta a început să fie cultivată în urmă cu aproximativ 10 mii de ani).

Boabele de orz sunt utilizate pe scară largă în scopuri alimentare, tehnice și furajere, inclusiv în industria berii, în producția de orz perlat și crupe de orz. Orzul este una dintre cele mai valoroase furaje concentrate pentru animale, deoarece conține proteine ​​complete și este bogat în amidon. În Rusia, până la 70% din orz este folosit pentru furaje.

Aceasta este o plantă anuală cu o înălțime de 30-60 cm, în soiuri cultivate - până la 90 cm Tulpinile sunt drepte, goale.

Frunzele au până la 30 cm lungime și 2-3 cm lățime, plate, netede, cu urechi la baza lamei.

Formează o țeapă cu o tălpi de aproximativ 10 cm lungime; fiecare spighet este cu o singură floare. Picurile sunt patru sau hexagonale, până la 1,5 cm lățime, cu o axă flexibilă care nu se rupe în segmente.

Spiculetele sunt colectate în grupuri de trei; Toate spiculetele sunt fertile și sesile. Glumele sunt liniar-subulate, trase într-o coloană subțire, depășind de obicei lungimea lor. Lema inferioară este ovată-lanceolate. Orzul comun este o plantă cu autopolenizare, dar polenizarea încrucișată este posibilă. Înflorește în iunie - iulie. Fructul este un bob. Fructificare în iulie - august.

Compoziție chimică

Orzul are o compoziție chimică complexă, care depinde de varietate, zona de creștere, condițiile meteorologice și ale solului și raportul de masă al părților individuale ale boabelor. Astfel, masa embrionului variază de la 2,8 la 5%, a filmelor florale - de la 6 la 17%.

Orzul este format din 80-88% substanta uscata si 12...20% apa. Materia uscată este suma substanțelor organice și anorganice.

Materie organică- Acestea sunt în principal carbohidrați și proteine, precum și grăsimi, polifenoli, acizi organici, vitamine și alte substanțe.

Substante anorganice- acestea sunt fosfor, sulf, siliciu, potasiu, sodiu, magneziu, calciu, fier, clor. Unele dintre ele sunt asociate cu compuși organici.

Compoziţia chimică medie a boabelor de orz se exprimă prin următoarele date (în% substanţă uscată): amidon (45-70); proteine ​​(7-26); pentozani (7-11); zaharoză (1,7-2,0); celuloză (3,5-7,0); grăsime (2-3); elemente de cenușă (2-3).

Carbohidrați. Orzul este dominat în principal de zaharuri solubile în apă și polizaharide. Acestea din urmă includ polizaharide cu amidon și neamidon: celuloză, hemiceluloză, substanțe de gumă, substanțe pectinice. Partea principală a polizaharidelor este reprezentată de amidon, care este consumat de boabe în timpul germinării în stadiile inițiale ale dezvoltării embrionului.

Substante azotate. În orz, substanțele azotate sunt reprezentate de componente proteice și neproteice. În orzul maturat în mod normal, substanțele proteice constituie majoritatea. Proteinele din boabele de orz sunt distribuite neuniform: cel mai mare conținut relativ al lor se află în stratul de aleuronă sub formă de gluten, în stratul exterior al endospermului sub formă de proteină de rezervă și mai puțin în endosperm, unde proteina face parte din celule.

Grăsimi (lipide). În orz, grăsimile sunt reprezentate de acizi grași, lipide care conțin glicerol și lipide care nu conțin glicerol. Grăsimile sunt solubile în eter și eter de petrol, benzen și cloroform. Grăsimea este un ulei galben-brun cu o aromă delicată, din care se eliberează cristale când se lasă să stea mult timp. În boabele de orz, grăsimea este distribuită astfel: în stratul de aleurone, în embrion. O mică parte din grăsime în timpul germinării este consumată și hidrolizată de lipază, iar din moment ce lipaza este inactivată în timpul uscării malțului, cea mai mare parte a grăsimii trece în cereale uzate. În formă liberă acid gras sunt prezente în cantități mici.

Substante fenolice. Acest grup de substanțe din orz este format din compuși eterogene care sunt împărțiți în acizi fenolici simpli și polifenoli. Compoziția și conținutul de substanțe fenolice din orz depinde de varietatea și compoziția orzului și de condițiile sale de creștere. Există o relație inversă între conținutul de proteine ​​și polifenoli: odată cu creșterea cantității de proteine, conținutul de polifenoli scade. Orzul conține aproximativ 0,3% substanțe fenolice.

Acizii fenolici din orz se găsesc în forme libere și legate. Grupa C6 - C1 reprezintă acizi hidroxibenzoici:

n-hidroxibenzoic, protocatecuic, galic, vanilic, liliac; grupa C6 - C3 - acizi hidroxicinamici: cumaric, cafeic, ferulic.

Acidul clorogenic joacă un rol major în respirația plantelor și dezaminarea aminoacizilor.

Unii dintre acizii fenolici sunt inhibitori în timpul procesului de germinare, transferându-se parțial în apă la spălarea și înmuierea orzului. Grupul de substanțe flavonoide C6 - C3 - C6 combină compuși ale căror molecule conțin două inele benzenice legate printr-un inel piran heterociclic.

Polifenoli de orz (40 de polifenoli identificați). Includeți mulți antocianigeni, în principal D(+)-catechina și leucocianidina aparținând acestui grup. Substanțele polifenolice (antocianogeni și catechine) se găsesc în principal în stratul de aleuron al cerealelor se modifică puțin în timpul malțului și sunt incluse în fracția de cereale în timpul măcinarii. Antocianogenii se găsesc numai în boabele de orz. Proprietate importantă polifenolii este capacitatea lor de a se combina cu proteinele de a caracteriza în general gradul de polimerizare a polifenolilor, există un indicator „indice de polimerizare”, care este raportul dintre cantitatea totală de polifenoli și cantitatea de antociani.

Minerale. Conținutul total și raportul de substanțe minerale individuale depind de condițiile solului și climatice și de cantitatea de îngrășământ aplicată.

Aproximativ 80% dintre ioni sunt într-o stare legați de compuși organici. Partea principală a mineralelor este fosforul, care face parte din fitină, acizi nucleici, fosfatide și alți compuși; potasiu (fosfați de potasiu); acid silicic, găsit în principal în cojile orzului. Unele microelemente, prezente în cantități foarte mici, afectează starea biologică a orzului și tehnologia de fabricare a berii.

Enzime. În 1814, membru cu drepturi depline al Academiei de Științe din Sankt Petersburg K.S. Kirchhoff a descoperit fenomenul de transformare a amidonului în zahăr în malțul uscat de orz, adică a descoperit mai târziu o enzimă numită amilază. Enzimele sunt catalizatori naturali care formează un compus intermediar cu un substrat, apoi acest complex enzimă-substrat suferă o schimbare și se formează produse, iar enzima este regenerată.

Orz (Hordeum vulgare)- anual cultura de cereale, crescut în toată lumea. Beneficiile orzului sunt evidente. Este probabil cel mai vechi cereal alimentar cunoscut, cu cultivare datând din epoca de piatră. Potrivit statisticilor culturilor, orzul este una dintre cele mai cultivate cinci culturi de cereale. Soiurile de orz cu randament ridicat și care nu se sparg sunt produse comercial pentru a crește producția de culturi.

Versatilitatea orzului este de neegalat de alte cereale alimentare. Într-adevăr, nu există aproape nicio altă cereală care să aibă atât de multe întrebuințări. Cel mai adesea este folosit ca bază pentru prepararea berii și alte băuturi fermentate. În timpul micului dejun, orzul face supe delicioase, caserole, pâine și prăjituri. În plus, paiele și cerealele sunt folosite ca hrană pentru animale de companie. Orzul nu este doar un cereale versatil, ci este ideal pentru o alimentatie sanatoasa. Diverse studii care examinează utilizarea orzului în alimente arată rezultate impresionante.

medieval-reţete.com

După preprocesare, orzul vine în două tipuri: întreg și decojit (lustruit). În plus, se vinde în fulgi, tărâțe și texturi de făină. În plus, valoarea nutritivă orzul rămâne neschimbat sub nicio formă.

Calorii și valori nutriționale ale orzului (1 cană de orz decorticat, gătit, 157 grame):

Conținut caloric

Caloriile totale din orz (1 cană) sunt 193. Detalii:

• carbohidrați (175 calorii)
• grăsime (5,8 calorii)
• proteine ​​(12,6 calorii)

Consumul a 1 cană de orz fiert asigură 10% din caloriile zilnice necesare adulților.

Celuloză

Orzul este bogat în fibre alimentare. 1 cană de orz fiert conține până la 24% din necesarul zilnic de fibre, adică aproximativ 6 grame. Acest conținut ridicat de fibre este principalul motiv pentru care orzul este prescris persoanelor cu boli intestinale.

O cană de orz fiert oferă aproximativ 3,5 grame de proteine. Aceasta corespunde la 7% din proteinele zilnice, necesar unei persoane. Cu toate acestea, această valoare proteică poate diferi în funcție de tipul de orz utilizat.